闭门散记

闭门躲天劫,无意学真知,茶饭酒后事,散漫记半世。
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闭门散记之三:咸菜大汤黄鱼

(2020-03-29 14:48:17) 下一个

 

前天小笼包热热的出炉后,有关爱我的老朋友劝我说何必调戏大文学家梁实秋写的婴儿吸乳呢?极受教。 写文章给别人看真要小心,李敖活着的时候,常常到法院告别人诽谤他,凶得像横行的螃蟹 ,难怪皇帝如果看到一两句不喜欢,就要起文字狱了,抄家灭族充军黑龙江给披甲人为奴又算什么。 昨夜偶读台湾老报人卜大中先生的回忆,说起他参与的国民党自由派刊物《综合月刊》在蒋经国允许下发表一些鸟笼政论,结果被臭名昭著的警总邀请吃饭,开场就劈头盖脑骂说“你批评国民党是给匪共拿来当打击我们的武器?你知不知道你的文章会破坏政府和人民的感情?”   中国人的文字是伟大发明, 但几千年来真是好沉重。

 

其实我十几岁的时候,从上海福州路书店街的报摊老板偷偷卖我盗版的”反动文人“梁实秋的《雅舍小品》,到大学时代偶然在美国图书馆碰到林语堂用英文写的《生活的艺术》,对那几个鲁迅的敌人就五体投地了。三十年来最令人不能忘记的是林语堂说人生的四大快乐是:睡自己的床,吃父母做的饭,听情人讲话,和小孩玩耍。反躬自省,我多年旅行哪个酒店的床我都睡得着,听情人讲话那是梦幻泡影明天就忘,和小孩玩耍要处处小心小孩安全,其实很辛苦,只有吃父母做的饭这一条对我们这种自小离家漂泊几十年的人是终生的念想.  我幼年生长于外祖父家,离开上海后,念念无法忘记的是外婆做的饭。今天看到厨房水斗里正在化冻的是封锁前抢购到的冰冻大黄鱼,嘴巴里已经泛起的小时候我们宁波人家里的各式黄鱼味道。

 

黄鱼一般分两种,大黄鱼和小黄鱼。不要搞错,我说的不是民国时代的金条,十两的大黄鱼和一两的小黄鱼。我叫老伯的老人曾小孩时跟爸爸去给杜月笙拜年,杜家一条小黄鱼变四条,每个小孩一条,磕了头,黄澄澄一条就赏下来了。 小时候见过的宁波老头中有一个是读水产的,听他说大黄鱼不是大的小黄鱼,小黄鱼也长不成大黄鱼。他们是两种鱼,当然是亲戚。大黄鱼的脊椎骨不超过27 节,超过就是小黄鱼。前年在旧金山唐人街看到有人违法摆摊卖几条自己抓来的小黄鱼,广东人叫狮头鱼,四顾无人,拿二十块钱马上违法买下,急急回家清蒸了,还真是小时候野生小黄鱼的味道,开心了一下午。

 

我小的时候大黄鱼在上海本来不是什么稀奇的东西。记得一个家里常来的宁波老头,竟然不吃宁波人的基本东西:海蜇,苔菜,和黄鱼。他说他年轻的时候在象山海边给渔民打工,这三样都是最穷最苦的人吃的,天天吃,实在吃到怕,足见当年东海黄鱼之多。旧金山老一代美食家星岛日报的老总编广东人陈梦因老先生,在他的传世大作《食经》中说广东福建香港的黄鱼都比不上上海的黄鱼好吃,因为香港的黄鱼都是冰冻的。还说有一次他坐船从香港到上海到了吴淞口,看到水面上铺满了黄鱼,如果有一条小船那就伸手可及,现在听来简直匪夷所思。大概我十几岁以后突然就再也没有东海大黄鱼了,据说都是渔民敲锣打鼓捕鱼,把大黄鱼的孙子都从海底翻上来抓了。前两年在中国大陆的饭局上有人跟我说又有野生大黄鱼了,但是一斤大概2000块,一条黄鱼8000块,想想如果要买单也就没有什么幸福感了。查网上消息,2019年舟山渔民曾经捕到过一条10斤的大黄鱼,还没下船就卖了五万块钱,不知道最后落到谁的嘴巴里面。落到我嘴巴里最后一口野生东海大黄鱼,大概是在1987年,陪着老宁波祖父母在南京路看到人民公园对着马路刚刚开了一家餐厅,进去后竟然有红烧大黄鱼,好像只有10块钱一盆,祖孙三人大快朵颐,后来再有钱也买不到了。祖父到老都记得这条黄鱼,在他离开这个世界的前一天,还在午饭上和我提到,依然高兴地像马未都谈起当年如何如何古董捡漏,宁波人对大黄鱼的挚爱情感竟然如此之深。

 

大黄鱼虽然做法很多,天下无双的做法却是咸菜冬笋大汤黄鱼。宁波人以前很穷,做菜很简单,也没有油水,海鲜都是拿些粗俗的配料,很家常的制作方法,这种风格至今都可以在宁波的餐厅里面找到。咸菜是宁波最便宜最下等的东西,是大多数穷餐桌上的必备,乡下老话说”三天不吃咸齑菜,脚肚有点酸汪汪“。冬笋在满山都是竹林的宁波是不要钱的。把咸菜跟冬笋两样来烧黄鱼,谁说是富贵人家的做法?一条二三斤左右的黄鱼放了大把的咸菜,加了冬笋还加几大碗水做成一个大汤,上得桌来,真是浩浩荡荡,八仙桌上每个人都可以喝到一碗,至于各人碗里分到多少黄鱼肉,封建老规矩的宁波家庭里那就是长幼有序了,只有我外婆永远只喝汤,口口声声说不喜欢吃鱼肉。宁波太穷,宁波人是最早一批冒险到上海洋场来拼搏的,就像是改革开放第一批在上海买房子的,最后至少都是中产阶级。有钱了,吃得好了,但咸菜黄鱼汤的做法却基本不变,只是煎鱼的时候油放的多一点而已。陈梦因是广东大食家,吃惯各种港澳斑鱼,在书里讲黄鱼的味“比较淡”,我不敢苟同。他大概没有吃过我们真正宁波人家里的咸菜大汤黄鱼,宁波菜虽不是中国四大菜系,连是小帮都排不上,但这一碗咸菜黄鱼汤足可以傲视群雄。黄鱼的海骚鲜味是清淡,但极悠远,冬笋带着竹子的清高,不畏天寒地冻,是出黄泥而不染的滑爽嫩鲜,咸菜虽一贫如洗,却是咸而硬气,放在什么菜里,哪怕鸡鸭鱼肉都盖不过它的味道,真是威武不能屈。 加上几块老姜,这道菜的君臣佐使都是清高君子,他们的咸鲜合作真是天作之合,堪称菜中逸品。

 

野生黄鱼太少了,让今天的人淡忘了野生黄鱼的美。台北茶友卓三哥当年是蒋经国卫队中的一名阿兵哥,亲口说每个礼拜从前线送到总统府的有一箱一箱的黄鱼,经国总统思故土想母亲,却也吃不完这么多黄鱼,就成了卫队的主菜,听来真是令人羡慕不已。那可是进贡级别的野生东海大黄鱼,每一条一定是鲜美无比,不知道卫队的厨师会不会做咸菜大黄鱼,如果是退到台湾的北方厨子乱来,那就可惜了。

 

曾经在韩国看到到处都是黄鱼,韩国男人早上要吃一条煎鱼,黄鱼是他们的最爱之一。在菜市场一问,竟然是中国产的,当然是养殖的假黄鱼。美国菜市场卖3块9毛9的,肚子黄得吓人,也是中国养殖的假黄鱼。前几年到福建宁德,就是总书记曾经做过小官的地方。当地人介绍这是福建最大的黄鱼养殖基地,饭局上却看不到一条黄鱼,原来福建人并不喜欢吃黄鱼。有天跟我的司机聊天,他比我大几岁,宁德土生土长,问我要不要去看保留起来的总书记当年的办公室,我开玩笑说还是带我去看他太太买菜的菜市场吧。结果他一本正经地说当年他们夫妻在宁德,太太自己挎篮买菜,司机的妈妈常常在菜市场碰到她。他说几十年前年黄鱼几分钱一斤,天天吃,他到现在都还后怕,我想大概他们不会做咸菜大汤黄鱼。 

 

去年此时,傍晚去旧金山川流不息吃烤鸭,因为和上海老板挺熟的,可以跑到对面的新美华超市去买一条活鱼叫他们代做,想不到在几乎已经收摊的碎冰上,静静地躺着六条两磅左右的久未谋面的野生黄鱼。广东人不像我们宁波人对黄鱼有这么大的感情,8块9毛9一磅,无人问津。要收摊了,推销得厉害,用广东话一再说是野生的,很少见,我一动乡情就全买了。 第二天一试,果然是三十年没有见过的老朋友,欣喜若狂,接着呼朋唤友和我共享这真黄鱼的快乐。大概过了两个月,一直再找不到这样的黄鱼,突然有一天在永和超市又看到了四条,12块9毛9一磅,上写产地是Trinidad Tobago,大喜,又全部到我冻箱里藏着。这四条鱼吃掉以后,就再也买不到了,希望不是广陵散尽。

 

写到这里该去做饭了,今天这条冰冻黄鱼最多只是半野生,大概是福建宁德养殖的,不过有三磅半重,封城令前冰箱里还有两包咸菜,只是冬笋没有了,将就将就吧。把假黄鱼煮好是一个高科技挑战,假黄鱼跟真黄鱼的最大区别就是一个字“木”,如果油煎过头,汤煮过头,结局都很悲惨。另外就是鲜度不够,令人觉得是一条残废的黄鱼。以我二三十年做鱼经验,要弥补这些,必须掌握火候,依赖白胡椒和姜蒜,另外我的秘诀就是用虾米和紫菜先在油里面爆炒,添一点野生的气息,最关键的是咸菜油煸后煮鱼汤不能太过,最后一定要放两勺猪油,这一招是和苏州菜里面奶汤鲫鱼学的。这样的咸菜假黄鱼汤虽然没有了原汁原味不见油花的清高,舀一勺汤在嘴,受到无可奈何思乡病毒的感染,配上白饭,想想蒋介石北伐成功,宁波人到上海,宁波帮畅行天下,都成前朝往事,也算解解闭门愁坐的郁闷,听说病毒已经空气传染,山雨欲来,我们老百姓还是赶快在家喝一口外婆的黄鱼汤吧,管它是真是假! 

 
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评论
花房姑娘 回复 悄悄话 回复 '泥中隐士' 的评论 : 我用SNAPER做过,虽然没有猪油,汤里最后加了点牛奶,也有奶白汤效果;超市的咸菜也不大好,所幸还有新鲜冬笋,味道也很感人了
泥中隐士 回复 悄悄话 大嘴鲈鱼小嘴鲈鱼另外海鱼snapper做咸菜鱼味道都不错。
文取心 回复 悄悄话 有唐鲁孙之风。
鲁钝 回复 悄悄话 浓浓的思乡情。
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