闭门散记
美酒饮教微醉后, 好花刚到半开时.
这两天春天的气息特别浓，中午都暖到可以坐在花园里吃饭，樱花谢后百花开，天堂鸟，茶花，映山红，马蹄莲，一个接着一个，紫藤也在一个礼拜里开满了棚架，就是可惜不能开车到处访春，诗情画意都只能锁在家门里。闭门后也没人敢犯法来聚，上班上学更变得是各自占了房子一角对着电脑屏幕大声喊着Zoom里的难兄难弟父老乡亲。幸好多年来囤积的老茶足够我肆无忌惮地泡，天天睡醒了身心就在茶壶里逍遥，只是辜负春风两三分。《春申旧闻》里说民国洋场富二代贵公子名才子陈定山逃到台湾后的一年春天，看到邻居大饼摊贴的对联既有气度又有文采，而且奇怪其大饼每天只卖一炉就停，就送七言诗一首借春色赞老板别有怀抱，不受世俗所拘，想不到大饼摊老板也是渡海来台避秦的奇人，回赠一首七言相唱和，两首诗读来水平旗鼓相当，想想当年那代人的文学水平和精神往来的方式和今天是那么的不同！1949年那帮人避难到台湾，海水茫茫外加前途茫茫，封闭的孤岛如同今天封闭的城国，我厚着脸皮借用他们的诗韵，东抓西挠再加几句隔着时空附庸风雅，拼凑纪录今年闭门后的春天体会：
人间春到常高卧，门外无客山路长。啼鸟唤回金谷梦，闲人煮起玉壶香。
四月花色随风放，却将猿马锁心房。陋室天天留一角，坐看天地遇劫忙。
前两天闭门山居的老友酒色夫发来照片，上有上海聪菜馆聪老板喜色迷迷手捧一盆朋友送他的时令江鲜：鮰鱼，刀鱼，鳊鱼，还有两条粗壮而且长过一尺半长的江鳗。要没有疫情，现在正是故国春江水暖绿如蓝的时令佳期，看不尽的江南秀色，吃不完的大小河鲜，不知道在带了口罩的日子里，以往天价的野生刀鱼还能卖多少钱一斤？
刀，鲚，鮰，鳊我都不想念，看了聪老板的江鳗，我倒嘴馋长得同样凶悍却又不会咬人的野生鳝鱼。这东西看起来很可怕，菜市场里一盆盆, 像希腊神话的Medusa的蛇发，群魔乱舞互相勾结，看起来总是怕怕的. 小时候黄鳝买回家要养在铅桶里，上面覆一个大小正好的竹篮，它们再折腾也跑不了了。要处理的时候，煮开一大铜铫（其实是铅皮大水壶，上海话沿用旧时铜做的水铫的名字）的水，急急泡下去，听见底下翻滚挣扎声从大到小到停，不过一两分钟，等到一定时候就在一条条鳝鱼身上沿着脊椎骨用小刀两边一划，骨肉就分离了。这样的鳝鱼肉洗洗后沥干，炒本帮鳝丝要先用酱油黄酒白胡椒腌上大概半小时，黄鳝毕竟很腥，没有这道工序不行。腌的时候不能放糖，咸淡要在“半口”过头一点，诀窍是先放酒和胡椒加一点点盐拌匀，最后十五分钟才下酱油腌。这样的先后处理让酒和胡椒先带出“鳝腥气”，再用酱油渗入，就不会太咸。这种秘诀以前都是三九天的窗户纸，不能点破。本帮做法浓油赤酱谁都会，但这道菜主要靠大量胡椒粉才能提出鳝鱼的鲜，上菜时鳝鱼堆成火山口样子，山口里堆放好切得极细极均匀的生大蒜，青葱末，和白胡椒粉，另外爆好一点滚烫的麻油，趁热淋到火山口，外婆的宁波话：“快点驮（拿）起” 话音刚落，急急从厨房端到八仙桌，火山口的油噼里啪啦还爆着，这道油香扑鼻的江南名菜就上桌了。也有版本是麻油到桌上才淋的，如同抗战期间所谓的“轰炸东京”（茄汁仁虾淋在锅巴上），主人的待客热情也就如同这当头而下的麻油。主人一定马上说“这个要请趁热”，随即拌开香料为客人布菜！鳝丝如同活的时候一样，滑溜不宜用筷，所以多数是备了调羹舀起来吃，这样顺便有更多酱汁一起参杂而入。这道菜用大量的油，故而必然有点油烫，当口里嚼着的是我外公戏称为“黑玛丽”的鳝丝时，要先尝到本帮酱料甜香，紧接着一定要是活杀鳝鱼才有的质感和它特有的细致的含蓄的鲜，最后还要有从鳝鱼身上咀嚼出来的酱油胡椒的咸鲜香。这三个层次如果鳝鱼不新鲜，厨房生料处理不到位，或炒的火候过老，就一定会大煞风景，令高级别的食客迟疑。
宁波人节约，炒鳝糊的时候动脑筋添加“和头”可以看起来多点。绿豆芽，韭黄，豆瓣，笋丝都是经典配料，被人称为宁式鳝糊。其中以碧绿酥嫩的豆瓣最得我心，由于豆瓣基本不出什么水，它就不会去淡化浓浓的酱汁，主要是豆瓣又酥又粉还带春天的气息，入口即和鳝鱼融为一体，绝不各自为政。我最不喜欢绿豆芽，“水嘎嘎” 又没有味道，虽然脆口，与又软又弹牙的鳝鱼南辕北辙。 据台湾美食写手朱振藩说宋庆龄做过拿手菜青椒炒鳝丝饷客，窃以为青椒色泽反差不错，但吃口大概不会太出色，和银芽鳝糊一样硬锵，我一点不向往。 至今吃过的最好吃的响油鳝糊是很多年前外公和我在苏州访西园戒幢律寺，看了五百罗汉堂和济公，出得门来正是午餐时候，周围没有什么大饭店，那年代也没有出租车，祖孙两人就在对面找了一家最整洁的金洞饭店坐下来，别的吃什么不记得了，但一盘苏式鳝糊味道特别好，回家路上我熬不住最后还是问外公为什么苏州的鳝糊这么好吃，他说：“糖多猪油多。” 所以要把鳝糊烧出精彩，糖和猪油下手必不可吝啬！
我有一个阿姨，当年住在十六铺城隍庙边上外咸瓜街，破败好像还是旧社会一样。但是门口就是当年上海热闹的水产市场。她二十几岁花样年华就下海做水产生意，主要是卖黄鳝，鱿鱼，和海参。夏天晚上在几个黄鳝水缸上放上隔板就睡到天亮，当年上海第一批做自己小生意的都是这样辛苦发财的。 因为感情上和外婆如同母女，好不容易得半天休息就来看我外婆，当然总会带一大堆她卖的海产，所以我确实吃下不少上等野生黄鳝。她至今不吃一口黄鳝，想起那段发家历史，太心伤了。后来黄鳝从野生变养殖的，越来越不好吃，还有谣传说避孕药能快速养肥黄鳝，养殖的黄鳝都逃不了被“计划生育”的命运，如果真是如此，我这样的人吃了这么多避孕鳝鱼，也一定有避孕抗体了！说笑归说笑，事实是自九十年代开始到现在，原材料变质，上海各餐厅的黄鳝都已经不值一吃。
鳝鱼有季节，有人说端午最肥，也有人说是小暑最得时，其实两个节气相距不远。我认为”小暑鳝鱼赛人参”一说比较有逻辑。因为农业社会时代，小暑是收割水稻的季节，农家一番辛苦，水稻割平了，做窝躲身的黄鳝洞穴也就会暴露出来了。我小时候看到宁波乡下，用土法做钩子直接掏黄鳝洞或用竹篓“诱捕”，肥壮的黄鳝正好赶上农家收获“吃新米饭”的喜庆日子，一碗白色晶莹剔透的新米饭夹一块酱色浓红的鳝筒在上面，完全就像日本东京浅草的鳗鱼饭，非但看着诱人，入口更是软绵细腻，鲜到心里去了！不过现在农村的水稻田都是农药和化肥的天地，黄鳝即使不绝迹，你抓了也是吃杀虫剂的载体，还不如吃避孕黄鳝呢，你说是不是？
黄鳝还有一个怪事是它是雌雄合体的产物。生出来先都是雌的，在成长过程中，由雌变雄，所以养生的老先生们认为天地间“自为牝牡，补泄相缘”的东西不多，十分难得，而且鳝鱼对脾脏有双向调节的功能，有点像冬虫夏草对肾脏有阴阳双补的作用一样，脾胃为后天之本，鳝鱼便是修长寿的“相对廉价”补品。记得老先生们还有养黄鳝秘诀，说出来好笑，是叫八岁以下小孩每天在桶里撒点尿。两三天换次水，十几天左右，黄鳝一定比刚来要肥得多。 为了配合阴阳，吃的时候要一条黄鳝切段用麦芽糖炸好，另外再炸一只切块的椒盐乳鸽，一口甜一口咸，才是大补的“龙凤呈祥”，信不信由你。
闭门前数月，我在湾区的农贸市场偶然看到华人海鲜摊有卖血淋淋的大黄鳝，没有冻过，说是佛罗里达来的，想想也对，黄鳝英文叫“swamp eel”，佛州沼泽里长的确实够大而且绝对野生。一包大概60块，我二十多年没见这么大的野生货，钱掏得快，一路开车回家激动地思考到底是清炒鳝丝，黄焖鳝背，鳝筒烧肉，还是南京炖生敲。回到家正好我台南来访的道家养生老师在，一看鳝鱼粗壮有力，说这么好的养生材料，一定要用药材炖。顿时我一路挣扎已久的主意都烟消云散，结果我们用黄芪，当归，加金门高粱和米酒，不放水不放盐和任何调料，大火炖了一锅药鳝。汤水丰满浓郁，鳝鱼毫无腥味，药香扑鼻却没一丝苦味，吃后身暖持续几个小时不散，而且没有一点上火的感觉，真是滋阴补阳的仙家秘方。药煮黄鳝未必让你长生不老，让你舒服一两天应该是没问题！老师住台南，我和他说台南炒鳝鱼虽然在台湾很有名，但我吃后断言其不入流，杂七杂八配料太乱，味道不浓重，盖不住鳝鱼腥气，千万不必向大陆朋友介绍。
我外公也喜欢吃黄鳝，烫点黄酒，看他象牙筷轻轻夹起一两条鳝鱼丝，自得其乐，童年印象至今犹存。后来邓小平放这帮老资本家一马，退了一笔钱给他们，算是共产党再也不欠他们了。这帮老头高兴死了，口袋里钱一多，小资情调油然而生。 中国人的老话谁都知道：“饱暖思淫欲”，可是那一代人在伦理道德中长大，劫后余生已到晚年，况且文革暴政的惨烈余悸犹存，都乖乖的像林黛玉一样，不敢错走一步路不敢乱说一句话，那时候又没有房子车子可以买，只能搞点吃的满足一下晚年的口腹。我陪侍在侧，饭桌上他们酒后偶尔露峥嵘，风花雪月的前尘往事倒是听了不少。老资本家们当时很多被邀请加入工商联和民主建国会，也算是民主党派的一员，这样外公就有几个民建的资本家朋友互相走动，外婆厨艺好，常常留饭。所谓民主党派也是共产党的一大发明，照一个老头子的说法，他们和公园里面下棋的一群群老头们只有一个差别，那就是民主党派还有党的领导，下棋的没有。他说的一点不错，后来果然，中国国民党主席宋庆龄，中国佛教协会会长赵朴初，中国工商联主任委员荣毅仁等等死了以后遗体都被光荣地盖上共产党党旗，原来他们都是地下党！话虽然这么说，那帮老头子对邓小平还是感恩戴德，“邓大人，邓大人”常常放在嘴上，邓小平确实是伟大的，邓小平自己常说：“我是中国人民的儿子”，希望今天大小官员天天不要忘记他们不是中国人民的老子。
那帮老头来我家吃饭，我是八仙桌上唯一的小陪客，那时候我已经进了百年老校格致中学，他们捧我说是读书种子。其中一个顾家公公十分风趣，是苏州怡园主人清末布政使顾文彬的后人，公字辈一代。他曾笑说老祖宗是二品，他已升级到九五之尊。九是官封臭老九，五是家里扫地出门后窘迫到一间房间当五间房用，五间房者会客间，吃饭间，书房间，睡觉间，马桶间也。 有一次他们对着桌上的宁式鳝糊，大概黄酒喝多了，说起以前年轻时候的快乐。 顾公公一生最辉煌的行为是在先施公司（还是其他什么百货公司）的游乐场里参加喝啤酒比赛，最后和一个英国人对决。英国人喝到11瓶的时候退场，他坚持到了12瓶半，终于打败英帝国主义为国争光，大扎上海台型，遂被一帮腻友哄拥着继续去堂子里喝花酒庆祝。当年的妓院，不是我们今天能想象的，不懂的人可以去看侯孝贤执导，云集上一代明星刘嘉玲李嘉欣梁朝伟等等的电影《海上花列传》，就知道封建包办婚姻下的有钱男人那时常在长三堂子里寻觅着他们脑子里的自由爱情。而堂子里的女人，很多卖色不卖身，专业训练，会弹琵琶会唱皮黄昆曲，即使是扬州来的也都说苏州话，更会谈情说爱，浓淡恰到好处。 她们不被任何男人包养，却让每一个男人错觉以为自己是包养了一个女人，逢年过节请客都要来堂子里摆酒席，给她做面子。顾公公是名家子弟，也有相好的女人，于是他们就在她那里摆席喝花酒。堂子里的菜是现在所谓的私房菜，量不多，为了奉迎客人，绝不投机取巧，一般都取材新鲜，构思精致，厨师一晚上只做几桌，可以精工细作，耐心所致水平不低，恩客开心了美人还会为厨子讨赏钱。我家桌上还有一个善宝公公那天也在场，回忆起那晚花酒席上的炒鳝鱼，顿时眉飞色舞。他说上菜前老鸨来招呼，口口声声拍顾公公马屁，说他如何如何英雄，在洋人最高的租界里出了中国人一口气，今天厨下特地做一道为庆祝胜利而专门设计的菜叫“英雄抱得美人归”，顾公公的美人当时是坐在他后面，立马脸就红了，满座瞩目一片哄笑，几十年后顾公公笑听善宝公公“撬边”，微笑不已还在得意。
上菜时分，谜底揭晓，原来是大盘扬帮炒鳝鱼又叫“炝虎尾”的升华版。鳝鱼丝从头到尾不切断，只是纵向撕开，炒好后装大盘，围成中间一大圆口，堆上粉嫩的清炒河虾仁，麻油烫了生蒜热热地淋在虎尾上，噼里啪啦爆着上，真是色声香味俱全，英雄是舒展畅意的白蒜下黄里带黑的鳝鱼，美人是团卷温柔的小巧嫩红虾仁，抱成一团，你中有我，我中有你，真是英雄抱得美人归。民国顶级美食家国民党国府主席湖南谭延闿很欣赏“炝虎尾”，另外起过个三国演义的名字叫“子龙脱袍”，常山赵子龙者是个儒雅的英雄也，顾公公苏州人的样子或许比赵子龙长得还要清秀！遥想当年，这道菜要带来席上多少哄闹，真是令人想入非非。 看着老人们欢喜不尽，我也不知为何，当时突然问：“公公，你比赛喝啤酒，当中有没有上过厕所？”，一时出乎意料，哄堂大笑，说重点中学的高材生问的问题也是重点！
小时在农田里抓的黄鳝是那年头难得的美味