闭门散记
美酒饮教微醉后, 好花刚到半开时.
我家陆小妹自从开了Youtube演绎厨房HungryCook，厨艺不止大进，简直要登堂入室，只差上Iron Chef与专业人士一争长短。想想只可怜我那高科技好好先生爱死她的妹夫，一路相挺，把上演前无数次不及格的产品全部消化吸收，闭门期间，缺少运动，个人认为实在是极危险的爱情行为。不过他们这一对是出名的互相大喊帅哥美女的真爱夫妻，当年海誓山盟，今天吃点坏包子，破小笼，残废葱油饼又算什么！ 上回陆小妹播出的小笼包一集，提前跟我说里面有引用我的句子，想得我心砰砰跳，也算让我有了扬名天下的万分之一的可能。结果为了听自己在影片最后的几句破碎文字，不得不乖乖把她的小笼包全集看完。陆小妹要做上海生煎包专集，给我出题目叫我手工现写，想想疫情过后妹妹就跑不了要做“陆家嘴”生煎给我吃，也就开笔了！好在那个时代，我算是极幸运比别人口袋里稍微多一点早餐钱的，生煎真没少吃，体会更是深刻。
网上说1932年最早的生煎摊子是开在浙江路高级茶楼萝春阁边上，这样喝茶的体面客人可以叫堂倌到隔壁摊子上叫上来吃。早上三五好友天天茶馆碰头，一杯嫩绿的碧螺春喝过一浦，胃就被叫醒了，饥肠一动，正好来一客油香肉实的生煎，吃完叫堂倌递热毛巾搽把脸，人声鼎沸中再泡一浦茶，和坐中朋友瞎七八搭笑谈时事，上海人叫“落胃”，叫“适意”，不是我有歧视的意思，个中感觉非江南人很难体会。
上海生煎分两种，一种是光光的肚皮朝上，洒了芝麻葱花，咬出来有肉汤，底盘是面皮收口所在，贴锅煎。另一种是肚皮朝下贴着油锅煎，面皮收口在上，咬开后没有太多汤。生煎是“馒头”，十分贴切，因为是发酵面粉揉做而成，和馒头一样，只是在生的时候下锅油水合煎。我是偏爱肚皮朝上那种，雪白粉嫩的配着焦黄的底，还有几点黑芝麻甚是扎眼。不管是哪种生煎，都必须是用原始版本的大扁铁锅来煎，一定要是大灶台的炉火，盖在铁锅上面还必须是一个木头的盖。这三样东西，缺了一样就味道不对。这个锅的大小是几十年前配合路边摆摊的柏油桶尺寸，生铁打造，小时候看他们洗锅的也只是一把竹刷子，也没有什么洗洁精，洗锅都是随便刷刷，意思意思，经过多少次油里去火里来，铁锅都有厚厚的“包浆”。所以千万不要上当吃什么精致小锅生煎，我最讨厌吃的就是高级餐馆里厚得捧都捧不动的菜单最后列在点心栏里的精致版生煎。道理很简单，除了大锅做的生煎，一律没有足够的“锅气”！
锅盖必须是木头的，这样水汽能够透出一些但又和铁锅接触的边缘密封得好，就像宜兴茶壶的分子结构最宜泡茶一样，铁锅配木盖是软硬最佳结合。生煎包好后要在托板上醒醒，最好不要马上下锅煎，据说这样馒头才能发足。煎起来火候是耐心，均匀是功夫，这个大锅下了油后，看锅的人要知道什么时候把盖着的锅转几转，这样保证油的分布是均匀的，至于隔多久转那就是商业秘密了，因为下水前馒头煎到什么程度决定了底下皮壳的水平。等到第一次开盖下水继续关盖后，那时候馒头的肚子才会随着蒸汽慢慢鼓起来。下水后，到出炉前，大概只开木盖两次半，一次是半开观察敌情，一次是为了再淋油，一次是全开洒芝麻葱花。每次开盖，排队的客人都是双目不眨地盯着看烟气下的馒头看，好像在找他们心目中最理想的那几只。苏州有一家出名的哑巴生煎，原始点在皋桥，管生煎的是个哑巴，你急他不急，外面排长队，他依然笃悠悠按火候来，所以做最高级的生煎可能确实要有神定气闲的得道师傅才行！最最吊人胃口的是到最后明明看它好了，师傅却只是从炉膛上搬开铁锅，半搁在炉边，还要焖几分钟“退火”，那个时候排在窗口前站着引首相盼二十多分钟的那些客人，鼻子里闻着面香油香肉香，和馒头却还隔着天涯，真是口I水汪汪，吃不如吃不到的感觉啊！ 老人们说，看一家生煎好不好，只要看他们是馒头等人还是人等馒头。诚哉斯言！
前两年在苏州住在山塘街上临水的花间堂，早上的早餐不尽如人意，到边上大阿二生煎吃一客苏州生煎。店堂有点古色，八仙桌长板凳，倒是满有感觉。和家人坐下后，边上一个苏州老头和我搭讪：“倷上海来噶吧？是头趟到苏州山塘街？” 一听就是标准老苏州的腔调。 我喜欢听苏州人讲话，吴侬软语中用词，比喻，语调，还有其他方言中缺少的噱头，可能是中国最好听最幽默的语言。以前上海人说“情愿和苏州人吵架，不和宁波人讲话” 说的就是苏州话的调好听。在苏州，人人像郭德纲一样会说会调侃，所以以前苏州人又被上海人叫“苏空头”，噱头太多之故。 与之对比的是”杭铁头“，比喻杭州人硬腔硬调，千年过去，还是带着南宋北方逃难人的腔。苏州老头突然问我说：“苏州生煎比上海生煎好吃吧？倷阿晓得生煎是我们苏州人发明的，到上海去发扬光大的。” 我当时笑笑，苏空头真是厉害。昨天查考，网上说沪上最早的萝春阁第一个生煎师傅是江苏丹阳人。民国时代苏北贫苦大量逃难，大概是先到苏州再到上海，苏州老头的生煎包知识产权属于苏州之说或许不是空穴来风。老头介绍我去唐伯虎故地桃花坞吃一家叫三得利的生煎店，据他说好算苏州第一，可惜至今没有能咬到一口，希望它生意兴隆，不要关门，等疫情过后整装重游时一定要去等这一锅热腾腾出炉的旧味。
上海现在最老的牌子生煎就是四川路大壶春了，但陆小妹不会想到我是曾到大壶春上过他们4点半早班的，没有工钱，吃了三两十二个第一锅生煎。故事是我中学时代看了刚刚偷进大陆的金庸武侠小说《书剑恩仇录》，读了第一回就痴迷起里面的武当派名宿棉里针陆菲青，开始学习太极拳，希望有一天也能内功像他这样夏天坐在家里发根金针钉死个苍蝇蜘蛛什么的。后来我的老师是宁波老人姓邵，穷苦出身，读书不多，1949年前是在上海做五金回收生意发财的资本家，为人慷慨豁达朋友多口碑好，上海人叫“四海”，发财后特别喜欢各种名牌手表，抄家的时候光Rolex就拿走一抽屉。我赴美留学的时候，他拉着我的手说：“我真想送一只好表给你留个纪念，到美国去扎扎台型，断命的文化大革命抄光了我几十只表，退还抄家物资的时候开一张单子上面只有记着‘破旧手表若干只’，断命只算人民币1000元，光里面一只宋美龄刻字送人的罗莱克斯当初就花了我一根大黄鱼。” “断命” 是他的宁波口头禅。邵师住北京路外滩滇池路，打拳的地方就在隔壁南京路外滩和平饭店边上惠罗公司门口的人行道上。邵师一生酷爱太极推手，年轻时为学真功花钱如流水，沪上前辈太极名家都和他要好，特别是吴式的赵寿邨，武式的郝少如，杨式的张玉和田兆霖几位在他口中常常提起。他不讲辈份名气不管派别，谁手上有东西，他就花大钱跟谁学。田兆霖老师是公认上海杨家太极第一好手，但他脾气很大出手很重，不是杨家的弟子去，他理都不理。谁和他动手，他都是老派作风，当作挑战他，非要打得人回去看中医不可。他在淮海公园靠教拳谋生，1949年后日子不太好过。邵师不是学杨家太极的，可是每次去田老师都很客气，出手也收敛些，原因是邵师每次见面先悄悄塞一张五块在他口袋里！ 那时候五块钱不是小数，够田老师喝不少顿酒了。邵师就是这样东拼西凑成为上海出名的老辈推手名家，还在名家如云的体育宫开过推手课。邵师身材不高，比邓小平高一点点，瘦得几乎皮包骨头，九十斤不到一点，拄一根细杖，喜欢戴一顶鸭舌帽。“外滩阿品”的名气大每天来跟他打拳推手的人各式各样，但是无论对手如何青壮敦实或人高马大，没有不被他打得像风筝一样飞来飞去。轻松打完后他嘿嘿一笑，偷偷地甜蜜如同儿童，有时候加一句“难能介推板”（上海话意思是：“怎么这么差”），头摇摇拿起他的手杖，拱着背散步回家。
有天礼拜六，我去邵师那里玩，人很多，最后来了一个大块头小王，要在邵师回家前讨教讨教，我就在边上作壁上观。小王太胖，大概180斤朝上，照样飞得上气不接下气，但服贴得只鞠躬没话说，打完坚持要请老师去大壶春吃生煎馒头，邵师看看我，说句“一淘起”，于是三个人一转弯就到四川路，走几步就是汉口路大壶春了。原来小王是那里做的，进门全部由他张罗。那时候大壶春好像除了生煎馒头，没有其他太多东西，那年代没有什么一次性竹筷，小王拿起桌上筷子去厨房拿热水烫了，端了堆满生煎的盘子出来，个个是挑过的，皮壳黄而不焦，没有一个有破口残缺，肉多油香，真好吃。我反正是吃到吃不下才离开的，八十年代放开肚皮吃生煎这是第一次，套一句董桥式口语，真是过瘾极了。邵师只吃一客四只，倒了很多醋，闷头吃，小王在边上不断问够不够，邵师说“中饭也吃不下了”。我就这样认识了胖子小王，就这样变成大壶春每周末常去的“老客人”。如果小王在，他一定和管生煎炉的说：“这是我阿弟”，从此我只要买一两生煎的票子花一角四分就可以得到“国家特殊照顾”吃到二两八个生煎馒头，这种快乐上海滩上几个人有！
小王看出邵师对我如同亲人，有些太极手法对我单独细说，他只有拍我马屁才能在我这里二次批发一点，他就常常贿赂我吃生煎。关系近好后，有次好奇就跟了小王到大壶春上早班。早上四点半，我的脚踏车独自停在大壶春门口四川路上，在破晓前淡黑的烟气中，梧桐树下孤零零的，这一幕像照片一样定格在脑中。只记得小王忙得要死，揉面是死功夫搞得满头大汗，他跟我说发酵如何如何，我是一句没关心，反正大壶春的祖传秘诀我是一点都没学到。为了六点多开始卖，之前的工作真是不少。早上领导不来上班，厨房里这些中年男女职工都可以胡说八道，上海的市井粗口夹着笑声，我那时候不懂男女调情是什么东西，但也看得出那些快乐的瞎讲生动的乱说，给这些赚钱不多，起得又早还没有什么社会地位的点心师傅们一点点生活的色彩。所以靠写上海本土味极重的《繁花》而得大陆最高文学奖的金宇澄说谁能把六七十年代上海社会普通人的感情交流用自由主义风格写出来，那将是一部大作。其实张爱玲极爱的并为之倾注晚年生涯的《海上花列传》就是这种纪录片式的精彩文字，只是看懂里面的东西要到中年后，了解历史，不抱成见，才能细看众生，如咀嚼檀香橄榄，回味虽淡偏偏悠长。那天上完早班，我吃到大壶春第一锅三两十二只生煎，而且是个个饱满，肉圆皮黄，夹在筷子上吃正如上海话形容的要“热吹扑烫”，蘸着米醋咬一口，神仙也不过如此。
那年七月，我要来美国留学，离开前和邵师依依不舍，他癌症已被确诊，正在做喉部放疗。邵师没有自己的孩子，领了师母的侄子为螟蛉，家里常常两票对他一票，内心也不是很高兴，我们有缘，两人反倒是如同祖孙。我反正也不上课了，每天去外滩看他，和他推推手，很多次陪他一起吃吃早点，那段日子真是生命中永远美好的记忆。我二十八号的飞机，二十六号早上我最后去和他辞行，打完拳他说去吃生煎就扶着他到了大壶春。小王不在，我们两人找了个位子坐了，两人叫了三两，或许是化疗的关系，他吃了两个就停了，说饱了。他看着我吃，给我倒醋，叹口气，笑笑，撑着嘶哑的喉咙说：“多吃几个，去美国就没吃了。” 我差点眼泪掉出来。他又说：“我没去过美国，美国人的哈雷年轻时候是开过的，美国的水手和我握过手，那只手大得吓人。美国人吃什么吃得人这么大？所以哈雷也要这么大才好。” 他停了一下，看我也吃完停下，他说：“你今年19岁漂洋过海，我是16岁从宁波乡下来上海，十六铺码头落地就到一家本帮餐馆帮忙，剥虾仁剥到我手上皮都剥落来，晚上搭个铺睡在店堂楼梯下面，但是谁知道我后来剥电线卖里面的铜线发财开哈雷。你不要怕苦，胆子大点，一切只会越来越好。” 我毕恭毕敬地点头听，知道这是老人的临别赠言，以他的身体状况，也不知道我们今生还能不能再会。想到这，我眼睛已经湿了。他停了停，继续说：“文化大革命红卫兵来抄我家，一房子的东西只给我留下一张床三只骨牌凳和一个吃饭台，吃了他们一记耳光第二天还叫我九点钟自己去黄浦区体育馆报到为别的反革命陪斗。我觉得天都坍下来了而且逃也无处逃，不如跳黄浦江算了。我一个人过马路跑到外滩，看着黄浦江，结果想想老婆孩子，没有勇气跳下去。想回到滇池路再看看，出来再来跳黄浦。绕一圈回去路上，路过这里大壶春，正好一锅生煎好了，开盖真香，生煎师傅认得我，叫我一声邵先生，我摸摸袋袋里还有一块钱，想想去死也最后吃一口吧。这样就坐下来吃了一客生煎。吃完，跳黄浦的念头就没了。所以你到了美国碰到不管什么样的困难，不要逼死自己，兜一圈再说。你看我不是又活了几十年还碰到邓小平落实政策。”
从大壶春出来送邵师回去路上，我们两人都不停掉泪。六个月后，邵师归去道山，大壶春的早饭也就成了绝响。
注：这篇文章断断续续写了一周，由大壶春回想起邵师和他周围的人，历历在目却又无从寻访，今年正好是他故去三十年，籍以此不严肃的散文怀念他给我的教导，三十年后依然伧然泪下。
“多吃几个，去美国就没吃了” ，看到这里泪目。
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