闭门散记
美酒饮教微醉后, 好花刚到半开时.
目前到处空气紧张，昨天是四月愚人节，不敢说话，说什么都怕被误会当笑话。 接续将军牛肉面的故事，今天再说点南北大众都爱的一碗面吧。上篇说到我在台湾食神张北和开的牛肉面店里面没有吃到他的牛肉面，至今有点遗憾，更遗憾的是前两年听说食神也归位了，这碗面也就再也吃不到了。人到中年才知道很多事虽然听起来不太难，但往往一生却只有一次机会，错过了也就错过了，徒留下得不到的记念。
《舌尖上的中国》的导演叫陈晓卿，他写了一本美食书叫《至味在人间》，都是他的专栏散文，其中有关吃面的竟然有三篇。他说“南方和北方的饮食差异，最大的地方莫过于主食，南人吃米北人吃面基本如此。。。。尤其在选择米和面的大是大非上，南方人和北方人很难找到最大公约数。” 但在江南很多地方，对上一代人男人来讲，早上一碗面就是今天美国Starbucks的一杯咖啡，不可一日无此君。苏州如此，杭州如此，湖州如此，上海亦如此。 上海的早点除了大饼油条，全国各地的人都听说过阳春面。阳春面和香港的早餐公仔面其实概念上是一样的，什么都没有，阳春白雪一碗面，汤水里面有点咸淡有点鲜，或许还有一点点猪油葱花，但是汤汤水水，温温暖暖，便是一天好心情的开始。在这需要热度的世界里，人的幸福，除了现在病毒发热很恐怖，都普遍需要热度。一碗普通的面，如同早上一杯热热的咖啡，给了普罗大众一分生命的热度去拥抱未必都是热情的生活。
我吃面的记忆可以追溯到很久前，但真正懂得这一碗面却是要到初中的时候。有了一辆凤凰牌自行车后，外公说：“你现在上课骑自行车了，可以早点起来，到学校边上的老半斋去吃一碗面再去。” 这一句话便开始了我五年少年时期难忘的吃面经历。老半斋在上海的福州路浙江路交口，创始于清末明初，是上海很少有的扬州风格的面店，最出名的有刀鱼面，肴肉面，至今都还是很受追捧。但对我们当年这种每天都去吃的面客，几乎都吃一碗最便宜的咸菜面。混汤，硬面，上面真的漂的只有几片咸菜。 但是当年这一碗一角五分的混汤面的鲜美口感可以说是独步沪上。早上六点多开市，睡不着的老头子们五点多都已经各自开始霸占了店堂里的座位，像我这样六点半才到的, 店堂里几乎所有的位子都坐满了，耳朵里都是呼噜呼噜吃面的声音，夹杂着老头子互相讨论新闻的声音, 嘈杂而又亲切。老半斋这碗面汤诀窍是用鳝鱼骨头, 配上其他各种骨头,要半个晚上才能炖出来的，所以汤是混的，却有一种非常复杂的混合鲜味，绝配是咸菜，一点不夸张, 那几片朴素的咸菜漂在面上，给了它灵魂。一大碗的汤热气腾腾，雪白的面隐约可见，先喝一口,汤骨香满嘴，趁热捞起一叉面，连汤带面塞满了嘴巴，不管春夏秋冬，这一口可以温暖半天那颗早起的心。老头们讲究吃头汤面，下面的大铁锅中早下去的那几碗面特别有弹性，由于水清水大，面是一碗一碗下的，最早的几碗面下去，就好像把一条小鱼放生到大海里面一样，面在大汤里面畅游着！面, 先捞在海口大碗里,一勺滚烫的鲜汤,从上而下,一直要淋到只看到薄薄的一层数十条面条,浊浊的汤和清清的面, 便浑然一体了。这碗面的背后却是无数的无名英雄:猪骨头鸡脚爪鳝鱼骨头甚至还有许多至今不知道的秘方, 加上半夜来上早班熬汤工人的辛苦. 这一碗面伴随了我整个中学时代, 百吃不厌,天天都想,大概我中学的考试成绩跟着这碗面有点直接关系. 后来和那些老头子都认识了, 在当年的老半斋,我是唯一的十几岁的少年参与他们这种早上的暖身活动的,他们从冷漠到攀谈, 从攀谈到待我如他们中的一员,有的一早到了以后，占了桌子还等我一起吃面, 有的给我拿桌上的胡椒粉鲜辣粉, 有的到窗口给我跟店里要半碗额外的汤, 说格致中学的高材生早上要吃饱. 很多老头出了面店从来没有来往,连姓什么叫什么都忘了,他们早都不在这个世界里了,可是至今想来他们给我这一碗面的温暖, 一直热到今天.
因为爱上早上这一碗面, 后来就爱上苏州的一碗面. 有人说如果只能选择一样美食代表苏州，那唯有苏州汤面。在苏州作家陆文夫的大作《美食家》当中,正被共产党在改造的资本家美食家朱自冶, 旧习不改，“眼睛一睁， 他头脑里便跳出一个念头：快到朱鸿兴去吃头汤面。” 苏州人的早上面讲究面烫，碗烫，汤烫，浇头烫， 据说面店里学徒光学煮面，往大碗里落面，就要三五年的功夫。苏州面汤一般分红汤和白汤两种，和老半斋不一样，都很清。一大把面在汤下面清清楚楚，要求是丝缕可见，几乎每一条都是朝着一个方向，厚厚的一坨面的，只露一个鲫鱼背，往下看好像不知深浅。面浇头可就五花八门，各有千秋：清炒虾仁，红烧大排，五香素鸡，酱爆三丁，大肥焖肉，茭白肉丝，清炒鳝糊，等等等等，简直太丰盛了。但真正代表苏州的我认为是一碗焖肉面。焖肉的肥瘦一定是肥多过于瘦才好吃，上面这层肉皮当然是慢工细活的结果，是味道的浓缩。一块肥肥的焖肉，往往压在面的底下，用面汤的热度把这块焖肉慢慢地散发出来它的香浓，融入到包裹起每一条细面，咬一口焖肉，配一口面，肥肉给予的油质，瘦肉给予的肉感，肉皮给予的浓香，扩散在面条的咀嚼中，真是无限幸福在口中，所谓不到苏州，真不知道面好，只有吃一口焖肉面才会有所心得。苏州籍的老头们曾经和我感慨的说：“人生只不过一碗面，各人有各人的味道，好不好吃只有你知道”。
苏州和昆山很近，古代的昆山县属于苏州府管辖，但昆山讲的话和苏州不太一样，昆山有一碗奥灶面和苏州的面也不太一样，却同样齐名。我十几岁第一次坐长途汽车去苏州，当中一定要停昆山站，那个年代没有所谓的高速，车子又烂，一路颠簸，等车开到昆山大家都已经要松松骨头休息休息了。我记得清清楚楚那个破烂的休息站，客人只有得买一碗奥灶面，看看黑不溜秋，没有肉更没有海鲜，我就没敢吃。同车的长辈说不要在这种地方吃面，脏得很，说奥灶面的名字里头“奥灶”两个字就是当地土话脏的意思，听完后我一点食欲都没有。 过了多少年后在美国达拉斯认识了开店的昆山特级大厨王师傅，一手老派苏锡帮好菜。后来我们成了好朋友好兄弟，每个礼拜一他休息的时候，都到我家做饭和我一起吃，细工慢火，至今回忆起来都是满满的幸福。他跟我说他是奥灶面正宗传人的好朋友，有奥灶面的秘方。我们在美国就试着做了这款山寨版的奥灶面，他说缺少青鱼的鳞片，内脏，骨头等等实在很难做出昆山享誉百年的奥灶面。再后来王师傅回昆山了，在锦溪包起了一座私家园林，亭台楼阁，开起了当时很前卫的私房菜，每次我去看他都是一大桌传统和新潮的特色菜等着我。他太太说，我没来前一个礼拜他就开始为我买原材料，野生甲鱼养在缸里，到处找野生鲃鱼，叫菜市场的摊贩留下最大的河鳗，自己亲手腌盐金花菜等我，我在路上了，他开始手剥河虾仁。大厨和食客的友谊，虽然没有文气，但浓厚胜过俞伯牙和钟子期，跟钱没有关系，相对的都只有一份坦坦荡荡热热烈烈的真心。我40岁生日的时候，全家到王师傅的园林餐厅吃了他一天。晚上回上海，他坚决不放手，一定还要让大家吃碗奥灶面才走。昆山的奥灶面，国营的店霸占着最好的地位，大厅上悬挂着是堂堂的正宗不二的匾额，但是当地人谁都知道，这叫骗骗野人头，盛名之下，都是清汤寡水，令人失望的东西。换了别人，请大家吃一碗百年国营奥灶面也够意思了，但王老板是好面子的人，怎么肯如此敷衍我，怎么肯如此对一大群好吃的客人。他和正宗奥灶面传人商量，把本来做了早午就不开的私营奥灶面店，在傍晚为我们从新开灯，每人两碗面，一碗白汤一碗红汤，白汤里面是一条半粉红色的卤鸭腿，红汤里面是什么我已经不记得，但那口鲜汤，令我今年八十多岁的舅舅，十年后还依然津津乐道。
这两年在很偶然的机会读到民国鸳鸯蝴蝶派领袖人物，逃离到香港二十五年的苏州老作家包天笑的怀旧文章，其中引用论语“与其媚于奥，宁媚于灶”一句，促使我翻查“奥灶”两字的意义，原来此句的“奥”就是天，“灶”就是灶神，论语里面说这句话问孔子的王孙贾觉得与其讨好而得到老天的保佑还不如讨好灶神，在今天病毒横扫全球的特殊时间里，我才觉得关起门来在家做点好饭，感受点灶神的保佑，或许比门外老天的保佑要来的切实可行，不过要吃一碗真正的奥灶面，还是要等病毒过了以后，到昆山去找王师傅吧！
