生如夏花

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终于做出了带“耳朵”的天然酵种面包

(2021-07-29 00:02:27) 下一个

前段时间看见网上流行做sourdough bread,我也跃跃欲试,开始培养自己的天然酵种。一开始轻敌了,以为以我这个做面包的“老手”,天然酵种面包应该也不在话下。没有想到的是,天然酵种的培养过程很不顺利,主要是发酵进程远没有网上说的那么快。而且用天然酵种做出来的欧包,发酵也没有用yeast的好。这下我才开始踏下心来,仔细研究网上博主们是怎么培养天然酵种的。逐渐的,我的酵种活力开始越来越强大了。但做出来的面包仍然没有用yeast发酵的蓬松。经过一次又一次的反复试验,我终于找出来了问题所在。首先是我原来一直做全麦面包,一般全麦粉的比例在90%左右。但全麦粉的蛋白质含量偏低,面包“筋性”不够,因此入烤箱后不能快速膨胀到最大;其次,因为我们南半球现在正是冬季,即使我把酵种室温保存,鲁邦种发酵至两倍大的时间也过长。针对这两个问题,我现在减少全麦粉含量,一般只有50-60%,同时加入8%左右的面筋粉,提高筋性。再有,平时我把酵种保存在冰箱内,准备做面包的前一天拿出来,喂养三次。以前我喂养的比例是酵种:水:面粉=30:30:30克,现在改为120:120:120克,这样到第三次喂养后,酵种在四小时内就能长到两倍大,是最有活力的酵种。这样虽然弃种留下很多(只用70-80克做面包),但我用弃种做muffin,cracker 或pancake,一点不会浪费。经过多次尝试,现在我的天然酵种面包,几乎每一次都能“长”出耳朵来了(记得是哪位面包达人说的,烤出的面包能翻出耳朵,才意味着发酵彻底)。

 

最近墨尔本的天气越来越冷,所以晚饭就特别想吃点热乎乎的饭菜。几天前看见网友推荐“五分钟无水料理”,尝试了一下,非常好!简单快捷还健康有营养。材料有牛肉片,包心菜,鲜金针菇,葱段。最好用铸铁锅。先把葱白段和切成细条的包心菜梗铺到锅底

,然后码一层腌好的肉片,上面再码好金针菇,最上面是手撕成小片的包心菜,最后是葱叶,加入一些酱油和mirin。中火5 分钟,我怕不熟,用了8分钟,肉有点儿老了,我觉得6分钟最合适。开盖后,把菜,肉拌匀,热气腾腾,非常美味。就sourdough bread 或杂粮饭都很好。(我家杂粮饭的保留配方是糙米,红豆,黑糯米和一点点白米)。

腌肉的调料我是用自己做的“万能调味料”—— 酱油麴。这是日本的传统调料。用米麴加入酱油,水,发酵而成,如果是米麴加入海盐和水,就是盐麴。酱油麴可以用来做蘸酱,它的口感更丰富,也可以腌制烤肉串。盐麴可以腌制海鲜,肉类,也可以拌沙拉。因为是发酵过的,自带甜味,所以不用再加糖了。米麴另一个主要用途是制作Amazake(日本甘酒)。Amazake和中国酒糟很类似,但酒精含量几乎为零。可以做为甜味剂使用,也可以和其它食材混合做甜品,比如smoothy,和水果拌一起食用,或是加入芋头,龙眼,红枣,做成甜汤。而米麴(koji)可以用米麴菌(koji kin)加入到蒸过的米中,34-36度发酵而成。

 

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