终于做出了带“耳朵”的天然酵种面包

前段时间看见网上流行做sourdough bread，我也跃跃欲试，开始培养自己的天然酵种。一开始轻敌了，以为以我这个做面包的“老手”，天然酵种面包应该也不在话下。没有想到的是，天然酵种的培养过程很不顺利，主要是发酵进程远没有网上说的那么快。而且用天然酵种做出来的欧包，发酵也没有用yeast的好。这下我才开始踏下心来，仔细研究网上博主们是怎么培养天然酵种的。逐渐的，我的酵种活力开始越来越强大了。但做出来的面包仍然没有用yeast发酵的蓬松。经过一次又一次的反复试验，我终于找出来了问题所在。首先是我原来一直做全麦面包，一般全麦粉的比例在90%左右。但全麦粉的蛋白质含量偏低，面包“筋性”不够，因此入烤箱后不能快速膨胀到最大；其次，因为我们南半球现在正是冬季，即使我把酵种室温保存，鲁邦种发酵至两倍大的时间也过长。针对这两个问题，我现在减少全麦粉含量，一般只有50-60%，同时加入8%左右的面筋粉，提高筋性。再有，平时我把酵种保存在冰箱内，准备做面包的前一天拿出来，喂养三次。以前我喂养的比例是酵种：水：面粉=30:30:30克，现在改为120:120:120克，这样到第三次喂养后，酵种在四小时内就能长到两倍大，是最有活力的酵种。这样虽然弃种留下很多（只用70-80克做面包），但我用弃种做muffin，cracker 或pancake，一点不会浪费。经过多次尝试，现在我的天然酵种面包，几乎每一次都能“长”出耳朵来了（记得是哪位面包达人说的，烤出的面包能翻出耳朵，才意味着发酵彻底）。

 

最近墨尔本的天气越来越冷，所以晚饭就特别想吃点热乎乎的饭菜。几天前看见网友推荐“五分钟无水料理”，尝试了一下，非常好！简单快捷还健康有营养。材料有牛肉片，包心菜，鲜金针菇，葱段。最好用铸铁锅。先把葱白段和切成细条的包心菜梗铺到锅底

，然后码一层腌好的肉片，上面再码好金针菇，最上面是手撕成小片的包心菜，最后是葱叶，加入一些酱油和mirin。中火5 分钟，我怕不熟，用了8分钟，肉有点儿老了，我觉得6分钟最合适。开盖后，把菜，肉拌匀，热气腾腾，非常美味。就sourdough bread 或杂粮饭都很好。（我家杂粮饭的保留配方是糙米，红豆，黑糯米和一点点白米）。

腌肉的调料我是用自己做的“万能调味料”—— 酱油麴。这是日本的传统调料。用米麴加入酱油，水，发酵而成，如果是米麴加入海盐和水，就是盐麴。酱油麴可以用来做蘸酱，它的口感更丰富，也可以腌制烤肉串。盐麴可以腌制海鲜，肉类，也可以拌沙拉。因为是发酵过的，自带甜味，所以不用再加糖了。米麴另一个主要用途是制作Amazake（日本甘酒）。Amazake和中国酒糟很类似，但酒精含量几乎为零。可以做为甜味剂使用，也可以和其它食材混合做甜品，比如smoothy，和水果拌一起食用，或是加入芋头，龙眼，红枣，做成甜汤。而米麴（koji）可以用米麴菌（koji kin）加入到蒸过的米中，34-36度发酵而成。