海阔天空地胡思乱想录
批判传统的中国文化
美食家
现代各种媒体对有关美食或美食家，进行连篇累牍的报道，大有铺天盖地之势。笔者喜欢美食，自我认为绝不是美食家，却具有欣赏美食的“冒险精神”。中国人视为“洪水猛兽”的欧洲奶酪，笔者都能甘之如饴；对于日本、土耳其、意大利、印度、墨西哥等食品，笔者都曾领教过。
世界上的不同族群，因为生存的环境地域、历史文化传统、宗教信仰等原因，他们对美食或美食家的认知，都有自己族群的观点和心得。例如，一个喜欢吃猪肉的族群，绝不能对犹太人或虔诚的穆斯林，夸夸而谈猪肉的美味；中国人的臭豆腐，绝对不能摆在欧美人的餐桌上；法国人的珍品蜗牛，最好不要放在中国四川农民的饭碗里；泰国人的油炸蟑螂，绝对不能夹杂在欧美人的食物中；巴西森林中的印第安人的美味活肉虫，最好不要放在爱斯基摩人的驯鹿肉里；法式带血牛排，尽可能地避免让犹太人品尝……
相对而言，欧美人是一个真正开放的族群，他们能够心安理得地接受世界上其它族群的绝大部分食物。在欧美各国，虽然时时爆发针对中餐馆的爆炸性的反面新闻报道，但那不是针对中华美食本身，而是针对部分经营中餐馆者的不遵守法律的行为。例如，不符合卫生要求、违法经营等。
而中国人却对其他族群的美食，存在文化上的精神思想意识里的严重偏见，这种偏见不是在于卫生条件、法律上的维护，而是在于美食本身，在于他们自我封闭的精神意识。例如把汉堡包、肯德基、比萨饼、炸薯条等视为“垃圾食品”；中国人到欧美国家走马观花的旅游者，居然不主动欣赏欧美的美食文化，不主动享受欧美的美食，而随身携带方便面，或者到不是“正宗中餐”的中餐馆里“享受”异国风味的中餐……真正地“滑天下之大稽”。
一、美食。对于一个族群而言，他们的精神思想文化意识里，能够接受的所有食物，都可能成为美食。例如，中南半岛的居民把所有的昆虫作为食物来源，因此所有的昆虫都可能成为泰国人、柬埔寨人、老挝人、缅甸人等的美食，他们可以心安理得地、美滋滋地享受，其它族群可能会恶心呕吐的各种昆虫：蜘蛛、蟑螂、蝎子等。因此，世界上的不同族群，他们的精神思想文化意识里的美食，是不完全相同。
在同一个族群里，由于各个个体的家庭出身、生存环境、身体状态等不同，他们精神意识里的美食，也不尽相似。例如，出身于中国西北部农村的汉族农民，他们可能会把猪头肉视为美食；往往会把鱼翅当作粉丝。
享受美食，本质上是一种精神享受，是为了满足人类本能欲望的一种精神性的刺激。因此，对美食的认知，精神意识起着决定性的作用。例如，任何人都不能强迫一个虔诚的穆斯林，把猪肉当作美食。
二、美食家。美食享受，是人类主观意识的一种精神享受，它不仅仅在于食物本身的色、香、味等，对人类的感官刺激，而且在于人类对美食需求的精神欲望。例如，一个毫无胃口的人类个体，面对任何美食，都没有享受的欲望；他食用任何食品，都如同嚼蜡。
世界上所有的人类，都可能成为美食家；但并不是所有的人，都能成为真正意义上的美食家。要想让一个人成为真正意义上的美食家，这个人的身体健康和精神意识状态，起着决定性的作用。身心健康与否，决定了一个人对美食的感觉。
A、身体健康状态。美食是通过本身的色、香、味等，对人类的视觉、嗅觉、味觉等感官刺激，让人类的大脑神经中枢产生兴奋，而对美食本是产生享受的欲望。当人类个体的身体健康处于不良状态，他的食欲感官也处于迟钝麻木的状态，很难产生享受美食的欲望；即使勉强进食，也对他的大脑神经中枢产生的兴奋刺激，相对较弱，即通常所说的“无食欲”。
B、生活悠闲、暇意。生活悠闲，并非“富贵之辈”所特有，这是一种对待人生的态度和生存的哲学。如果一个人每天风尘仆仆、忙忙碌碌地生活，即使山珍海味，对他而言，都仅仅是一种“糊口”之食，不可能真正能够领会到食物的美妙；因为他匆匆忙忙地进食，根本不可能品尝到食物的真正风味。
C、精神满足、愉快。对美食的感觉，精神意识起着决定性的作用。对于一个忧心忡忡、苦闷彷徨的人而言，他不可能以全部的身心，来享受食品的美味，任何美食，对他而言，都如同嚼蜡。
D、无欲。对于一个精神意识里隐藏各种各样的欲望追求者而言，他的思想被“苦心孤诣的欲望追求、欲望满足”所填塞，因此不可能以全部的身心，来品尝食物的美味。例如，富可敌国的商人，他们拥有的财富足以让他们食用世界上所有的美味佳肴，但是他们的精神思想被财富羁绊：挖空心思地保护自己的财富，或者竭尽所能地获取更多的财富……因此他们不可能全心全意地享受食物的奥妙；他们只能在所谓的美食家们的指导下，“享受”人云亦云的美食——产量极低的稀缺食品而已，但是不能从这些昂贵的稀缺食品中，品尝出其中包含的真正美味。
总之，对于美食的享受，需要身体必须健康，生活悠闲，精神愉快、无欲，没有任何生活或精神负担的族群，才可能真正地品尝食物的美味。
三、烹调。对于美食的享受，烹调方式也非常重要，尤其是针对食物自身天然美味的品尝。如果是真正的美食家，对食物的烹调，既非常讲究，但非常简单：在使用调味料的时候，绝不能喧宾夺主，让调味料的味道掩盖了食物自身的天然美味，大多数的时候，仅仅使用盐巴就足够了。尤其要避免使用化学调味剂：味素、味精等。
世界上的烹饪方式，种类繁多：中国式、日本式、印度式、土耳其式、意大利式、法国式等，这些各种不同的烹饪方式，其风味各不相同；各种餐系还可分为许多地方派别，例如中餐，大致可分为八大菜系，每一菜系里又包含各种不同的小派别等。每一种类的烹饪方式，都有它们的优缺点。
但是对于真正的美食家而言，就只有法国餐的烹调方式，能够保持食物的“原汁原味”。例如中国的川菜，人们品尝的仅仅是调味料辛辣香味的刺激，而不是食物本身的美味享受；现代江浙菜系，使用太多的醋、味精；现代粤菜使用太多的糖、酱油、味精；北方菜系使用太多的盐。又如日本的生鱼片，芥末的刺激，掩盖了生鱼片本身的风味……（笔者食用三文鱼片时，仅仅用少量的鲜柠檬汁，如此才能真正领会三文鱼片的美味）；土耳其餐，使用太多的香料调味剂；意大利餐，使用太多的大蒜等。所以，米其林推选的世界上最著名的星级餐馆，绝大部分是以法国式的烹调方式，这完全不是评选者的偏见，而是法国式的烹调方式，最能反映食物本身的美味。
四、佐酒。享受美味，总是与酒连在一起（古印第安人没有发明酒，不知道他们如何享受美味；现代印第安人大多数是酒鬼，根本享受不到美味）。因此，酒成为餐桌上必不可少的饮料。但是酒，仅仅是佐餐之物，对于真正的美食家而言，酒只是一种助兴之物，绝不能因为酒，而损害食物的美味。因此在享受美味之时，如何饮酒，也是非常重要的。
中国人在享受美食之时，传统的方式是饮白酒，即烈性酒。这种就餐方式，不是真正美食家的行为，因为烈性酒会对味觉产生强烈的刺激，影响对食物味道的品尝。
法国式的佐酒方式，首先饮开胃酒，一般是鸡尾酒或度数不高的淡酒；在正式进餐时，饮用低度的葡萄酒，肉类食物一般饮用红葡萄酒或粉红葡萄酒，食用海鲜类时，一般饮用白葡萄酒；餐后，才开始饮烈性酒。法国式的佐酒方式是世界上享受美食的最佳佐酒方式，这种饮酒方式，不会影响美食家对美食的品尝，反而会增加对食物本身美味的享受，是一种科学的享受美食本身美味的方式。现代部分中国人逐渐接受法国式的佐酒方式，但是不知道他们是否真正为了享受食物本身美味，还是一种为了“提高自己的身份地位”而卖弄风雅……
五、就餐气氛。不同文化传统、不同宗教信仰、不同地域的各种不同的族群，对就餐气氛的认知和理解，不尽相同。但是，对于不同的族群，必须以自己喜悦的就餐气氛，来享受美食，才能真正地领会美食的妙处。
宴乐，对就餐气氛的制造和影响很大。对于美食家而言，宴乐的选择，非常重要，餐会的音乐，仅仅是为了增加就餐时的食欲，不能让音乐喧宾夺主，影响对食物美味的享受；否则，那就不是宴会，而是音乐会了。例如：选择的音乐，不能是悲伤的曲调，不能是节奏感强烈的打击乐，不能是雄壮激昂、奋发向上的音乐等，因而影响食客们的情绪；最好是温柔婉转、田园牧歌式的轻音乐。而且对音乐的音量受到严格控制，不能超过食客们的轻言细语。
总之，人人都可以成为美食家，但不是人人都能真正地成为美食家。对于真正的美食家而言，身体健康、生活悠闲、精神愉悦等，是必不可少的条件。绝对不能“心为形役”，没有强烈的各种欲望追求，对生活满足、对人生满意、无忧无虑，仅仅是一心一意地享受生活的族群，才可能真正领会美食的妙不可言。
补记：鱼头七味。鱼就属于山珍海味中的海味珍品，其种类繁多，每一种鱼都有自己独特的风味。每一条鱼的不同部位：鱼头、鱼身、鱼尾，它们的风味各不相同。对于真正的美食家而言，他们能够从一条小小的鲫鱼、鲤鱼、甚至沙丁鱼里等，品尝出二、三十余种不同的美味（笔者虽然不是美食家，但笔者能够从一尾清蒸鲷鱼中，品尝出二十多种不同的美味；笔者认为鲷鱼背鳍，与鱼脊柱连接的夹缝里的鱼肉，其味道最鲜美）。
常言道：鱼头七味。并不是所有人都能品尝出“鱼头的七种味道”，对于真正的美食家而言，鱼头不仅仅只有七种味道。如果细细品尝，真正的美食家们能够从一个小小的鲫鱼头或鲤鱼头中，辨别出至少十七种不同的美味。（这里指的是没有受到任何污染的天然鱼类，也不是人工饲养的鱼类）
要想真正地能够品尝出“鱼头七味”，烹饪方式非常重要：不能烧烤、不能油炸、不能油煎；不能太咸、不能过甜、不能过酸、不能有过多的辛辣之类的调味料等；不能有过多的化学调味剂，即味素、味精等；最好的方式是清蒸或水煮，而且有严格的时间限制，掌握火候比较困难，不能太生、不能过熟——鱼脊柱处的鱼肉刚好变色为最佳。
