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用面包机做出白胖的包子

(2019-03-18 06:02:03) 下一个

可以算是南方人吧。吃米饭长大的对面食没啥兴趣。一年不吃馒头包子也不会想。来加后,有时不想做饭,想用包子简单地混一餐。或给小孩几个包子当午餐。 网上一搜才发现原来从没正眼看的包子做出来并不容易,车祸频频。第一次做也失败了严重塌方。承受力弱一般我做失败了就不轻易再试直到找到的理由或方子能说服自己才肯动手。 

后来遍览网上长文,心得和向周围北方面食高手请教。摸索出用面包机做出蓬松大包子的方法。这个也许不适合用厨师机和手工揉面的。每个人都有自己的一套秘诀,成功的包子 都相似,失败的包子各有各的不同。分享下自己的做法希望给那些还在摸索的朋友一些帮助。


这是以前做的

 

面粉我一直用five roses牌子中筋面粉。 我的面包机揉面发酵1:30分钟。揉面20分钟,发1:10分钟。 

做法:
1。 直接将650g面粉,360g水,7g yeast,糖,盐各5g倒入面包机的桶里按揉面键,20分钟过后拿出用手揉10分钟放回面包机发酵。这是第一次揉面。面包机自带加热功能,所以不用担心温度和湿度。到点拿出面团就行。赶时间发50分钟也可以。只要按下去,面团没有回缩就发好了。 

 

2。拿出发好的面团二次揉面。我一般揉10分钟。这一步不能省略。 一定要把把面团里的空气排出,使面发得更均匀。揉面的质量对包子的口感有很大影响。揉面能让发面团形成更多的面筋,它的主要作用就是包裹住发面团中的二氧化碳气体,将二氧化碳气体分散成许多肉眼看不到的微小气泡,从而让蒸出来的包子松软好吃。发面团中面筋的多少,还决定了包子的内部组织是否细腻。面筋少则组织粗糙,气孔粗大,面筋多则组织细腻,气孔细小。揉面团要像用洗衣板磋衣服那样揉

这时刚发好的面团,会呈蜂窝状有许多小孔

揉了几分钟后,孔有大有小,切面粗糙. 揉的时候可以听见噗噗的声音。那就是把气体挤压出来

10分钟后,孔变的均匀细小,切面光滑 .这个状态包子面可以,馒头还要继续揉

3。 面团分两半,杆成长条切小块,杆成中间后四周薄的园片

切面的孔很均匀
 

 

4。包完后,锅中放水加热到水温30度或和手的温度差不多,包子放上去醒20分钟

5.  开大火上气后转中火15分钟,还剩2分钟时转小火。

6。到点不用等,立即开盖。一个都不会缩。喧软的包子出锅。


个个都很蓬松。

我家小孩不喜欢吃鲜肉的,爱牛肉馅的。

 

 

小贴士

1。面包机揉软面不错,要硬面的话就有点吃力, 360g水如果还吃力的话可以在面成团后加些油.或着再多加10克水,揉面时加点面粉也行。最后的面团不要太软就行

2。面包机在搅拌过程中面团会产生热量所以 yeast和冷水直接放进面包机就行了,不用担心发不起来水都是水龙头直接接的。大概10度左右。

3。面粉里加盐增加面团的筋力,口感更劲道。加糖促使酵母繁殖快,调节发酵速度,使面团蓬松变白。如果不加关系也不是很大。 

4。想省略第一次揉面也可以,可以用面包机揉两次面来代替。个人感觉口感没手揉的好。

5。都说关火后等几分钟开盖。如果揉面到位,面有筋骨,关火开盖一点都不会回缩。

6。最近看见给盖子穿衣服防塌。其实一点关系也没有。我每次都是三层一起蒸直接盖盖子。没一个塌的。

不过我试了一下,纱布吸收了锅盖落下的水分,每层蒸笼的水珠是少了些。对我一次做2,3 锅大几十个包子也许有用。不用每次擦掉每层积留的水分。如果只蒸1锅只有1-3笼,真的没必要。

7。重要的是说三遍,揉面,揉面,发好后的揉面不能省。发好的面团里面气孔大小不一,很容易出现死面。 

用同样的方法可以做 煎包 和汉式生煎包。做煎包比蒸包更容易,不需要二次醒发。包好后就开始煎。

当包子做成功后,可以进阶做馒头了。馒头要揉三次面.对揉面的要求更高. 当馒头也出师了,世界上就多了个女汉子?


 
感谢加拿大愣是把远庖厨的熏染成乐在厨房忙活的大妈。

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阅读 ()评论 (23)
评论
晓青 回复 悄悄话 点赞!
wuhanlilian 回复 悄悄话 回复 '蒙特利尔_TMR' 的评论 : 创建个文件只有自己可以看见不对外
蒙特利尔_TMR 回复 悄悄话 做的太像样了,怎么才能保存到我的博客备用?
语蝶 回复 悄悄话 回复 '夏圓' 的评论 : 我们不是外貌协会的,重内在美。lol
夏圓 回复 悄悄话 语蝶的包子做得太漂亮了,让我的包子自残形毁哈哈哈!本想给你个链接,让你见识一下我的卡西莫多包子,想想还是算了吧,倾锅清城的,吓跑一城人!
楼下清漪园和群,还惦记着圆包子哪?看到语蝶的美包子,忘了我的包子吧,省得老做饿梦!;)
语蝶 回复 悄悄话 回复 'helen11' 的评论 : 不会, paper towel盖着用微波炉热下又很松软了。多的我都冷冻,热后跟新鲜的一样。 一定要盖着热
语蝶 回复 悄悄话 回复 'qun0' 的评论 :
哈哈,只要是圆的,她都喜欢
语蝶 回复 悄悄话 回复 '清漪园' 的评论 : 说得极是。估计现在忙的不亦乐乎
语蝶 回复 悄悄话 回复 'cece1007' 的评论 : five roses 中筋面粉。在多伦多超市随处可见。其它牌子也可以
语蝶 回复 悄悄话 回复 'cece1007' 的评论 : 喧软好吃
helen11 回复 悄悄话 吃不完放冰箱 第二天拿出来 会硬吗?
qun0 回复 悄悄话 不错,心灵手巧,包子很漂亮。据说会不会做包子是检验厨师(尤其是餐厅厅长)的重要标准。不信你问夏圆去。:)
清漪园 回复 悄悄话 哈哈,及时雨呀,圆圆正在土豆专列的餐厅里忙活着,一看您这帖子,立马就能做出白胖的包子。下回她显摆的时候,能把大家伙儿震一个跟头。
cece1007 回复 悄悄话 请问是啥面粉 美国超市有吗
cece1007 回复 悄悄话 好赞
语蝶 回复 悄悄话 回复 '清漪园' 的评论 : 在豪车餐厅菜单上了 :D
清漪园 回复 悄悄话 这个帖要给圆圆看。
语蝶 回复 悄悄话 回复 'haiwaiyouzi' 的评论 : 多谢鼓励。最后的整形还要继续练
语蝶 回复 悄悄话 回复 '素月-2006-' 的评论 : 多谢夸奖。
语蝶 回复 悄悄话 回复 '业余厨子' 的评论 : 是滴,只要能做出来就是成功
haiwaiyouzi 回复 悄悄话 很漂亮 !
素月-2006- 回复 悄悄话 好漂亮的包子呀。
业余厨子 回复 悄悄话 面发的好,包子打褶打得漂亮,馒头整形也相当好。你说的对,每个人都有自己不同的做法,自己做顺手了就是最好的方法。
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