作者: 卡罗兰·赫曼特
编译：魏玲
关门后
饭店关门后的两星期，艾希礼还没有开始申请失业救济。我申请了，可是被网上自动填充功能弄得烦死了。我开始意识到，以前认为很容易的事情原来是如此复杂。我每天去空荡荡的饭店转一下，灯泡坏了换一个新的，小冰箱重新启动一下。信箱里有六封信，其中一封是纽约州劳工部寄来的失业救济通知。一个星期后有五封，然后又有六封。
我以为申请银行信用贷款容易，实际上可并不是这么一回事。申请的人太多，等了一个星期，到3月25日才能申请。4月1日，银行拒绝了我的申请，理由是“公司和个人帐户上的存款不足”。当经纪人告诉我时，我在电话里苦笑了一下。真没想到每一件事情都很难。关门三个星期后，艾希礼仍然没有拿到失业救济。打电话申请的人多，政府有个新规定：你哪天可以打电话，取决于你姓名的第一个字母。艾希礼姓名第一个字母是“M”，所以她在星期四才可以打电话。如果这天打不通，那么她要和纽约市所有的“M”们等到下一个星期四。
有人转来小业主贷款的网站。我看了一下，发现纽约市没有被列入可申请地区的名单。我告诉会计：“真是奇怪！” 她回了一张讽刺的表情包：我相信会改过来的，不过要等，政府只有征税的时候才会做的很快。《詹姆士?比尔德基金会》发放贷款，每人最多可以申请一万五千块，从3月30日开始到4月3日结束。开始后几小时内，申请人爆满，基金会只好终止申请。
艾希礼给我发了一个短信：狗一瘸一拐地走着，腿伤得很历害。我开始紧张起来：万一发生紧急事故怎么办？冰箱里有一个月的食物，信用卡上有一万三千块可用，可是万一跌倒了碰着了需要去医院动手术呢？我的孩子在我前夫的保险上，我们夫妻俩没有医疗保险。乳胶手套，锋利的菜刀和一尘不染的不绣钢砧板，在我们厨师中，流传着几百个关于我们自己和宠物紧急事故计划的笑话，可是此时此刻，我怎么也幽默不起来。
这段日子里我的邮箱每天都是满满的，认识的朋友都来问候，各地的同行开始去理解这场瘟疫对纽约饭店的影响。厨师和饭店老板们匆匆忙忙地组成了团体，转发请愿书叫大家签名，又和餐饮业工人、供应商和农场主结成联盟。民意测验要填、要给众议员打电话、信要签名。有些饭店转成给医护人员送饭。我们被要求签名支持国会的补助法案，可令人不解的是，独立经营的小饭店没有列在里面，只有连锁店和特许专营店。《薪酬保障计划》会给你一笔钱，但条件是6月底前重新雇用员工。政府停止营业的命令未解除，新冠肺炎的死亡率在不断上升，我们怎么知道到时能开工营业？房租马上要交了，办公桌上一大堆帐单，可是我还不知道钱在哪里。
正当走投无路的时候，我收到饭店经理们的信，要求我去《众筹网站》上为西梅募捐。我看着信举棋不定，这样做会戳伤我的自尊心。街道邻居有很多为饭店员工筹款活动，可是想到这会被别人看作是靠施舍度日，我拉不下这个脸。这种筹款是“人气竞赛”，认识的人越多筹到的钱就越多。如果《西梅》筹到很多钱，而同一条街上的《朋杰毕超市和小吃》只筹到几个铜板，我心里会觉得不好受。另外我无法想象如何从道德角度去分这笔钱：这笔钱应该在员工中平分吗？员工中一个21岁，已经在曼哈顿拥有一个公寓，而另一个有两个孩子，妻子失业了，住在布朗士租来的公寓里。我婉言谢绝了经理们：我已经问过员工们了，大家目前都挺好。
《西梅》饭店是否有存在的必要？疫情期间，我不会去和别人争辩。我的甜面包和帕尔玛奶酪煎蛋每天必须要吃吗？附近和纽约市到处有像《西梅》这样的饭店，很多要比我们好的多，有的甚至雇了100多个员工，不光有厨师，招待，还有人力资源经理和菜谱作家。
我不会去和别人爭辩：我的饭店是整个“工业”很重要的一部分，2%国民生产总值有我的贡献，我应该得到政府的帮助，因为我是创造了一千二百万工作机会的人之一。这些话都是银行家、保险公司、行业影响公共政策的说客和立法机构说的。可是尽管如此，我还是要说：我们在某些领域中很重要；我们仍然是一匹布上的一根纱线，如果硬要把我们从织布机上拉下来，布会散开来的。
饭店现状
每个人都说饭店开不下去了。我认为这话只对了一半：不是所有的都开不下去，也不是所有的都开的下去。尽管这三个星期中我一直在想，哪个饭店会继续开张？为什么？可是我没有找到生死存亡的决定因素。我情不自禁地想着，这不会是一个结束；又想法设法说服自己，这只是一个停顿。我没有投资人的钱要还；供应商信任我；如果房东要赶我出去，他们要很长时间才能找到租客。可是我知道大多数的饭店即使能开门，也不会像以前那么兴旺了。也许这是一个重新调整的机会，不是件坏事。
近年来随着成本越来越高，如何经营一直在讨论之中。新冠病毒并没有一下子让人看到了这个问题，我们很早就知道了，过去5、6年中一直警钟长鸣。对饭店来说，因新冠病毒而停止营业，这就像是口腔疾病或阑尾急性发作，一定要动手术，而你却没有医疗保险。关门停业将击垮虚弱、不堪一击的店。可是我们当中，谁虚弱？那家店不堪一击？现在还不是很明显。
自《西梅》开张以来，东村的环境发生了很大的变化，现在周围都是精心打造的饭店。从店的前门往前走10条街，有一家百年老字号《Russ & Daughters and Katz’s Delicatessen》。附近有中东油炸鹰嘴豆饼店、珍珠奶茶店、饺子馆和牛排店。有日本大众化的寿司店，也有被尊为寿司之神小野二郎的精品店、日本家常小菜、乌冬面和荞麦面专卖店。有女老板经营的饭店，她们的特色是不收小费。两条街开外有保比·费的店，125个座位，他是食品行业最有名的厨师。有不少从农场到餐桌一条龙经营理念的饭店，每三条街就有一个。有一批获得《詹姆士?比尔德奖》的店和十多家获得大奖提名的店。有被纽约报纸评为一星和二星的店，像几年前开的《阮夫人》（Madame Vo）。马可的店《火炉边》在第一大道上，开了17年了。他从老火例汤开始做起，有了自己的品牌，出版了几本烹调书，做了一系列的电视节目。
可是，每条街上饭店开了又关，关了又开，走马灯似的，门面不停地换。如果饭店现在关门了，我能够知道它是因为新冠病毒？还是因为短少资金，没有经验，开店营业16个月内迟早会关门？当看到饭店关门的消息登在报纸上时，我能够知道它不是因为饭店经营不善，老板早就想关门了？
饭店老板们已经神经兮兮了。他们以前不管什么时候都不会把真实的自己暴露出来。你问他：“生意好吗？” 回答是：“好，很好，上个季度前所末有的好。” 可是现在不同了。疫情中这些人跑到大街上喊：“着火啦！着火啦！快救火吧！” 他们坦陈：利润薄得像刮胡子的刀片一样。甚至连那些名厨大师，连锁店老板，资金雄厚背后有土豪撑腰的人都有180度的转弯。他们都大叹苦经：生意如何如何难做，租金贵，利润薄，赚不到几个钱，勉强度日而已。他们承认了之前坚决否认的事实。
疫情之前大家都知道饭店生意难做。端盘子有小费的一小时赚$45，那么烧饭的我就不能只付一小时$15；一罐啤酒成本是$3，如果在我们小酒吧里喝，我要收$10，因为这里一个月的房租是$18000，一个月的工资开销是$30000。我自己冲洗炉灶炉头，是为了把钱省下来去修店外面的天篷。《西梅》选择在东村开业是因为我在这里住了三十年了。我搬到东村是因为以前这里可以租到$450一个月的房子。1999年《西梅》开张时，我每天闻鸡起舞，那只鸡就养在同一条街上一幢公寓大楼的屋顶上。如今那里已经变成了亮闪闪的玻璃高层建筑。现在这里一间不到47平方米的统仓房间要$3810一个月。
在《西梅》关门那天打电话来问早午餐的女士可能就住在附近。她在不同的时间，站在同一个地方等《优步》，每二个星期去一次美甲店，从高档的泰国店叫外卖。那个外卖的小伙子把一付厚厚的棉手套绑在电动车的扶手上，既使天上飘着雪花地上结着冰茬，也会把饭菜送到她家门口。可是我知道如果一杯血腥玛丽鸡尾酒卖$28，她会破口大骂。
过去10年中，我目睹了温馨舒适的大众餐厅变成了稀奇古怪的克罗索巨兽。我身在食品世界，可是这个世界变得越来越陌生和奇怪。“顾客”变成了“客人”，“招待员”变成了“服务员”，“饭店行业”变成了“款待行业”，“性格”变成了“品牌”，善行义举，分享才华和关心别人变成了“兑现”，可以转化为利润，兑换成现金。
可是工作本身没有变——开门时烧菜烧饭，关门后清洁打扫——我还是像以前一样感到新鲜、诚实和心满意足。员工还是勤勤恳恳、任劳任怨、十年如一日，他们是我在这地球上最爱的人。那么是什么使得世界变了样？也许是因为靠吹牛吃饭的人、吃货、从未因生活所迫而干零售和餐饮行业的新一代；也许是因为靠着饭店为生的辅助行业——写博客的人、经纪人、“领导世界新潮流的人”、品牌经理、雇来帮你在《照片墙》上维持形象的人、食品和酒展销、经常邀请我们厨师去夸夸其谈的论坛；也许是层出不穷的电视秀、《油管》、餐饮行业比赛、一季又一季的电视节目。有时候在电视屏幕上，你会看到自己正在把肉桂卷放入一个足球形状的烤盘里，又挤上些糖霜作花边，这个节目是为《美食频道》制作的。
噢，我的上帝，早午餐，早午餐。顾客们拿起手机拍照，每一块煎饼、每一杯血腥玛丽鸡尾酒都上了《照片墙》。那个戴着太阳镜的男人信步走了进来，对着带位小姐，一言不发，只是竖起了两个手指：我要一个两人的桌子。纯种的哈巴狗在店里待命，万一谁吃了班尼迪克蛋后噎着了，它会上前帮助。我希望店关门那天打电话来的女孩来问什么时候开门。如果电话来了，我会和颜悦色地告诉她：早午餐不开了，没有早午餐了。
今后的生活和职业
像纽约市和美国几千个厨师一样，我一直在想一个问题：疫情过后我们的饭店、职业和生活将会是怎样的？
我不知道应该去问谁，也不知道应该怎样去思考。每个人七嘴八舌地告诉我：你应该做外卖！你应该卖礼券！你应该送贷上门！你应该上社交网络！你应该开超市，开创一个新的方向！你应该提高价钱，一条鲈鱼在维娅·卡罗塔饭店卖$56！…。
居家隔离的几个月中，我一直在想：我应该去做这些事情吗？《西梅》应该去做这些事情吗？《西梅》应该转型吗？
我不想经营一个外卖公司，每天晚上盯着电脑看订单。我不想白天忙着在外卖盒子上涂鸦、晚上忙着往里面装饭菜，然后盼着外卖小哥把食品安全送到。我也不想坐在那里冥思苦想菜单和鸡尾酒，设计一些可以让人们从手机小程序上订购的东西。我开饭店的初衷是为了让人们吃着一流厨师细火慢炖的羊肩肉，品着醇馥幽郁价格合理的葡萄酒，有个说话的地方。如果这样的饭店为社会所不容，那么我们人类也应该绝种了。
饭店门还关着，哪天开遥遥无期，可是我又开始做梦了。我不是坐在家里梦想着一个没有影子新店，而是幻想着关了门还有10年租期的《西梅》饭店。大厅里空荡荡静悄悄的，窗户上糊了纸。我坐在一把木头椅子上，坐得笔直，一坐就是几小时。我听着冰箱“嗡嗡”地低吟，一会“咔嚓”一声，地下室制冰机一会“轰隆”一声掉下一大堆冰块。我的身体不时有一道蓝色的电光穿透全身。有时候我会重新去安排一下桌子，嗯，把两个人的桌子取消了吧？可是到了情人节怎么办呢？
这张24英寸的桌子太小了，饭菜上桌时堆得满满的。我用它来招待客人有20年了，可是为什么现在会对它反感呢？这不奇怪，疫情隔离在家太久了。我想要圆桌，大桌子，六个人的桌子，八个人的桌子。我要开早晚餐、宵夜。周日午餐，大众化的饭菜，阳光从玻璃窗户里照进来，人们坐在那里，吃着聊着不想走。我希望老顾客们走进厨房，我会打开锅盖让他们看看锅里有什么好吃的。我想给他们送上一碟菲达奶酪，这是关在家里几个星期闲着没事学的；我想给他们送上几片香肠，这是关在家里几个星期挂在楼下风干的。我想再听到调酒师格雷格把冰块打碎做维斯珀鸡尾酒的声音。他手艺高超，把各种不同颜色酒瓶里的酒沿着酒杯缓缓倒入，从来不会打翻在外。
我经历过很多危机——飓风桑迪、经济萧条、连续几个月供水系统升级改造，在没有得到政府的任何支持的情况下，《西梅》生存下来了。我们至今没有网上订购支付软件，要订座外卖，顾客仍然要打电话，我们再用铅笔和纸记下来。我也经历了快餐文化和专业网络外卖公司的冲击——《鱼子酱》、《天衣无缝》和《点餐外送服务》，《西梅》也生存下来了。现在我要让她睡觉，就像是一个睡美人，微微地呼吸，处于休眠状态。等着瞧吧！她醒过来的时候，一定是精神焕发、青春依旧，在一个也许不认识她、不想要她、或者不需要她的城市。
