作者: 卡罗兰·赫曼特
照片：网络
编译：魏玲
饭店关门了
解雇饭店30个员工的前一天晚上，我做了一个梦，梦见我的两个孩子死了，他们是被活埋的。我焦急地挖着，可是挖错地方了。他们被埋在5英尺外的地方。等我转过身去，看到黑黑的泥土上，老二穿着宝蓝色鞋子的脚露在外面的时候，已经太晚了！
10天中，朋友圈里议论纷纷，大家有的这个说法，有的那个说法；10天中，我被新闻、推特、朋友和饭店员工们搞得晕头转向；10天中，我收到无数厨师和饭店经理的短信，他们以前是我饭店的员工，现在是老板，身份变了，可是仍然向我请教；10天中，经理们请求我和像《鱼子酱》之类的外卖公司签合同，做外卖生意，他们紧张兮兮，说得非常委婉；10天中，我妻子艾希礼在我耳边喋喋不休：减少服务项目，缩短营业时间，9点关门。
当时我很多事情弄不清楚，政府没有明确的指示，学校仍然开门，所以10天中我东听听西看看，再决定下一步应该做些什么。现在我忽然想明白了：裁员，把所有人都裁掉，包括我妻子在内。《西梅》，我在曼哈顿东村的饭店，定于3月15号晚上关门。宣布关门前有一件事情要做，看看银行帐户上的余额。人伤感，可是数字无情。我发现付营业税的钱已经划到储蓄账户里，如果不去付一大堆的帐单，剩余的钱可以发一个星期的工资。
3月15日下午，早中餐结束后，我们开了员工会议。开会之前我已经知道关门的决定是对的。几个星期来营业额每天下降，上星期六$12141，星期一$4188，到星期四只有$2093。是打开降落伞的时候了，否则撞到树上就太晚了！员工们集中在饭店大堂里，副厨师长和厨师在可视电话上。我看着大家的眼睛，一字一句地开口了：“我决定不再等了；请你们明天早上立刻去申请失业救济；我会付大家一个星期的工资。”
会后一阵忙乱：要收拾东西吗？把刀放在哪里？一起留下来喝酒？晚上饭店还要开门，这是最后的晚餐。我、艾希礼、大堂经理安娜和厨师杰克留下值班。员工们三三两两地坐下来吃饭，自己买单。《西梅》要关门的消息传开后，店里的老员工纷纷来订菜。劳伦·考以斯是阿拉巴马大学心理学副教授，读博士学位时一直在店里打工，她要了这几个菜：
2 杯黑风暴鸡尾酒
虾和腌凤尾鱼
炸生蚝
1瓶Leo Steen Jurassic Chenin Blanc牌子的葡萄酒
老板鱼
特雷維索生菜沙拉
鸭油炒土豆
浓汤炖豆
布兰登奶油蛋糕
2杯咖啡
+50%的小费
艾希礼负责烧烤、冷盆、酒吧、再加跑腿，那里忙去那里。安娜带位、接电话。杰克烧菜，一个人管10个炉子。我围着黄色围裙，收拾吃剩的盘子，擦桌子，然后把锅碗瓢盆放在洗碗机里洗。当我得知劳伦买了一大堆东西的时候，我忍不住热泪盈眶。都说我们饭店像是一个大家庭，有难同当有福同享，这话真是一点不假。劳伦给了我们$1144。
分手的时候到了，员工们在大堂里挥手告别。大家依依不舍，可又无可奈何；想拥抱，可又意识到要保持社交距离。大家恍恍惚惚，对前途一片迷茫。我开始洗碗，擦地板。当我洗最后一批碗的时候，艾希礼俯身耳语了几句：“宝贝，白思豪市长刚刚电话通知了，饭店要停止营业。你提前了5小时。”
第二天是星期一。艾希礼开始装箱。她要送给全体员工每人一箱应急救援食品。她在每个箱子里放了几袋坚果和大米、几罐头咖喱和几盒鸡蛋。她的手机放在一个塑料框子里，放着音乐。据以前的一个厨师说，塑料框子可以把声音放大。我为她做了一个视频，然后传给了朋友何塞因·安德鲁。他立即回电，声音里充满了鼓励：我们一起去奋斗，加油！我们要喂饱全世界，一次一人一饭！
艾希礼买了好多东西：花生酱、金枪鱼罐头、椰子水…。供应商玛丽·可瑞奥连吭都没吭一声，就送来了一车贷。20年前我是她的第一个客户，2016年她参加了我们的婚礼。她和我们一样清楚：付帐单的日子遥遥无期。《彼诺一级肉铺》的雷奥打电话过来：“女士们，家里要肉吗？” 自开店以来，我们一直都在他那里买肉。他知道我30多天没付钱了，总共欠了几千块钱，可是他不是客客气气地来催帐，而是实实在在地来关心。邻居们路过的时候都停下脚步，趴在店门的玻璃上，朝我们做爱心的手势。
店虽然说关就关，但扫尾工作还得一个星期。关心问候的短信一封接一封。电话从早响到晚，一声声的“祝福你”，或者是“听说店关门了，我感到很遗憾。” 有一个女士打电话过来，听上去她不知道新冠病毒的消息。还没有等我招呼语说完，她就打断了我：“喂，中午开门吗？” 我开始解释，还没有等我说完最后一句：“好好照顾你自己”，她就已经挂了电话。
艾希礼花了三天时间处理各种各样的食品。她把冻箱里的东西打包，又把冰箱里易腐烂的东西分门别类：“这个东西可以放一天”，或者是“这个东西可以放几天”。我们把半成品的鸡埋在一层厚厚的鸭油里，这样可以保存得长久一些。她把甜菜和球子甘蓝腌制成泡菜，又把几加仑浓缩奶油制成白脱。
我想像中其他问题容易解决，可是事与愿违。营业税、买酒的钱和房租都得付，我给银行写信，想申请信用额度货款，搞点钱来付款。我心想饭店每年在银行进进出出的钱有2.5到3百万，申请一点钱原本问题不大，可是我去年刚把账户转到了另外一家银行。饭店行业的朋友们建议我去申请小业主贷款。我估计今后14天需要5万元，立即填好申请表格送了过去。
其间，我给员工伤残保险公司的凯恩打了电话。他是我的保险经纪人，我们合作了二十年了。他给我解释：新冠病毒引起的停业损失是不保的。他的声音听上去耐心、专业、又似乎很勿忙。他表示愿意帮我去争取，但又表示成功的可能性很小。这天下午，我收到了这家保险公司的来信，提醒下一次的分期付款还有6天就要到期。我知道帐户上已经没有多少钱了，于是赶紧给凯恩打电话，请他缓一缓提款。
飙升了三个星期的肾上腺素终于降下来了。饭店关门了，我不用再逆流而上，可以顺流而下了。我检查了引路灯，又把垃圾拿了出去。我在这里工作了20年，从研究生毕业开始，经历了结婚、生子、离婚和再结婚，其间还有葬礼和第一次谈恋爱。我熟悉店里的每一堵墙、每一个开关和每一个水龙头，就如同熟悉自己身体的每一部分。夜深了，我和艾希礼轻轻地慢慢地关上了店门，一步一回头地朝家门走去。
二十年的心路历程
《西梅》位于曼哈顿的东村，1999年开门营业。它是一家大众化的餐厅，有很多回头客和一群亲密无间的员工。店里只有14张桌子，桌子和桌子之间的距离很近。有时你放下酒杯，开始吃饭，结果发现你的酒杯放在了邻桌上。
开张前的一段时间，我白天在饮食服务公司打工，晚上则在店里忙着。我设计菜单，考虑碗碟如何放，做装修，粉刷墙壁，再镶上一条奶油色的边。当我开始做这些事情的时候，我看到了什么？想到了什么？我看到的是一个门被锁了很久的地方。打开锁走进去，蟑螂在酒吧台上围着法国绿茴香酒瓶转圈，老鼠在地毯上东奔西跑、到处乱窜，满屋子气味呛鼻难闻，我赶紧用一件T恓衫把鼻子嘴巴蒙上。这个地方以前是一个法式饭店，经营不善关门了。但我有信心把这里转变成一个奇妙可爱，浪漫迷人的地方，每天宾客盈门，派对连连。看看，我正在点上蜡烛，又把酒倒进果酱瓶里。我会烧家常菜，就像在自己家里烧的一样：整块烤羊排，加了橄榄油的生菜，饭后的陈年的奶酪。没有概念食品和创意食品，也没有给人打工时成天制作的猪肉卷、蛋卷、迷你小吃之类的食品。
在那个年代，纽约市的好饭店都集中在曼哈顿，没有大众餐厅、社交网站《照片墙》和嘻皮布鲁克林食品摊之类的。如果你想吃高档菜，坐带着扶手的沙发椅，有穿着阿玛尼套装的经理在边上侍候，你就去上城的高级饭店；如果你想喝两盅吃点小菜，坐古色古香的曲木古董摇摆椅，有穿着雪白围裙的招待在边上侍侯，那你得去下城的小酒店。没有哪个正宗的饭店允许服务员穿法兰绒衬衣上班，雇脸上刻着花纹头颈刺着纹身的人做调酒师。东城只有波兰和乌克兰饭店、中东油炸鹰嘴豆饼摊、意大利比萨店、酒吧和素食餐厅，还有一家略显规模的面店。
我想开这样一个店：一流的饭菜，平民的价格。我东村的朋友和邻居都是画家、诗人、同性恋、吹萨克斯管的高手和在《艺术家天地》光着身子工作的艺术家，他们都是下里巴人。我要对他们说，“欢迎光临！”我要让他们下了班后和休息日里有个想去的地方。我要让他们付的是路边摊头的价格，吃的是高级厨师的饭菜。我心想，这样一个店也会让我有一个固定的地方维持生计，不用再到处打零工了。
像曼哈顿满街的小饭店的老板一样，我的动力来自感觉、人性、诗和不信邪。我没有赚大钱的欲望，也没有把生意做大的雄心。我喜欢《西梅》。虽然我已经干了20年，而且每个星期工作七天，可是，每当调酒师把各种各样的酒倒进鸡尾酒混合器，再加冰块，然后像摇乐器沙锤一样咔啦咔啦地摇时，我仍然会停下来欣赏；每当厨师炒开心果，加点盐，再喷点土耳其酒，锅里火苗窜起，空气中散发着浓郁的茴香味道的时候，我仍然会闭上眼睛，长长的吸一口气；每当要打烊了，可第九桌的4个人谈兴正浓，一杯一杯地喝酒，没有注意到周围没有人了，帐单和几块巧克力已经放在桌上，我仍然会很高兴地在旁边等待；每当员工们上班前站在过道里拥抱聊天，即使我没有参与——我是老板，要排点架子——，我仍然会感到满意开心。
可是，每当我开票付工资的时候，我突然会意识到，我是在做生意，没有诗情画意可言，一大帮人需要这份工作。店刚开张时，六天睌上营业，星期一关门，我每星期付给自己$425。得到纽约报纸的好评后，生意兴隆起来了。我在2000年改成每天晚上营业，雇了一个副厨师。
然后，我增加了周末早午餐。这不是一个赚钱的计划，而是为了成全自己的梦想，可是没有想到很受欢迎。我用赚到的钱把6个股东的股权买了下来。在2008年43岁的时候，我终于成了饭店的大股东。我付清了学生贷款，每星期付给自己$800。几年后我又增加了5天中餐，这却不是一个梦想，而是为了赚钱。我需要钱给员工买医疗保险，另外我汉堡包做得很好，一定会有人喜欢的。不知不觉间《西梅》略具规模：14个服务项目、7天营业，30个员工。第一个十年，干劲十足，充满刺激，虽然是筋疲力尽。
可是《西梅》饭店第二个十年，情形大不一样。服务项目不再增加，费用持续上涨。赚到的钱在付了各种帐单后，根本没有什么剩余。几年来我一直在开玩笑：我是在做赔本的买卖。这二年问题更严重了。今年夏天我53岁。人到中年，硕果累累：我拿了4个《詹姆士?比尔德奖》，陈列柜里放着一个《艾美奖》奖杯——因《美国公共电视台》的节目得的奖，和一本翻译成6种语言的畅销书。尽管如此，我每天还是在厨房里干活。我罩上一件漆匠的纸外套，趴在厨房地上，接水龙头管子。我擦洗煤气灶，用各种清洁剂去除油腻。我把手伸进炉头下各个角落，检查那些平时看不到够不着的地方，把掉在里面的东西拿出来。乱七八糟的东西太多了：蛋壳、贻贝、菜的碎片、煲汤的空心骨髓骨头、试味的调羹、蛋糕测试捧、夹子，铁板牛排的盘子等等。
每年墙壁需要重新漆一下，瓷砖需要重新铺一下，电线需要重新排一下。以前银行里有点钱，所以每年7月份总是关门装修10天。现在银行里没钱，做一天吃一天，所以生意一天也不能停。以前每年需要请专业人员彻底大扫除，可是现在我想这些活我也能做，何必花钱请人，所以每天晚上关门后我自己干。嘿，照照镜子看看自己吧：蛋黄酱透入厨师的制服，又渗进里面的衣服粘到我皮肤上，飞到我头发里，溅到我防护眼镜上。唉，生意真是不容易做啊！可是，什么时候开始变得这么难做了呢？
