正宗扬州蛋炒饭

 

 

扬州蛋炒饭之所以闻名天下，不是因为这阵子网上其它扯蛋，就是那碗简单的白米饭。

 

以前日子艰苦，有碗饭吃就很不错，别想啥四菜一汤什么的。再将就些的还有面条，疙瘩汤或馒头玉米棒棒等。吃顿饺子（有肉馅的那种）你得等过年，吃包子必须去饭店那可不是寻常百姓家可以负担得起的奢侈。于是乎，那碗蛋炒饭就成为一种既可以得到的完美还赋予了太多的追求和想象。你想想，全天下的老百姓都在琢磨那碗饭，在所有的能工巧匠努力下它能不变着花样不升天吗？

 

我们扬州人厉害的是敢于把这样的平常百姓家的一碗白米饭拿去糊弄老喜欢下江南的北方皇帝，还给起了个冠冕堂皇忽悠他们的名字: 金玉满堂。

 

要说扬州厨师胆儿肥也是迫不得已。扬州这地方除了鸡多鸭壮，海鲜远牛羊稀，要做出拿手的菜来真不能单纯靠原料。我在厦门的时候，一碗汤随便下点海鲜，如蛏如蛤如牡蛎如螺片如海瓜子如鱿鱼丝，有时盐都不需要，加点姜葱外带一块豆腐，就我这样的烹调傻瓜都可以立马叫你垂涎三尺。到了北方，那就更简单了，筷子都不要，手撕羊肉就好，外带东北大酱骨头，多大快朵颐啊。淮扬菜最终能够成为四大中国菜系之首就是因为它平常，平常得不能再平常。

 

然而看是平常的东西要出彩就很难。当年康熙皇帝首下江南，急坏了当地厨师。有嘛可以招待人家呢？吃惯了山珍和海味，难不成会喜欢有土腥味的河鲜和鸡鸭? 皇帝来了一定会问你们扬州有没有当地特色菜啊让朕尝尝。

 

不曾想天无绝人之路。当时一少年无畏厨师斗胆建议: 既然他皇帝老儿尝遍天下佳肴，未必知我寻常百姓的口味。不仿咱剑走偏锋，就做碗蛋炒饭吧。康熙大帝肯定很多年没有吃过米饭和鸡蛋，哪见过这么稀罕的玩意竟一口气连吞了两碗，意犹未尽。扬州蛋炒饭从此走出寻常百姓家被带回皇宫，荣登淮扬第一天下闻名的招牌。只要是厨师，必学蛋炒饭。新中国开国大典扬州蛋炒饭和狮子头的地位还是岿然不动: 天下第一，一主一菜。

 

扬州蛋炒饭的原料就是米饭，鸡蛋，菜籽油，盐和些许葱花。但米饭必须是隔夜的，否则当天的米饭水分大一炒就水分憋在里面，吃起来软塌塌不会粒粒珠玑的。鸡蛋有人不搅碎先煎，直接打在米饭上炒。这样为的是蛋清变白后有金玉满堂的视觉效果，但口味会差些。我特别喜欢妈妈的做法: 就是鸡蛋先打散搅碎，单独先煎好，最好微焦有特殊香味后再用铲子随便划成小块块起锅备用。尤其是过去饭多蛋少，不经意吃了一口稍大些的鸡蛋块，很有满足感。吃相差的小孩迫不及待一下筷子就翻江倒海地挑大鸡蛋粒。其实焦软的小鸡蛋粒与稍硬些但滑溜溜的米饭混在嘴巴一起吃的口感更好。口味重的，尤其是北方人，可能加点荤油觉得更香。但我吃惯了菜籽油的清和黄，是舍不得这样串味的。蛋炒饭快出锅时，撒些葱花再快速地炒它几铲子让葱香均匀透遍全锅再盛在碗里上桌。一碗正宗的扬州炒饭就成功了。

 

特别交待一下，蛋炒饭千万不要在出锅前撒上酱油。撒了酱油为的是加鲜，但品相非常难看。米粒会变软，鸡蛋粒成饼。如果你喜欢这样做，请一定不要叫它扬州炒饭。我看它简直就是蛋炒饭变混蛋饭。

 

清清周五回家，点的第一个就是爸爸的蛋炒饭和妈妈的扬州炖蛋。你看，便宜的食材一样出大活，女儿最爱。因为简单的才是最好的，最要求技术活儿。

 

如此，我的狮子头与蛋炒饭两篇都无保留地介绍家乡的一主一菜。吃了很多，懂得品赏就是不会做。记忆中的都是看过去妈妈的手艺。希望大家都学会多琢磨，那我就可以处处吃到正宗的家乡味了。