〔贴秋膘〕汪曾祺／静播

《贴秋膘》 文:汪曾祺  诵:静播 人到夏天，没有什么胃口，饭食清淡简单，芝麻酱面（过水，抓一把黄瓜丝，浇点花椒油）；烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月下来，体重大都要减少一点。秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿补偿夏天的损失，北方人谓之“贴秋膘”。 北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。 烤肉大概源于少数民族的吃法。日本人称烤羊肉为“成吉思汗料理”（青木正《中华腌菜谱》里提到），似乎这是蒙古人的东西。但我看《元朝秘史》，并没有看到烤肉。成吉思汗当然是吃羊肉的，“秘史”里几次提到他到了一个什么地方，吃了一只“双母乳的羊羔”。羊羔而是“双母乳”（两只母羊喂奶）的，想必十分肥嫩。 一顿吃一只羊羔，这食量是够可以的。但似乎只是白煮，即便是烤，也会是整只的烤，不会像北京的烤肉一样。如果是北京的烤肉，他吃起来大概也不耐烦，觉得不过瘾。我去过内蒙几次，也没有在草原上吃过烤肉。那么，这是不是蒙古料理，颇可存疑。 北京卖烤肉的，都是回民馆子。“烤肉宛”原来有齐白石写的一块小匾，写得明白：“清真烤肉宛”，这块匾是写在宣纸上的，嵌在镜框里，字写得很好，后面还加了两行注脚：“诸书无烤字，应人所请自我作古。”我曾写信问过语言文字学家朱德熙，是不是古代没有“烤”字，德熙复信说古代字书上确实没有这个字。看来“烤”字是近代人造出来的字了。 这是不是回民的吃法？我到过回民集中的兰州，到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番，都没有见到如北京烤肉一样的烤肉。烤羊肉串是到处有的，但那是另外一种。北京的烤肉起源于何时，原是哪个民族的，已不可考。反正它已经在北京生根落户，成了北京“三烤”（烤肉，烤鸭，烤白薯）之一，是“北京吃儿”的代表作了。 北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油，香油，料酒，大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。“炙子”的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个“炙子”受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。 过去吃烤肉都是自己烤。因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一点，焦一点，可以随意。而且烤本身就是个乐趣。 北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉刘。烤肉宛在宣武门里，我住在国会街时，几步就到了，常去。有时懒得去等炙子（因为顾客多，炙子常不得空），就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒，买几个烧饼，一家子一顿饭，就解决了。烤肉宛去吃过的名人很多。除了齐白石写的一块匾，还有张大千写的一块。梅兰芳题了一首诗，记得第一句是“宛家烤肉旧驰名”，字和诗当然是许姬传代笔。烤肉季在什刹海，烤肉刘在虎坊桥。 从前北京人有到野地里吃烤肉的风气。玉渊潭就是个吃烤肉的地方。一边看看野景，一边吃着烤肉，别是一番滋味。听玉渊潭附近的老住户说，过去一到秋天，老远就闻到烤肉香味。 北京现在还能吃到烤肉，但都改成由服务员代烤了端上来，那就没劲了。我没有去过。内蒙也有“贴秋膘”的说法，我在呼和浩特就听到过。不过似乎只是汉族干部或说汉语的蒙族干部这样说。蒙语有没有这说法，不知道。呼市的干部很愿意秋天“下去”考察工作或调查材料。别人就会说：“哪里是去考察，调查，是去‘贴秋膘’去了。” 呼市干部所说“贴秋膘”是说下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉。到了草原，少不了要吃几顿羊肉。有客人来，杀一只羊，这在牧民实在不算什么。关于手把羊肉，我曾写过一篇文章，收入《蒲桥集》，兹不重述。那篇文章漏了一句很重要的话，即羊肉要秋天才好吃，大概要到阴历九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以去“贴”。

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回复 'cicila' 的评论 :
看了西西附的两幅图片，热气腾腾，滋滋冒油—吧台上的烟火人间。

人都是喜欢凑热闹的，看那花式调酒，拿两个酒瓶，左右盘旋，上下飞舞，不时的倒入杯里一点不明不白的液体，最后在一片掌声中成其大作，花花绿绿的一杯递给你，品的是酒吗，是那份开心。

人都在平日里就琢磨着怎么在后院里烧一堆火，以慰其童心，可冒然点火，消防车会呜呜到你家，这不，坐在餐桌旁，点火器哧的一声，火花腾起，点燃了那份美食，也点燃了那颗童心。~

[cicila]

俺是来看点兄额文字的：）
我给点兄的烤肉店的名字都起好了，就叫一五一十烤肉店吧：）
看来点兄描绘的成吉思汗烤肉店，让我仿佛一下子又进到了我这里的Ooka restaurant，是一家日本料理烤肉店。到这家店里吃饭的一大乐趣是看看烧烤师傅在你面前为你准备饭菜的刀光剑影：），跟你说的几乎一样，有图为证：
https://media-cdn.tripadvisor.com/media/photo-s/0d/db/78/cc/flaming-volcano.jpg

https://www.americascuisine.com/mobile_App/gallery/2677/app_pic1.jpg

胃肠里的馋虫让你勾引出来了，明天晚上我就曲Ooza添秋膘去。

[51t]

回复 '雪中梅' 的评论 :
谢谢雪中梅！
已经立秋了，可夏还舍不得退场，火辣辣的日头，出去买点小菜也热得一身汗。刚吃了一小碟清爽的凉拌蜇皮，来听听汪老谈秋天如何添膘~）

去过本地的一家蒙古风味烤肉店，店名成吉思汗。看来但凡统治者，除了建功立业外，一定要留有以自己名字标榜的美食，成吉思汗料理，毛氏红烧肉... 我等是不是也要早作准备，编个菜谱，万一哪天有了点小名，也能把那个胡编的菜谱混入南北美食大集。

烤肉店是半自助模式，坐定后，拿一大盘去挑选食材和辅料，店堂中央有一大的圆形吧台，吧台中心是烧烤师傅的工作台，顾客在圆吧台找一位置坐下，不大一会儿，烧烤师傅会来取走你的食材盘，就见刀枪剑戟，烟熏火燎，神舞一番，再把烧烤后的料理送还给顾客，“bayarlan ugtuya”（欢迎光临蒙古语），拿着那盘滋滋作响，回到座位，刀叉并举，开始享用还冒着烟火气的“秋膘”了。

[雪中梅]

欣赏了，平安是福。