红烧肉 下

我自创的简单红烧肉做法继承和扬弃了我姥姥的家传做法，兼顾了湖南红烧肉的调料用法，其核心则在于我们大学时代的酱油煮兔方法（参见本人 “酱油煮兔”一文）。我的做法的特点一是简单，二是灵活。具体做法如下：

准备三厘米见方有肥有瘦带皮猪肉二至三斤（或二至三磅，没有本质差别。做菜是一种模糊艺术，不能太较真的），至于怎么准备，在国内的话让卖肉的帮忙切切就行了。在美国，首先得找对了店，亚洲人和墨西哥人开的店里才会卖带皮肉，白人开的店里一般只卖瘦肉和猪排，特别贵不说，还不带皮。买到了带皮肉回家切小块很累的。想省点事可以，买那种已经切成一小条一小条的，少切几刀，弄成长条的也将就。看起来没那么正宗，但不影响味道。不过那种小条状的比大块的肉要贵一点（那种肉用来做梅干菜扣肉不错）。所以，服务没有免费的。在这里也可以看到时间和金钱是怎么微妙地可以互换的。愿意的话先放点酒，盐，姜什么的偎一会儿，我一般都省了。

不用油锅，直接放水至刚刚没过肉，盖锅盖煮，这段时间里可以放姜，桂皮，八角，草果，五香粉，干辣椒，少量盐，酒，少量醋，可以用勺去掉血沫。那些调料缺了哪个都照样做，如果有人喜欢其它调料如苟杞也可以加，很自由的。到肉熟（大约三十分钟），开锅盖，加酱油（或生抽。如果有老抽，可以加一点老抽和盐，老抽不够咸但能上色），开始收汁。这段收汁时间里，肉的几种成分互相浸透，和各种调料一起发生溶合，肉味和汤味都越来越好。为什么一开始不放酱油？因为有大师傅告诉我那样酱油煮得时间长了会变酸。如果汤太少了可以加点水，这段收汁过程可以持续约一到一个半小时，时间越长效果越好。在起锅前约十到二十分钟，加白糖调味和进一步上色。愿意效仿湖南式的做法还可以放一些蒜，而且当初盖锅盖煮的时候可以多放些小红干椒。所有这些都可以随机应变。没有人喜欢红烧肉是酸的，为什么要放点儿醋呢？因为粗和酒可以发生化学反应，生成一点酯，很淳香。愿意在最后半分钟放一点葱末漂亮一下也无不可，但这不是通常的做法。

摆盘，请客的时候摆，自己吃的话盛出来就行了，省点功夫。这时候应该还有一些肉汤，没有完全收干。太干了就不滋润了，不是我喜欢的那一型。如果火候够了，此时的肉汤应该是油汪汪的，而肥肉部分应该已经明显变小而且有点儿咸味儿。这个汤是好东西，可以往里面放煮熟剥好的鸡蛋，土豆块，宽粉条，海带，香菇，梅干菜或水面筋（不是油面筋）。也可以在烧豆腐或做冬瓜汤时往里面放两勺红烧肉汁。山西刀削面和上海盖浇面都可以连汤带肉地使用红烧肉。活用肉汤，这也是我做红烧肉的另一个目的。


下面画蛇添足，疯言疯语一段，不喜欢的就不要看了。

老子说，“大象无形”。我说，“大厨无谱”。当我对红烧肉的原理了如指掌时，我觉得我已经进入了一个出神入化的境地。这红烧肉，在我是举重若轻，随意之间我就能做出想吃的味道。虽然对于整个过程我完全心中有数，但我可以不拘泥于这些调料和步骤，随意发挥而不失红烧肉之真味。人的悟道有高下吗？一定要坐在海边或坐在古庙里才能悟吗？按禅宗的意思，参禅就在扫地做饭担水这些日常活动中。心中有谱，而又不执着于这个谱，就是我们追求的“有，而不执着”的境界了吧。世界上有那么多种宗教，每种里还有这宗那宗的。看我河边能不能弄个“厨宗”出来，挂在哪个教的名下？如果谁都不让我挂，那我就只好勉为其难，独立成教了。