红烧肉 中

红烧肉的烧法真的有千种万种，一点都不是夸张乱讲。上网去搜一搜关于红烧肉的文章，看都看不过来。很多文章都是洋洋洒洒一大篇，有的讲自己的独门绝技，认为别人都不是正宗的；有的则上来就承认不同人有不同做法，然后随便就介绍出三种不同做法；有自己悟出来的，有跟妈妈姥姥学的，有看权威菜谱学会的，有透露著名饭店秘方的，有自称超级简单的。红烧肉的做法这么多，一点也不奇怪。因为这是非常下里巴人的一道菜，主料配料调料都十分简单，烧法也比较简单直截了当。这样的文章实在太多了，我就不贴了，大家随便一搜就能搜到一大堆。但我既然要写红烧肉，当然也要写写我的做法。为什么别人已经写了那么多方法，我还要再写？倒不是因为我的方法多高明，怕失传了，而是要以我讲的烧法为例，说明红烧肉的烧法是非常自由的。只要抓住了要点，其余的方面可以有很多变化，可以慢慢试验，省时省力做出适合自己口味的红烧肉。

首先讲从我姥姥传下来的做法，比较接近上海做法。将有肥有瘦的带皮肉两三斤切成约三厘米见方的小块，尽量每块都肥有瘦带皮。锅中热少量油，加肉块稍煎。然后加料酒，加酱油（普通酱油，大致相当于生抽），加很少量醋，加少量盐（加盐可以省一点酱油，三是年前，不富裕，这点也要省！），加姜，八角，桂皮，加水至盖没肉块。盖锅盖煮，见到血沫随时用勺捞掉，大约捞三四次就差不多了。炖到肥肉里的油开始跑到水中，打开锅盖，开始收汁。国内用的是圆底锅，适合收汁。收到后来汁变少的时候，要注意搅拌，以免糊锅，还经常需要加个小半碗水。起锅前大约十分种，加白糖，目的是上色和调味。这种烧法比较细腻，毛病是需要有人看着锅。从肉进锅到可以吃，全程需要一两个小时。

刚烧好的肉很好吃，但此时还不是最好吃的时候。因为肥肉部分还有些水晶状，太油，肉皮不够粘软，瘦肉部分浸渍的肥油不够多，所以不够滋润。做一次红烧肉一般要吃好几天的，每次吃都是放在锅里，加点水加热一下，或者放在小碗里放在米锅上蒸。这就无形中延长了总的烹调时间。吃到最后一天，就剩下两三块肉时，是红烧肉最好吃的时候。此时，肉汁早已是水乳交融，如果浇在面上就是最好的盖浇面汁水。此时的瘦肉很滋润，肥肉基本已经消溶到肉汁中，肉皮粘到可以粘牙。吃到最后一块肉时的心情，享受，侥幸，留恋，遗憾，滋味就象那块久经熬练的红烧肉那么足。

这些都是多年前的回忆了。现在生活好了，很多人对红烧肉都不那么待见了。除非是哪个餐馆的特色红烧肉，否则在国内谁要是请客上一个红烧肉，就显得太不够意思了――想用一碗红烧肉就把人吃撑。在海外，小一点的城市里正宗中国菜馆难寻，请客时点个红烧肉解解馋，兼回忆童年的美好时光则不属于别有用心。客居海外，家宴时整一碗红烧肉上来，也会赢得客人由衷的掌声和坠地有声的大片哈喇子。红烧肉似乎成为主人烹调技艺的一个象征。这是我这种俗人的感受，高雅的朋友不必同意。有趣的是，朋友轮流做庄在家请客，每家做出的红烧肉用料和做法都不太相同，吃别人做的换换口味，或学一点别人的小窍门也很不错。

[riverside]

太巧了，朋友听说我写了红烧肉就真拿了五花肉来让我做，我说“我成你厨师了？”结果是说好一人一半。现在正在收汁。
不过，我决定不贴图，这样才能留下充分的想象空间。这也是少有的文字胜于图片的例子（新闻行业讲究一张照片比十句话更有说服力，与此不同。
网上红烧肉的图特别多。刚才在文化走廊里，淑女司令还帮着贴了好几张图。

[sesame45]

呵呵，我不吃红烧肉，但是看完了哈喇子掉了一地。
下次做好了贴个写真如何？
我也与肉搏一下。