梦里亦知身是客
应该不是你
周末去法拉盛的中国超市买菜。儿子们看到超市塑料大盒子里养着的黄鳝，大惊小怪地以为是蛇。我用英文解释一遍，他们又“噢”地一声，想当然地以为那是鳗鱼或者带鱼。我一时解释不清，几觉有口难言之际，忽然想起老家人其实是把黄鳝叫作“长鱼”的，倒是十分贴切、形象的名字。却因此，又想起“软兜长鱼”这道夏日淮菜来。
这两三年，因为微信，和很多旧日故乡的朋友有了联系。大家在朋友圈里时常晒的、转帖的，自然少不了吃，少不了有关故乡淮安人的吃，少不了各式“淮菜”。
话说回来，对各类文章和帖子里说到的淮菜，我却多少有些茫然。我在淮安生活到十八岁，前面十五年在农村度过，然后在城里读了三年高中。那时我不谙世事，口袋里没几文零花钱，心态上也没有下馆子吃饭的底气和勇气，所以对饭馆里的淮菜并没有多少直接的印象和体会。
唯有一样淮菜，是极家常的夏日菜肴，却又异常鲜美，在别处且不容易吃着。这菜的名字叫“软兜长鱼”，在别处也似很少听说。
所谓长鱼，就是“鳝鱼”或“黄鳝”了。江淮地区盛产这种黄鳝，肉嫩味美，而且营养丰富，在夏天的河畔田头又到处可见，因此是十分民间又流传甚广的一道菜。据说有名厨曾以鳝鱼为原料，作出108样佳肴，史称“全鳝席”，听得人垂涎欲滴。
到夏天，黄鳝出没于河边田埂，当地便有许多人以此为业，走沟穿渠地或捉或钓。以此为业的人家，每每黄昏时候就出门“张桠子”。这里的“张”，其实是“放置”的意思。而所谓的“桠子”，乃是用竹篾子编成的T型竹筒，竹筒有盖，呈漏斗状，筒内置蚯蚓，以其腥土味和夜里发出的亮光来诱惑长鱼入筒。因为筒盖外口大，内口小，放在里面的蚯蚓不得出，长鱼一旦游入也更难全身而退。
“张桠子”的人在前一天晚上把这些桠子们放在田间水畔，第二天一早再去收回。到家后，再把每一节“桠子”打开，倒出里面的长鱼，每每收获颇丰。我的二舅多年以打渔为业，也曾是“张桠子”的专业户。
不那么专业的人士往往就像钓鱼一样来钓黄鳝。不过因为黄鳝们多昼伏夜出，而农人白天或不得空，或嫌天气太热，因此趁着夜色去钓长鱼是夏日夜晚的一大消遣。在夜间，鳝鱼喜欢从洞里探出大半截身子、把头伸到水面上来捕食蚯蚓等虫类，因此也是它们最容易上钩、最易被掐缠活捉的时候。我们在房前院中纳凉之时，常可见田间埂头有三三两两的农人提一盏煤油灯出没，灯火起伏伴着蛙声高低，亦是一景。
我家弟弟也曾是个钓鳝能手。他不仅喜欢在晚上随大流、提一盏煤油灯招摇过“田”，还常常中午不睡午觉、跑出去钓黄鳝，晒得满头大汗且脸色黝黑，那时常被大家笑话，说他是条“黑泥鳅”。弟弟钓得的长鱼，一天或不过三两条而已，一般多拿回家放小水缸里养着。积攒多了，或拿到集市上去卖，或就近救急，卖给需要请客、却又来不及去市场买菜的村邻。弟弟卖长鱼所得的钱，曾经支付过他好几年的学杂费。就这点来说，我这个兄长一直自愧弗如。
一个夏天，总有那么两三次，或是有客来，或是自家打牙祭，弟弟自愿贡献一两斤长鱼出来，父亲也乐意下厨一显身手，我们就跟着一饱口福了。
烧制长鱼，先要烧一锅滚开的水，然后把长鱼从缸里捞至盆中，换水给它们净身。如此几次后，把水倒光，掀起锅盖，迅速地将长鱼倒入滚锅中，再死死盖紧锅盖。起初还能听到长鱼挣扎窜起、撞击锅盖的“噗噗”声响，不几分钟，也就渐渐归于平静。一时开锅，长鱼已经死透烧熟，却依然肢体完整，并无破烂之相。
父亲先用长筷将它们从锅中捞出，然后坐在桌边，拿准备好的竹篾子划长鱼。他用一根短篾子钉住长鱼的头，再用另一根长篾子，从长鱼的头颈部往尾部一划，就把鱼体一分为二，一半是肉，一半是肉裹着鱼骨和血柱。长鱼的血，经热水猛烧，已成固态血柱，颜色微紫、略红、稍黑，和鱼肉、鱼骨的颜色也各自泾渭分明。父亲拿长竹篾子再划两次，长鱼就不仅骨肉分离，也血肉分离，只剩下鱼头和鱼骨架孤零零地在那里。父亲再小心地把鱼头周围残留的一些肉剔除干净，就算处理完一条长鱼了。
临末，七八条长鱼就变成三、四十根肉条和血条。父亲先把它们头靠头、尾靠尾地码列整齐，再齐齐切成几段，放在盘中就已是悦目而诱人口水的一堆食料。长鱼肉色褐黄，长鱼血是紫红发黑，和紫色洋葱、白色蒜头、青红二色大椒，或再加上黄色鸡蛋，一顿爆炒之后，就可享用。
这一样菜，色相缤纷油亮，口感香滑软腻，叫人完全忘却了因长鱼类蛇而生的厌怕，或者目睹长鱼下滚锅而隐生的那种残忍。吃这道菜的时候，才能体会到为什么叫“软兜长鱼”：因为长鱼的肉质软腻，又是长条状，仿佛小孩子围兜的绳系，是有此名。
离乡廿六年，出国也已十八载，不想如今在纽约的华人超市里，却也能常常看到长鱼了。我不善厨事，也常以“君子远庖厨”自我安慰，只是看到长鱼时，故乡和童年就不觉在眼前闪现。十一、二岁的弟弟在夏夜拎一盏油灯出没田间的旧景生动如昨，而父亲烧制的“软兜长鱼”的美妙滋味仿佛犹在眼前舌尖。
“当时只道是寻常”，却全没想到这一道叫“软兜长鱼”的家常淮菜，会在人到中年之际、身处异国他乡之时，常常不设防地来勾起我的乡愁了。
猜对了，都是膝盖：）
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“软兜”不是这样解释的。“兜”有托起或包容维护的意思。“软兜”就是在热菜爆炒中加入淀粉水促使汤汁快速浓稠，保护食材（黄鳝）里面的水分不要外泄，从而使得黄鳝肉质更加滑嫩。“软兜”很形象地告知食客此道菜的加工程序。苏北话“淀粉”叫“团粉”。大概是因为涩淀粉在布兜里（就像做豆腐那样），水被淋干后，变成一大团的缘故吧。上好的“团粉”是从绿豆蚕豆中提取，山芋“团粉”粘性好，但颜色会发黑。
嗯，你那边老乡好多，开心！
孩子：阿儿，都是二声
低头：倾（念四声）头
菠萝盖儿，切头盘儿，是什么？ 不是感恩节的菜哈，咬不动的。