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光棍厨房—2—麻辣香鸽

(2019-10-13 07:22:48) 下一个

麻辣香鸽  

祖上有话,“宁吃飞禽四两,不吃走兽半斤”。

飞禽多样,但味道最好的,便是鸠鸽一类了。

秋初农人收获,也是英国猎取野鸽的最好时机。如果枪法很好,在野鸽很多的地区,猎人一天可以猎获几十上百,甚至数百只鸽子。

收获野鸽后,便是吃了。好在本人也是资深吃货,尽管平时懒得做饭,但在必要时,也可以扎裙挽袖,一试身手。

野鸽的烹饪法无数。现介绍一种简易的麻辣川味做法,味道甚佳,有兴趣者不妨一试。

如无野鸽,选用其它善于长途飞行的红肌飞禽,如野鸭野鹅,味道亦佳。

配料:

  • 花椒,大料,干辣椒(切碎,或用市售粗粉,用量以辣椒质量和自己口味而定),桂皮,白豆蔻(或草果),香叶适量。
  • 葱姜蒜适量,切段或洋葱切片。一部分葱姜蒜切末。
  • 食盐,糖,老抽,料酒或红酒。
  • 市售四川成品麻辣火锅调料。有多种可选。在此以“大红袍”调料为例。(十只左右的野鸽,可配用半袋调料,或根据自己口味调整)

烹饪步骤:

野鸽若干(在此以十只为例),常规收拾干净,切成大块。野禽不宜切得太小,否则碎骨增多。我只是将野鸽剪去脊背,然后从胸骨纵向切开,再一分为二或三。如此做出的野鸽,骨质不碎,食用时很易剔除。

将切好的野鸽入锅,冷水预煮,去掉血沫,捞出。

  • 食用油二两左右,入厚底锅。(厚底锅传热均匀,不易糊底)。大火加热。
  • 油热后加入葱姜蒜,爆炒出味。入花椒大料辣椒桂皮豆蔻香叶,翻炒出香。加入火锅底料,进一步翻炒至碎,并融化。加入适量老抽,糖,盐。炒至香味大出。(根据自己口味调整色泽和甜咸度)。
  • 加入鸽肉,入料酒,继续翻炒,使鸽肉均匀挂上调料,改中火,并呈缓煎状态。三分钟后鸽肉即可均匀上色。加入开水。水量与鸽肉基本齐平。
  • 大火煮开后,改至中小火。注意翻动避免糊锅,并可使鸽肉入味均匀。
  • 中火收汁。待味汁基本收尽时,关火。将已经熟好并入味的鸽肉捡出。
  • 炒锅入油烧热,入葱姜蒜末,爆香后入鸽肉,颠炒。出锅前可加少量麻油进一步提香。(此步骤,用鲜葱姜蒜制约干性和成品调料所带来的过分厚重感,并可明显提高野味的鲜味)。出锅盛盘,撒入少许青葱,本菜即得。

此菜特点:麻,辣,香,爽,亮。

另:

此烹饪法亦可用于雉科鸟类,如环颈雉、石鸡、山鹑、鹌鹑等。雉科鸟类属短途飞行鸟类,肌肉以白肌为主,烹饪时间要短,否则肉易散碎。

谢!

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阅读 ()评论 (18)
评论
民.工 回复 悄悄话 回复 '南岛水鸟' 的评论 : 打猎,其实挺简单,没啥好看的。

简单叙述一下就是:一枪打过去,鸟在天上哎呦一声,就往下掉,一边掉一边大骂,骂得极难听。掉在地上又是哎呦一声,跟着还是接着骂。。。
南岛水鸟 回复 悄悄话 回复 '民.工' 的评论 :
是想看你写的打猎。: )
民.工 回复 悄悄话 回复 '应物兄' 的评论 : 牛皮火车,其实都是吹的!老兄也整杆枪,杀出去一趟,回来也整次大锅麻辣,叫上几个哥们儿,一脚踩着凳子,大碗喝酒!

具体听啥音乐好,俺脚的秦腔挺合适。给您发个链接,看看这调子行不?
https://www.youtube.com/watch?v=pDp3Ekg99C4
民.工 回复 悄悄话 回复 '阿邕' 的评论 : 我说呢,最近俺咋一说话,就细声细气,有气无力的,成吴侬软语了。原来这鸽子是给女人吃的,男人是不能沾的。郁闷!您赶紧帮俺打听一下,看有啥法子把俺给吃回来。

您可以买点野味,照着这个法子做一次,看看味道如何。

那些鸽子,我送人了一推车,自己留了一车。花了多半天才收拾完,费老鼻子劲了!
民.工 回复 悄悄话 回复 '我的芳草园' 的评论 : 感谢啦!这丫头还真能干!不错!

俺明天就去拜堂成亲哈!您这个大媒,可一定要来吃酒!
民.工 回复 悄悄话 回复 '南岛水鸟' 的评论 : 我只有一些照片,没有打猎的录像。

给您发个链接。英国国家飞碟射击队的女孩,叫Hannah Bibson, 与一位叫Andy的猎人一起猎野鸽。女孩儿枪法很好。很多慢镜头,可以看到野鸽被命中的情形。
https://www.youtube.com/watch?v=Oj8aWENY_Tw
南岛水鸟 回复 悄悄话 看着香辣冲鼻子。既有麻辣香鸽文何不再来一帖打猎文?没打过很想看 : )
我的芳草园 回复 悄悄话 群主,看看这个视频,觉得您俩挺般配呢。https://bbs.wenxuecity.com/tv/1270074.html
阿邕 回复 悄悄话 南方人用鸽子煲汤,小时候外婆和妈妈到市场买了新鲜(活)鸽子,用药材煲汤,当夜宵,说是妇女喝的汤。看我在边上,就分一只翅膀或一条腿给我。等我长大了,我自己也试着用鸽子(冰冻)煲汤,味道却不一样了。
民工的炒鸽子写得很专业,味道一定也很专业。
收拾那些鸽子费老劲了吧?
应物兄 回复 悄悄话 牛皮不是吹的,火车不是推的,确实比饭店的还专业。下一步应该让我们尝尝味道吧。这个菜要配什么音乐才好?
民.工 回复 悄悄话 回复 'polebear' 的评论 : 瞧您夸的,还神厨呢?

这可是俺自己琢磨出来的招数,您会了就行,可别外传哈。不然,俺就没地方打工去了。
民.工 回复 悄悄话 回复 '我的芳草园' 的评论 : 我想,能合法买到枪的国家,大概都会有地方能打猎吧。

如果是这样,您也让老公去试试玩枪,或许能找到地方打猎,会有收获呢。再不然,就到农贸市场逛逛看。
polebear 回复 悄悄话 最后一步“炒锅入油烧热,入葱姜蒜末,爆香后入鸽肉,颠炒。出锅前可加少量麻油进一步提香。(此步骤,用鲜葱姜蒜制约干性和成品调料所带来的过分厚重感,并可明显提高野味的鲜味)。出锅盛盘,撒入少许青葱,本菜即得。”乃厨神工序。赞医生一丝不苟,做啥都要做到极致。看得口水,准备用鹌鹑山寨这个配方
我的芳草园 回复 悄悄话 看着就好吃,我们这里就没这么多野味。
民.工 回复 悄悄话 回复 'redmaple56' 的评论 : 谢红枫!做菜,我其实挺拿手的,一般人还真比不过我。但就是懒,一个人根本不爱做。

一个人喝酒,那是闷酒,不好喝的。盘子边上放了瓶二锅头,只是个照相的道具,搭配一下而已。我平时自己根本不喝酒。最后一次喝酒,还是在两周前打猎时,因为渴了,在野地里喝了两听啤酒。
redmaple56 回复 悄悄话 哈哈,医生庄主真是多面手,野味儿做的漂亮!喝喝小酒,吃吃野味,乃神仙的日子。赞!
民.工 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 谢菲儿!您眼光没错,这就是俺今天在窝棚里做的啊。

不过,野鸽可不是俺在鸽溪院子里打的。
菲儿天地 回复 悄悄话 赞,手艺太好了!初以为是你山庄里的呢:)
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