麻辣香鸽
祖上有话,“宁吃飞禽四两,不吃走兽半斤”。
飞禽多样,但味道最好的,便是鸠鸽一类了。
秋初农人收获,也是英国猎取野鸽的最好时机。如果枪法很好,在野鸽很多的地区,猎人一天可以猎获几十上百,甚至数百只鸽子。
收获野鸽后,便是吃了。好在本人也是资深吃货,尽管平时懒得做饭,但在必要时,也可以扎裙挽袖,一试身手。
野鸽的烹饪法无数。现介绍一种简易的麻辣川味做法,味道甚佳,有兴趣者不妨一试。
如无野鸽,选用其它善于长途飞行的红肌飞禽,如野鸭野鹅,味道亦佳。
配料:
- 花椒,大料,干辣椒(切碎,或用市售粗粉,用量以辣椒质量和自己口味而定),桂皮,白豆蔻(或草果),香叶适量。
- 葱姜蒜适量,切段或洋葱切片。一部分葱姜蒜切末。
- 食盐,糖,老抽,料酒或红酒。
- 市售四川成品麻辣火锅调料。有多种可选。在此以“大红袍”调料为例。(十只左右的野鸽,可配用半袋调料,或根据自己口味调整)
烹饪步骤:
野鸽若干(在此以十只为例),常规收拾干净,切成大块。野禽不宜切得太小,否则碎骨增多。我只是将野鸽剪去脊背,然后从胸骨纵向切开,再一分为二或三。如此做出的野鸽,骨质不碎,食用时很易剔除。
将切好的野鸽入锅,冷水预煮,去掉血沫,捞出。
- 食用油二两左右,入厚底锅。(厚底锅传热均匀,不易糊底)。大火加热。
- 油热后加入葱姜蒜,爆炒出味。入花椒大料辣椒桂皮豆蔻香叶,翻炒出香。加入火锅底料,进一步翻炒至碎,并融化。加入适量老抽,糖,盐。炒至香味大出。(根据自己口味调整色泽和甜咸度)。
- 加入鸽肉,入料酒,继续翻炒,使鸽肉均匀挂上调料,改中火,并呈缓煎状态。三分钟后鸽肉即可均匀上色。加入开水。水量与鸽肉基本齐平。
- 大火煮开后,改至中小火。注意翻动避免糊锅,并可使鸽肉入味均匀。
- 中火收汁。待味汁基本收尽时,关火。将已经熟好并入味的鸽肉捡出。
- 炒锅入油烧热,入葱姜蒜末,爆香后入鸽肉,颠炒。出锅前可加少量麻油进一步提香。(此步骤,用鲜葱姜蒜制约干性和成品调料所带来的过分厚重感,并可明显提高野味的鲜味)。出锅盛盘,撒入少许青葱,本菜即得。
此菜特点:麻,辣,香,爽,亮。
另:
此烹饪法亦可用于雉科鸟类,如环颈雉、石鸡、山鹑、鹌鹑等。雉科鸟类属短途飞行鸟类,肌肉以白肌为主,烹饪时间要短,否则肉易散碎。
谢!
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