自由王国的柴米油盐

修车做饭,盖房接线的文科生。理想才子,世俗凡人。
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柿农如何吃柿子

(2018-01-05 11:31:48) 下一个

我老家一个村子有上万棵柿子树。柿农们(我自己)吃柿子花样很多。

柿农们不吃没有经过任何处理的柿子,叫“生柿子”。口感很“涩”。柿子一般没熟透就全部采摘了。霜降以后偶尔拉下在树上的柿子会突然变得不太涩。加拿大超市卖的柿子“涩”度差不多就是那个程度。

传统的吃法是新鲜的柿子让它们在树上熟透,那时柿子像一个cling wraper 包着一“泡” 柿子汁,张大嘴把柿子放进去不用咀嚼直接咽下去。讲究的人可以一口一口练咬带吸地吃。

这种吃法有两个挑战;如何知道柿子熟透了?这么软如何不弄破摘下来,这是生产,大量,不是摘几个尝尝。这个档次的只有柿农自己吃得到。满树红彤彤的柿子有硬有软,但有经验的柿农从树下可以看出那只熟透了。

另一种把快熟透的摘下来存放几天“熟”透。味道差一点。柿子产地附近市场上都是这种。

另一种在柿子还很硬的时候采摘(容易),然后把柿子和苹果或梨一起闷在密封的地窖里。化学反应催熟。味道又差一些。这种卖相好。

唯一一种“生”柿子存放后变软又非常好吃的方法是把柿子低温长时间储藏。(北方冬天放在储物间)过冬之后柿子变得非常软,内部成分发生变化几乎都溶成果汁,外皮真是薄如蝉翼。可以直接咬一个小口然后把里面的汁一吸而光。有吸管可以插进去直接洗。味道口感很特别暂时找不到合适的词来描述。

柿子硬着吃有两种吃法(感觉有点孔乙己),冷冻或水“泡”。

冷冻是70年代我们那儿的柿子出口日本时外贸公司的处理方法。变红了还硬的柿子(柿子生长先绿后橘色最后红色)直接进冷库(温度多少不知道,当时太小)大概24小时,因为我们隔一天看他们出货能吃到一两个。这种柿子好吃的程度堪比在树上熟透了的,当然味道不一样。柿农叫“轰”过的柿子。看起来摸起来都是“生”的,很硬。吃起来软硬像8-9成熟的桃子,口感有点儿软但基本上是脆的。蜂蜜那种甜,不像苹果有点酸酸的。甜味有点“厚”,苹果的有点“薄”或“清脆” (喝酒有经验的可以体会到)。

水”泡“是把柿子浸在凉水里6-7天左右然后拿出来。低温(冰箱冷藏或冷的车库),3-4天时可换一次水。不换也行,但柿蒂部位可能发酵生成酒精,只是一点点。吃起来有cider的意思。小时候打草经常摘一些柿子藏在河里石头缝里一周后取出来吃。也有小孩在地上挖洞把柿子埋在里面封上土盖上草,树枝再拉一泡屎来保护自己的收藏。过后等柿子软了挖出来享用。

水”泡“柿子操作了很多年,孩子们看着蒂部有点发黑的柿子”yeu" 但是一旦放到嘴里就欲罢不能。但我每次只切两个,都是在早晨。柿子较“凉”,下午吃多了容易消化不好。应该是酸多。上午吃很多也没问题。当年采收柿子边摘边吃得出的教训。

水“泡”的柿子,硬而多汁。

 

冷冻法一直是外贸公司的技术,后来也停止出口了参数更不得而知。不久前韩国朋友来访带来些柿子,西班牙产,好像以前水泡过不成功,太涩了。突然来了灵感想破解一下外贸公司的技术。考虑到温度是去“涩”的重要因素,留在树上的柿子霜降以后“涩”度大减,外贸公司冷冻处理后“涩”味全无,我把一个放到冷冻隔过夜,9-10小时。 

成功了!第二天早晨拿出来解冻一个小时后品尝“涩”味全无!不过有点过头了,柿子有点软,像熟过了的桃子。

灵感告诉我大幅度减时间,冷冻38分钟!“涩”味全无,口感还是有一点点软。

35分钟!Bingo!

??"涩“味全无而且没有丝毫的”软“。

这种柿子个头很大,小一点的或耐“涩”的朋友(可以“生”吃超市柿子的)可以缩短冷冻时间。

柿农们还把硬柿子(6-7成熟)切成块(像橘子瓣一样)晾干(不能暴晒),叫“柿块儿”。

柿子切成薄片晾干,“柿片儿”。

柿子擦成细丝,“柿子丝儿”。

这几种方法使柿子产品可以长久保存。可以直接当fruit snack,或过油炸一下当下酒小菜。油炸过的有特别的“香甜”味,有点类似炸“果子”(油条,但是圆形的)带糖的那种。

还有把柿子整个削皮晾干,”柿桃儿“。 再压扁,“柿饼儿” 。 有点忽悠是吧?

(来自网络)

“柿桃儿”或“柿饼儿”放久了会出“霜”,一层白色的粉。应该是结晶糖。家长会把“霜”刷下来收集给小孩当treat.,当时一般人没钱买糖。

 

 

 

 

 

 

 

 

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评论
polebear 回复 悄悄话 哇,长知识了,超喜欢柿子
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