[台湾纪游]台南梅鑫海产店第廿五

台南真是一个好地方，如果说潮汕的中国最值得一天吃好多顿的地方，那么台南就是台湾最值得一天吃多顿的地方了。在前一晚吃完日料又吃火锅后，今天是两顿早饭，两家三顿午饭，接着是二顿夜饭，又到花园夜市吃了一圈，现在回到了民宿，和叫“短妖”的猫玩耍。
玩了一会儿，想起坐出租回来时看到那儿有家门头上白底蓝字写着“梅鑫”两个大大的楷体字的店，门口摆满了桌，上街沿坐满了人，我得去凑个热闹。从民宿出来，穿过小衖堂到大街海安路上，已经可以望见从右到左横写的“梅鑫海产”的灯箱，穿过海安路，再穿过郡纬街，路口有个叫集和堂的小庙，边上就是梅鑫海产了，步行五分钟。
老板不知从哪里又“变”了张桌子出来，我不等坐下就去选海鲜了，在海产店不吃海鲜吃什么？选东西，看着秤好分量，说好了做法，回到街上坐好，等菜，开啤酒。老板送了我们一碟螺，让我们先就是喝起来。那种螺，样子象是被夹了尾巴的钉螺，但有着黑白相间的花纹，放在黑色的盘子中，夹着几根姜丝，还挺好看的。
一吃，是个冷菜，已经夹掉了尾巴，很容易吸出螺肉来，甜甜辣辣鲜鲜咸咸的，很好吃，还有九层塔的香味，但是这肉也实在太小了吧？比上海人常吃的螺蛳的肉还要小。待老极来上菜时，我问他这个是什么螺，他说叫做“烧酒螺”；我接着问他是用什么螺做的，结果他说他也不知道，反正，在台南，这种螺熟的叫“烧酒螺”，生的也叫“烧酒螺”。

上来的第一个，是炒竹蛏（250元），不是那种大竹蛏，是那种壳薄薄轻轻的小竹蛏，用九层塔炒的，但却没有扑鼻的香味，下了一点点酱油，色面不错，挟起来吃了一口，怎么有点淡淡的苦味？蛏肉也有点水汪汪的，就着水平怎么能开成这么热闹的夜宵摊的？

第二道来的是鲈鱼肚（350元），就是鱼泡啦，用芹菜、酸菜和蒜粒一起炒的，这道倒是挺香的，我以为鱼泡是软而糯的，结果吃上去，却是脆口的，很有趣的口感，菜中同样下了一点点酱油，吃着香香甜甜，有一点点若有若无的辣味，一错。

第三道，是脆皮肥肠。你不是前面才说“来海产店不吃海鲜吃什么？”吗？对呀，不吃海鲜吃大肠呀！这道菜我是特意点的，就是来考考厨师功力的，这道菜很难，去除脏器味道自不必说，那是闽南人台湾人强项。然而如何炸透炸酥，还是很考验功夫的，我先前只在福记朱姐那儿吃到过可圈可点的，我想试试这里的如何。
七点五分，大肠里面塞着京葱，油炸后斜切成片，蘸椒盐吃，咬得动，也脆，不够酥，椒盐不够香，不管怎么说，这是道及格的菜，而且衹要130元，很便宜了啦！

又来一道，炒鳝鱼（250元），相当好，台南的传统炒法，也就是人们常说的“古早”，我相当反感上海的美食文章动不动用这两字。这个鳝鱼是上海人说的鳝背，就是活杀两刀一大片的那种，科普一下，鳝丝是烫杀后三刀三条的。
鳝背是用洋葱和高丽菜炒的，甜酸度极高，应该是用了白醋，鳝背的切法挺有趣，是斜切的菱形块，这样就能让原本并不粗的鳝鱼变成很大的一片，着实是个好主意，这个要点赞的。鳝鱼炒得相当好，清爽，爽脆，抱歉我连用了两个“爽”字，因为我吃得太爽了！鲜香爽嫩，对不起，又爽了。
最后一道，是虾，两只虾，对的，只有两只，不是龙虾，是白灼的大虎虾，头上有硬刺，虾身有大红环的那种。虾放在一个盘子上来，两只虾对放，边上是垫了生菜的醋碟，一眼望去，我叫了一声好。不是因为虾大，虾的确大，占了大半个腰盆，但我点的时候已经知道有多大了，我点的时候它们还是活的，我说要白灼。
我叫好是因为这两只虾，在虾身上下各三节的地方，有一朵象黄豆大小的白色物体，看上去象是煮熟的蛋清一样，内中有讲究。这两朵东西，是在料理虾的时候，从这里刺入细竹丝之类的东西，挑出虾肠留下的小孔，所以会有少量蛋白质流出来，结在这里。这样的做法，比开背要强，更能保证水分不流失而保持嫩度，另外要有很好的手法，才能挑出整根虾肠来。
这两只虾，台斤五两，450元，台湾是600克一台斤，一斤十六两，就象我们的成语中说的“半斤八两”那样。什么概念呢？这两只虾，每只将近二市两，你这么想，六月黄（大闸蟹）也不过这么重。虾肉很甜很嫩，也很脆，毕竟是活的虎虾啊！虽然虾很大，但肉质还是很细腻，毕竟是虎虾呀，大的虎虾，有小手臂那么大啊！
那时已经十点多了，客人少了点，员工们纷纷坐下吃员工菜，盐油水鱼马头鱼、炒芥兰、炒腰花、芹菜炒豆腐、虎虾汤……我们也吃得差不多了，关键是吃不了，否则我一定会去蹭员工餐的。
我依然很好奇那个“烧酒螺”是用什么螺做的，我做了一番调查，那种螺，学名叫做“烧酒海蜷”，“海蜷”就是螺的一种别名，也就是说“烧酒螺”真的就是用“烧酒螺”做的。另外我还了解到，台湾的烧酒螺，主要是从菲律宾进口的。