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[下厨记 VII]家庭版越南牛肉河粉(Pho)

(2017-08-17 21:01:28) 下一个

我又要说越南粉在上海卖得贵了,读者们可能都要听出老茧来了,然而道理要仔仔细细来说,不要把Pho神秘化。
同样是牛肉,同样是粉面,一碗Pho的人均消费在35元左右,一碗兰州牛肉拉面在12元左右,而后者的食材成本要超过前者,因为用料都是清真的,所以有一个隐形的“税”在里面,比如越南河粉店的牛肉可以随便去超市去菜场买,而兰州拉面的牛肉则必须向指定供应商购买,价格要高上不少,这是没办法的事,否则店是开不成的。还不仅如此,河粉店的粉是现成的,不管干货湿货,都是买来现成的,而拉面还要有个拉面师傅,每天要和面、揉面,每一碗都要现场拉出来,不管从工艺还是难度来说,人工成本都要高过河粉;你硬要说青海化隆人的劳工成本要比安徽凤阳人要低,那就涉嫌歧视了,都在上海工作,用工成本的计算是一样的。
我有位朋友,曾在美国留学,爱上了美国的越南牛肉河粉,结果回到上海后就开了一家Pho店,据他说,要不是有各大点餐外卖平台,他根本不能赚钱,我也实在是搞不懂,为什么兰州拉面能象雨后春笋般开出来还价廉物美,越南牛肉河粉吃的人嫌贵卖的人还嫌便宜呢?
房租肯定是问题,那什么没人开家兰州拉面规模的河粉店呢?那成本不就比拉面低了?可惜,还没人开。听我的,开了保证赚钱。就开在拉面店边上好了,这样地段房租都一样了,你成本又比别人低,没理由不赚钱;据说在拉面店边上开拉面店是要挨揍被砸的,但开越南粉店应该没事吧?
我经常听到中国人纠正外国人“宫保鸡丁”不该念作“空炮切肯”,但我从来没听过和听说过任何一个越南人纠正老外如何念“Pho”,我倒是碰到过一个中国人教我应该怎么念;结果我告诉他“Pho”就该念作“粉”,那是越南人没好好念“粉”。越南牛肉粉用的是河粉,就是沙河粉,沙河在广东省广州市沙河镇,越南河粉与广东河粉与闽南河粉与东南亚各地的河粉,在制法上都是大同小异的,区别在于调味,加牛肉炒就是广东菜,加鱼露加牛肉汤,就是越南牛肉河粉。
越南人吃粉,不只是只有牛肉河粉,只是牛肉最流行罢了;越南还有Ph? gà,就是鸡肉粉,而牛肉粉则是Ph? bò,而牛肉粉还分为牛腩粉、牛筋粉、牛腱粉、牛丸粉、牛百页粉以及全都有的“全牛粉”,这个名字是我起的,原文是“Ph? ??c bi?t”,一般可以译作“招牌粉”。另外还有海鲜粉、大虾粉乃至斋粉,那就是个粉,加什么“浇头”就是什么粉喽,没什么稀奇的。
越南有成千上万家的河粉店,那一定有许许多多的做法,我估计可以写本书出来,上亚马逊一查,果然有只说Pho的书。据说正宗的越南牛肉河粉,在熬汤的时候,要用到小豆蔻、黑胡椒、桂皮、丁香、八角茴香、鲜姜、泰国萝勒、薄荷、小绿椒和小红椒、香菜、刺芹、越南香菜、花生虫和紫花香薷。什么乱七八糟的?花生虫?是长在花生里的虫吗?不是,它只是颜色象花生而已,只是英文叫花生生虫,越南叫做“sá sùng”,你就读“sa sung”好了,读上十遍二十遍,你就会明白这玩意读作“沙虫”,对的,就是做厦门土笋冻的那东西。
你不会真的去找齐这些原料来煮个牛肉汤做个牛肉河粉的吧?我不会,别说不会,就是那“紫花香薷”,我是闻所未闻,也不象是缺了那个就不正宗了。要是我告诉你一碗上海大排面的汤要用到十几种香料调料,你会认为你妈在家做的大排面不正宗吗?大多数人不会。《下厨记》系列一直说的是如何在家中做出好味道来,而且不必象饭店那么做。 
是的,饭店,特别是越南的那些摊档,一天卖后百几千碗的,自然可以放齐调料香料,至于家中自己做,完全没有必要,你把这些新鲜香草买齐了,每种用上几片,也太不合算了。
我们来说说家里怎么做牛肉河粉,不说也知道,牛肉河粉的关键是汤,任何汤粉汤面的关键都是汤底。
家中自制越南河粉有二大流派,一种是清汤,一种是浑汤,我都知道怎么做;越南和美国的越南河粉,也分清汤和浑汤,我都不知道怎么做。
先说浑汤,说是浑汤,只是较清汤来说稍微颜色深一点,看上去浑浊一些。牛肉河粉,总要牛肉的,切片牛肉也好,切块也好,都要牛肉的,这些牛肉都是炖出来的,用便宜的腱肉来炖,没人用牛排做牛肉粉的。牛花腱就可以,买上二只大的,先出水,然后洗净后再重新入锅炖,牛肉除了炒的涮的烤的,但凡是要炖的,都要出水。
具体的做法是先把大的花腱切开,大约与拳头大小相仿,一般重只花腱可以切成四块,二只就是八块。找口大锅,把切好的花腱放入,加水盖过,点火烧煮,待水开后转成中火,再烧煮一刻钟左右,不要急着拿出来。要是水一开就拿出来,你会发现还是有血水会不断地渗出的。
锅中的血污很厉害,把锅洗净,把出过水的花腱也洗净,放回锅中,加香叶二片、丁香四五颗、花椒七八粒、乾紅辣椒四五个、桂皮一根、茴香二三枚,有料包袋就放在料包袋中,没有也无所谓,然后再放十来颗冰糖,照理要放越南的黄糖,我没有,就用冰糖。
然后开火煮,煮到水沸,改成中小火,加盖炖煮,要二到三个小时,煮到筷子从各个方向都能扎穿牛腱为止,把牛肉拿出来。牛肉要冷透才能切,可以先冷藏一天,隔天再切;也可以整块放在冷冻室里,想吃的时候再切。至于牛腩,就是切成小块再出水再炖,做法是一样,只是时间可以短一点,小块不用筷子去刺,拿一小块尝尝就可以了。
这就是牛肉浑汤的做法,而清汤是牛骨做的。
买牛骨的时候,要店家把牛骨切开。切成半个到拳头大小的大块,因为我的拳头比较大,牛骨一般是腿骨,腿骨有骨髓,最好。
你大概听说过“大骨烤、小骨煎”这句话,是的,牛骨要烤过才能熬汤;但是在烤的之前,要先过水,我不是前面说过的吗?凡是要炖的牛肉,都要出水。与牛肉出水相同,水沸后再煮一刻钟,然后把骨头上带着的残渣去除掉,否则汤就不清了。
然后才是烤,牛骨放在烤箱中,用450度烤一个小时,拿出来翻个面,再烤半个小时,一定要烤透才行。
房间里会弥漫着浓郁的牛香味道,如果家中的油烟机不够给力的话,还是建议开着门窗来烤,否则的话,在房里的人可能没有感觉,外面走个人进来会瞬间肚饿流馋涎的。
烤完之后不要马上打开烤箱,就算要开也不要将脸冲着,不然的话熏你一脸牛油。肉眼看不出来,用纸巾一擦全是油。
烤完再炖,与炖牛肉的炖法是相同的,同样做个料包来煮。牛骨很能出油,水大约放到牛骨的一倍半,就是一份牛骨,一份半的水,盖过牛骨再高出一小段即可。锅要大,浅点无所谓,但要够大。烤盘中会有很多的油,这些牛油要全倒在锅中煮,如果嫌太油的话,可以在完成之后再撇去,但熬汤的时候要一起熬,切记。无印良品有种撇油的细网,相当好用;最方便的还是等汤冷下来,油会在表面结成块,揭去即可;心急等用的话,可以放入冰块,油会结在冰块表面,放心好了,一点点冰不会影响骨汤的浓郁。 
牛骨也要煮二三个小时,煮好的牛骨汤是清汤,看着很舒服,可以一包包地冻起来,想吃牛肉粉就拿一包出来。
接下来,正式做牛肉粉,我们先把材料准备一下。
在洛杉矶所有的亚洲超市都有Pho或河粉卖,都可以用,我选用寛窄适中的;大多数亚洲超市还有新鲜的河粉卖,我嫌那种太粗了。记住哦,河粉是扁的,圆的是檬粉。
要有泰国萝勒,紫杆的,就是所谓的九层塔,我们在做三杯鸡时用到过;要有豆芽,绿豆芽,到处都有卖。美国的Pho店,会随着河粉上一盘九层塔和豆芽;只有美国的Pho店才这样,越南的Pho都是师傅直接抓了放在碗底再浇牛肉汤的,美国吃法你去越南问越南人,他们会告诉你从来都不是这么吃的,就象中国没有左公鸡一样。
还要有鱼露、青柠、小红椒;小红椒建议你买一盒新鲜的,一盒有几十个,可以放在冷冻室里,慢慢用。
家中有薄荷最好,薄荷超级好种,种一点就是了。
就这样了,其它你想放什么就买什么,我喜欢放牛肉丸和牛百页,牛肉丸买越南式的,那玩意是熟的,买来一切为二,整只太大了,塞不进嘴;牛百页切成细条,用水烫一下。
找个锅,把干河粉用冷水浸几分钟,否则的话,一半在水外一半在水中,浸一会儿河粉就软了,把河粉全都浸到水下,然后点火烧煮。河粉比檬粉濑粉容易煮得多,注意火不要大,否则很容易断。
大约煮上四五分钟,撩一根河粉吃吃看,不要硬芯即可。然后把整个锅端在冷水下冲淋,冲到水温降下来,把河粉分几份撩出来,每份单独冲洗,放在一起沥干。
然后就很简单了,找个小锅,倒入牛肉汤,点火;大锅牛肉汤也点火,都烧着。找几个碗,有几个人吃就几个碗,在碗中放入豆芽与九层塔的叶子,放入一调羹鱼露,撒一点点盐。
把一人份的洗净的河粉放在小锅中煮,不见得要煮沸,煮烫即可,火不能大,大了河粉易断,但水面轻微翻动,就把河粉撩到碗中,再从大锅舀入热汤,汤不要太少,汤要寛,否则搅拌起来河粉易碎;碗最好大一点,河粉放下时堆个尖出来,加汤从边上加,顶上的尖不要盖没。
把薄荷放在河粉尖上,放上牛肉、牛百页、牛肉丸,一碗就做好了;如果用生牛肉片的话,次序要有调整,应当先放生牛肉片,再浇热汤。
每一碗只是简单的重复,事实上基本是一分钟一碗,很快的。吃的时候,挤上青柠汁,喜欢吃辣的朋友可以放点剪碎的小红椒。
要是家中有洋葱,最好正好有半个用剩的洋葱,就在碗底在放几根洋葱丝,没有的话也就算了;有葱有香菜的话,切碎了最后撒在汤面
一碗越南河粉,最主要是有鱼露以及汤头隐隐微甜,连是不是牛肉汤有没有牛肉都没关系。
美国的越南Pho店桌上都放着一瓶李锦记的海鲜酱和一瓶滙丰的是拉差辣椒酱,让无数的人认为这是越南粉的标配,其实越南的越南粉店,没有一家放这二样东西的,至于滙丰的是拉差酱几个月前刚进入越南市场,《洛杉矶时报》为此兴奋得要死,特地写了报道,好歹这也是洛杉矶本土越南品牌终于打入越南市场,在是拉差被发明了三十七年之后,太激动人心了。
是拉差的确是个激动人心的励志故事,我在今年的九月要去参观是拉差的工厂,到时再告诉大家。

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评论
MEMPHISL 回复 悄悄话 正想试试做, 好详细。
猪骨这样烤一烤, 煮粥,可以吗?
请教,汤头的微微甜味, 哪里来的? 先谢过!
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