白水丽人
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在国际膳食脂肪酸研讨会上，食品科学与营养学专家表示，高胆固醇食物其实并没有那么可怕，没必要闻之色变。
大家知道胆固醇过高容易引起心脏病，尤其在西方人中发病率很高；但胆固醇过低也不好，容易导致脑溢血，这在东方人中更为常见。日本的膳食结构与中国比较类似，他们的人均寿命83.4岁，排名世界第一，但他们胆固醇的每天推荐摄入量为600毫克，是中国的两倍。
对此，有专家解释，这主要和日本人的烹调方式有很大关系。日本人的烹调方式清淡少油，富含胆固醇的海鲜也以生吃，煮和烤为主，很少用油炸油煎的烹调方式。这样，胆固醇中的一大祸害 ‘胆固醇氧化产物’ 的量就大大减少了。
胆固醇本身也是营养物质，人体每个细胞的合成都需要胆固醇。而胆固醇的氧化产物则是‘坏份子’，会引起人体血管内皮的损伤，诱发动脉硬化，还可能造成DNA的损伤，从而增加致突变和致癌的危险。除了胆固醇氧化产物，另外两个‘毒害’了胆固醇的膳食因素是油和糖。高糖高脂饮食会影响胆固醇的代谢，促进胆固醇的合成，对健康造成伤害。因此许多专家建议：
1. 尽量吃新鲜度高的食物。鱼肉储藏时间越长，温度越高，胆固醇氧化产物就越高。
2. 高胆固醇食物要避开煎，烤，油炸，烹调中120°C以上的温度对于水产品中胆固醇的氧化有明显的促进作用。
3. 少吃高糖食物，如甜食。许多菜肴中也会加入大量的糖，如红烧肉，鱼香肉丝，糖醋排骨等，也要注意。
4. 烹调用油要有选择，用富含不饱和脂肪酸，燃点高的油。高温烹饪含胆固醇食材，会促进胆固醇氧化物的生成。要少用这类油来炸东西。
5. 使用有抗氧化效果的配料和香料，比如大蒜，辣椒，肉桂，小茴香等，可以减少胆固醇氧化产物的产生。
知道这些常识，适当调整饮食习惯和改便烹饪方法，就不必过于担心这些美味的高胆固醇食品了。
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