白水丽人
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面包系列（一）面包的种类（原创）
记得小时候吃的面包，就是比馒头大一点，松一点，甜一点，烤出来的馒头。后来来到北京，改革开放了，先是有了切好片的方面包，然后又有了私人面包房，出售新烤的什么法式面包，港式面包。再后来出国去了欧洲，看到各式各样的面包，才知道原来面包也可以像中国的面食一样，做出千种形式，万种风味。
面包看了不少，吃的不多，更谈不上了解了。来到北美，有机会接触到面包的工业生产，并有幸知道各种面包的配方，这才逐渐对面包有了深入的了解。 今天就介绍一下面包。
从面包的主要成分方面看，面包分为：（1）白面包（white），（2）全麦面包（whole wheat），（3）多谷物面包（multigrain），（4）黑面包 （rye），（5）小麦黑麦混合面包（marble rye），（6）土豆面包（potato），（7）芽麦面包（sprouted grain），（8）Cracked Wheat，（9）Spelt Bread，（10）Semolina（Durum）Bread，（11）Corn Bread，（12）燕麦面包（oat）（13）米面面包，等等。全麦面包又分100%和60%，50%（即 50%whole wheat+50%white)，不等。市场上所谓的 whole wheat 大多数其实不是100%。标签上也不要求注明百分比，当然商家为了营销，有时会标出百分比。
从面包的形状分：有（1）Bun，如汉堡，（2）Roll，如飞机上供应的小面包，（3）Homestyle/Clubhouse，三明治面包，如国人常用来抹果酱的面包片，（4）Loaf，通常指比较大的椭圆形面包，（5）Stick，蘸Dip吃的。（6）辫子面包（braided）等。写到这里不禁感慨，中国人太有才了，不管三七二十一，一切都叫“面包”，为了区分不同的面包，面包前面加个形容词了事，倒也形象。
从面包发酵工艺来说，面包又分成：（1）“快速面包”，（2）酸面包（sourdough），（3）Biga（不知如何译中文），和（4）黑麦酸面包等。快速面包顾名思义就是用工业酵母，发酵时间比较短。酸面包和Biga是由“面引子”（Sponge）发酵（类似我们过去用的“面酵”即前一天发面留下的面团）。Sourdough和Biga里分别含有产酸细菌和酵母，一般发酵时间较长，面包也比较有味道。出于面包工业的需要，酸面包也可以不用“酸面酵”，有商品化粉状的“Sourdough Base”直接使用。黑麦酸面包就是东北人，特别是哈尔滨人常说的“大列巴”，源自于北欧和俄罗斯。
从面包来源上分有：（1）法式（French），（2）葡式（Portuguese）（3）意式（Italian），（4）俄式，和（5）港式等。有没有中式？不晓得。
从面包添加的辅料分就更多了：有（1）葡萄干面包(raisin bread)，(2)奶酪面包（cheese bread），（3）果仁面包（nuts bread），（4）水果面包（fruit bread），还有你可能没听说过的（5）墨西哥辣椒面包（jalapeno bread），（6）蔓越莓面包（cranberry bread），（7）晾干西红柿面包（sundried tomato bread），（8）草药面包（herb bread），（9）橄榄面包，（10）葵花子面包，（11）鸡蛋牛奶面包（brioche）等等。凡是你能想到的东西，都可能出现在面包里。中国的馒头能不能也按照这个思路做？
从面包风格上分有：（1）Homestyle，（2）Country Bread，（3）Rustic Bread等.
从面包用途上分：（1）Sub Bun ，大家都熟知的美国三明治连锁店“Subway”用的就是典型的Sub Bun，（2）三明治面包 Sandwich（这里特指方形面包片），（3）汉堡Hamburger Bun，（4）热狗 Hotdog Bun, （5）Slider Bun 又叫 Mini Bun 或 Dollar Bun 等。
还有一些面包是根据原文来的如：（1）Ciabatta，（2）Filon，（3）Filoncini，（4）Baguetini，（5）Panini，（6）Armenian 等。
还有很多面粉做的东西也被归类到面包里，如 Pizza Dough，Naan Dough，Focaccia，Pancake，Waffle，Bagel等。
可以看出，面包可以根据各种因素进行分类，即使是面包行业的专家，常常也无所适从，难以统一。毕竟几千年来，不同国家地区的人民根据自己的生存环境，生活习惯发展出各种各样不同的面包种类，取出各异的名字，不足为奇。
最后来简单讲讲这些面包的习惯用法。Bun 主要用来做汉堡，Hotdog Bun一定用做热狗，Roll常常用作配餐，Slider是做迷你汉堡用的。面包片（如white 或whole wheat）一般用来做“冷”三明治。Sub Bun，Baguette 和 Ciabatta 可做“热”三明治“。知道为什么吗？因为面包片通常比较松软，容易断裂适合做冷的火腿肠或煮鸡蛋三明治。而Baguette 和 Ciabatta，比较有韧性，遇见热的东西产生湿气也不至于变塌或破损。
了解了这些面包常识，就不至于在生活中闹笑话了。当然没有绝对的的事情，萝卜青菜各有所好，你不在乎，别人也不会说什么。
