正文

和T教授谈美食三 櫵夫私房香辣蟹

(2015-10-16 19:24:27) 下一个

和T教授谈美食三 櫵夫私房香辣蟹

介绍另一种海鲜除腥法-----面粉除腥法

 

        感恩节前的星期天,多伦多的天气格外的好。碧空如洗,万里无云。街边的枫树叶子也已悄然变为红色。加拿大的秋天的味道渐浓。

        W先生正好赶上感恩节长假在家休假,早上刚吃过早饭,T教授就来电话,说要找W先生请教美食的问题。

        在厨房里,W先生让座给T教授,二人开始聊天。

T教授:今天来特向你请教如何烧螃蟹。这次感恩节家庭聚餐,我想做螃蟹。但我上网查查,有四十多种做螃蟹的方法,看的我眼花缭乱。今天特来向你请教。你有没有做法即简单,又美味的做法。

 W先生哈哈笑道:秋风起,蟹脚痒。中秋节过后,是到了吃螃蟹的时节了。你算找对人了,我还真有一道自己研制的私房香辣蟹。做法即简单又美味。当然要做这道香辣蟹时,有一个最重要的步骤。就是如何去除螃蟹的腥味。

T教授:这很简单,用料酒就可以除去螃蟹的腥味。

W先生道:不。我这里介绍另一种海鲜除腥法。叫面粉除腥法。

T教授:用面粉。这还是头一次听说。

W先生继续道:你可能第一次听说。但在中餐中有很多菜都是用这种方法。比如,苏式菜里的松鼠鳜鱼;鲁菜里的糖醋黄河鲤鱼;上海本帮菜里的面拖蟹。

T教授:能不能具体点。

W先生: 可以。面粉除腥法又有二种方法。一种是干粉法;一种是湿粉法。干粉法就是在海鲜的表面裹上一层薄薄的干粉,这层干粉一方面可以除腥,另一方面在油炸或油煎的过程中,能锁住海鲜的汁,保住海鲜原本的鲜味。像上面介绍的三种著名的菜肴就是用这种干粉法。

另一种是湿粉法。就是用水和面粉按一定的比例混合,将海鲜放入,不停地用手搓洗,主要是去除海鲜的腥味,又可将海鲜中的杂质洗干净,最后再用水冲洗干净。

这种方法常用于烹制鱿鱼;八爪鱼和扇贝等。

T教授:哦,原来还有这么多的讲究。那你能不能教我这道菜的做法。

 

,,,,,,,,,,,,。

 

T教授:看了你的菜谱,好像没有什么复杂。

W先生:是的。我的调味料也只有盐;黑/白胡椒粉。更重要的是,我使用面粉和传统的做法不同。传统的做法面粉里不加任何调味料,而我的面粉里是加入调味料的。

T教授:这有何区别。

W先生:区别很大。加入调味料是为了让螃蟹块有些底味。如果直接把调味料放入螃蟹块,由于螃蟹块还是有点湿润,调味料撒下去有可能不均匀。由于胡椒粉的味道比较呛,会抢过螃蟹原本的鲜味。当我将调味料放入面粉中,并搅拌均匀,就可以保证螃蟹块会有些底味,也不会让调味料抢过螃蟹块的本味。能很好地突出螃蟹块的原汁原味。这就是我的私房香辣蟹的独特区别。

T教授:你讲的有道理。但我看了你的图片,感觉像避风塘炒蟹。

W先生:不一样。一点是避风塘炒蟹会用面包糠和豆豉。而我不用。另一点是避风塘炒蟹是用大油炸螃蟹块,而我不是,我是用少油煎螃蟹块。

T教授:这个很好。我们不喜欢太油。

W先生:我相信你的家人一定会喜欢你做的私房香辣蟹。

櫵夫私房香辣蟹的做法。

一。主材:海螃蟹一只。大约1.5磅。

二。调味料:

调味料1:面粉半小碗;盐一茶匙;黑胡椒粉半茶匙;白胡椒粉半茶匙。

调味料2:绿葱二根(除去葱白);姜4大片;大蒜4瓣;干辣椒4只(去籽);盐半茶匙。将葱;姜;蒜和干辣椒切成末,待用。

三。炊具:炒锅。

四。时间:准备时间:处理螃蟹(洗,切块):10分钟;烹饪时间:12分钟。

五。具体做法:

  1. 将螃蟹洗干净,切块(去除腮;心等;切去脚尖)。用刀背敲打蟹爪,使之容易入味。
  2. 用厨房用纸轻轻吸干水分。
  3. 将调味料1搅拌均匀。将螃蟹块放入粉中,使之裹上一层粉。

     4. 起油锅,开大火,倒入三汤匙油,待油热后,用筷子放入螃蟹块,煎螃蟹。

 注意:A。不要用锅铲翻炒;

           B.待螃蟹块的边有起焦黄色,即可。相当于8层熟,起锅。

      5. 洗干净锅,开大火,倒入2汤匙油,待油热后,倒入调味料2,不停翻炒,待香味出来后,倒入螃蟹块,继续翻炒,并加如盐。3-4分钟后,即可起锅装盘。

我的美食心得是,在烹制海鲜之时,尽量少用调味料,重点突出海鲜的原汁原味。

照片拍的不好。请各位朋友轻拍。

[ 打印 ]
阅读 ()评论 (0)
评论
目前还没有任何评论
登录后才可评论.