和T教授谈美食三 櫵夫私房香辣蟹
介绍另一种海鲜除腥法-----面粉除腥法
感恩节前的星期天，多伦多的天气格外的好。碧空如洗，万里无云。街边的枫树叶子也已悄然变为红色。加拿大的秋天的味道渐浓。
W先生正好赶上感恩节长假在家休假，早上刚吃过早饭，T教授就来电话，说要找W先生请教美食的问题。
在厨房里，W先生让座给T教授，二人开始聊天。
T教授：今天来特向你请教如何烧螃蟹。这次感恩节家庭聚餐，我想做螃蟹。但我上网查查，有四十多种做螃蟹的方法，看的我眼花缭乱。今天特来向你请教。你有没有做法即简单，又美味的做法。
W先生哈哈笑道：秋风起，蟹脚痒。中秋节过后，是到了吃螃蟹的时节了。你算找对人了，我还真有一道自己研制的私房香辣蟹。做法即简单又美味。当然要做这道香辣蟹时，有一个最重要的步骤。就是如何去除螃蟹的腥味。
T教授：这很简单，用料酒就可以除去螃蟹的腥味。
W先生道：不。我这里介绍另一种海鲜除腥法。叫面粉除腥法。
T教授：用面粉。这还是头一次听说。
W先生继续道：你可能第一次听说。但在中餐中有很多菜都是用这种方法。比如，苏式菜里的松鼠鳜鱼；鲁菜里的糖醋黄河鲤鱼；上海本帮菜里的面拖蟹。
T教授：能不能具体点。
W先生： 可以。面粉除腥法又有二种方法。一种是干粉法；一种是湿粉法。干粉法就是在海鲜的表面裹上一层薄薄的干粉，这层干粉一方面可以除腥，另一方面在油炸或油煎的过程中，能锁住海鲜的汁，保住海鲜原本的鲜味。像上面介绍的三种著名的菜肴就是用这种干粉法。
另一种是湿粉法。就是用水和面粉按一定的比例混合，将海鲜放入，不停地用手搓洗，主要是去除海鲜的腥味，又可将海鲜中的杂质洗干净，最后再用水冲洗干净。
这种方法常用于烹制鱿鱼；八爪鱼和扇贝等。
T教授：哦，原来还有这么多的讲究。那你能不能教我这道菜的做法。
，，，，，，，，，，，，。
T教授：看了你的菜谱，好像没有什么复杂。
W先生：是的。我的调味料也只有盐；黑/白胡椒粉。更重要的是，我使用面粉和传统的做法不同。传统的做法面粉里不加任何调味料，而我的面粉里是加入调味料的。
T教授：这有何区别。
W先生：区别很大。加入调味料是为了让螃蟹块有些底味。如果直接把调味料放入螃蟹块，由于螃蟹块还是有点湿润，调味料撒下去有可能不均匀。由于胡椒粉的味道比较呛，会抢过螃蟹原本的鲜味。当我将调味料放入面粉中，并搅拌均匀，就可以保证螃蟹块会有些底味，也不会让调味料抢过螃蟹块的本味。能很好地突出螃蟹块的原汁原味。这就是我的私房香辣蟹的独特区别。
T教授：你讲的有道理。但我看了你的图片，感觉像避风塘炒蟹。
W先生：不一样。一点是避风塘炒蟹会用面包糠和豆豉。而我不用。另一点是避风塘炒蟹是用大油炸螃蟹块，而我不是，我是用少油煎螃蟹块。
T教授：这个很好。我们不喜欢太油。
W先生：我相信你的家人一定会喜欢你做的私房香辣蟹。
櫵夫私房香辣蟹的做法。
一。主材：海螃蟹一只。大约1.5磅。
二。调味料：
调味料1：面粉半小碗；盐一茶匙；黑胡椒粉半茶匙；白胡椒粉半茶匙。
调味料2：绿葱二根（除去葱白）；姜4大片；大蒜4瓣；干辣椒4只（去籽）；盐半茶匙。将葱；姜；蒜和干辣椒切成末，待用。
三。炊具：炒锅。
四。时间：准备时间：处理螃蟹（洗，切块）：10分钟；烹饪时间：12分钟。
五。具体做法：
- 将螃蟹洗干净，切块（去除腮；心等；切去脚尖）。用刀背敲打蟹爪，使之容易入味。
- 用厨房用纸轻轻吸干水分。
- 将调味料1搅拌均匀。将螃蟹块放入粉中，使之裹上一层粉。
4. 起油锅，开大火，倒入三汤匙油，待油热后，用筷子放入螃蟹块，煎螃蟹。
注意：A。不要用锅铲翻炒；
B．待螃蟹块的边有起焦黄色，即可。相当于8层熟，起锅。
5. 洗干净锅，开大火，倒入2汤匙油，待油热后，倒入调味料2，不停翻炒，待香味出来后，倒入螃蟹块，继续翻炒，并加如盐。3-4分钟后，即可起锅装盘。
我的美食心得是，在烹制海鲜之时，尽量少用调味料，重点突出海鲜的原汁原味。
照片拍的不好。请各位朋友轻拍。
