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在家也能制作出地道的广东名菜:干炒牛河

(2017-05-12 18:30:02) 下一个

在家也能制作出地道的广东名菜:干炒牛河

上次我贴了盐水鸭的贴。广大网友给了很多的赞,我深深地表示感谢。但也有不少网友觉得制作要好几天,很麻烦。今天我给大家贴一个快手菜,干炒牛河。

干炒牛河是一道著名的广东名菜。据说要考粤菜二级厨师证,必考干炒牛河。可见其在粤菜体系中的重要性。

干炒牛河虽然是一道快手菜,对厨师的要求却很高。对火候,鍋气,油温,腌肉和调味等都很讲究。

二十多年前我在南京建邺路上一家著名的粤菜馆,品尝过干炒牛河,我非常喜欢。当时觉得非常惊艳。给我留下了很深的印象。我移民加拿大也十几年了,也品尝过多伦多的多家像样的粤菜馆,但始终都没有找到当时的感觉。不是油过多,吃到嘴里很油腻,吃完后餐具里留有很多油。就是炒过了。

痛定思痛,我下定决心自己动手。我反复做了20-25次干炒牛河,有成功的,也有失败的。通过我的实验,我将我的成功和失败贴出来,与大家一起分享。谢谢各位。

广东名菜:干炒牛河

  1. 主材:牛肉,选牛里脊肉           
  2. 辅材:绿豆芽,将根须折除,洗净。
  3. 酱油调味:美极鲜酱油,2汤匙。 糖,1汤匙。老抽,1/2汤匙。

制作步骤:

1.  腌制牛肉。将牛里脊肉逆丝(断丝)切薄片,厚度为2-3毫米。最好先在冰箱里冷冻成约硬,方便切成薄片。牛肉切好后,加腌料。

1/2茶匙;糖:1/2茶匙;苏打粉:1/2茶匙;料酒:1茶匙。

2茶匙生粉,再用手拿捏,最后加适量的油拌匀。

30分钟。备用。

贴心点:不要放嫩肉粉,放苏打粉能起到同样的嫩肉的作用,而且安全。

              加油的作用是防止肉片在过油的时候不至于粘连。

2. 准备辅材。绿豆芽折好,绿葱切好,备用。我加了点韭菜梗。

3. 备用牛河。取一部分牛河备用。

4. 调制酱油料。

5. 过油牛肉片。

6. 点火,上鍋,倒油。在等油温上升的时候,将牛肉片摊平,避免过油时肉片打卷,造成外熟内不熟。

根据我的口味嗜好,我喜欢牛肉片有咬劲,外表焦黄,内部嫩滑的口感。我定的油温是220度。

当发现牛肉片表面焦黄色,关火,控油。

7. 爆炒蔬菜

利用爆炒牛肉片的鍋,爆炒绿豆芽和青葱,当能闻到绿豆芽的甜香味,立即盛出。

贴心点:爆炒蔬菜的时间不能长,能问道香味即可。否则,在最后回锅时蔬菜回塌了。

如果你选用韭菜黄,不要在此时爆炒,应放在最后回鍋时下鍋。

8. 爆炒牛河

将空鍋支上炉头,开大火,加少量油,油温可在160-180度,放入河粉,快炒,待河粉稍变软,倒入1/2酱油调料。接着快炒,时间在10-15秒,将河粉颜色均匀,导入牛肉片,快炒10秒,再将余下的1/2 酱油调料倒入,继续快炒10秒,在倒入蔬菜快炒20秒盛出。

 贴心点:爆炒牛粉是一定要油鍋气,鍋气足,牛河才好吃。如何有足够的鍋气。我的经验是先将空鍋加热,约有烟气,再加入少量油,待油起烟时,表明鍋气已够,在放入河粉爆炒。这用爆炒出的牛河菜充满香气,好吃。

倒入酱料时油讲究的,二次倒入酱料要顺鍋边倒入,这样河粉的受色均匀。另外在爆炒酱料时,会散发出酱料的香味。

爆炒的时间很讲究,要快炒。如果炒的时间太长,河粉就容易断。

如果你喜欢放韭菜黄,可在此时放入。

干炒牛河是一个快手菜,有些关键步骤的照片没能拍下来,或拍的不好,也请各位网友多多包涵。

上面二张照片一张是深抽多一点,另一张是深抽少一点。个人的口味和爱好不一样,可以是喜好而定。

干炒牛河的特点是,牛肉片外焦里嫩,河粉爽口滑嫩,绿豆芽和青葱香气扑鼻。

干炒牛河最重要的要领是鍋气;过油和酱料。如果能掌握好这三个要领,就容易成功。

以上时我在加制作干炒牛河的一些体会,发上来与大家分享,希望各位吃货能喜欢。如有什么不对的地方也请各位温柔地批评。谢谢。

 

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