[每周一面]（9）豆角焖面和西葫芦豆角焖面

  一般来说，人们提起面条都是指水煮面条，就像人们提起米饭自然联想到米饭就是米和水焖在一起的饭。 尤其在市场上流行的所谓这个面、那个面，大部分都是用一种机制面条水煮而成，配不同的臊子，成不同的品牌。

  然而，面条对山西人来说则有完全不同的含义。除了臊子有臊子的不同做法外，山西人最讲究面条有面条的不同做法。一碗简单的炒西红柿鸡蛋刀削面和一碗同样炒西红柿鸡蛋手擀面是完全不同的风味、不同的口感、和不同的价值，绝不可用一句西红柿鸡蛋面将其混淆

  山西面条有上百种做法，面条的烹饪也基本上以水煮和蒸为主。然而，豆角焖面则是面条中的异类，它似蒸非蒸，似煮非煮。既有蒸面的韧劲，又有煮面条的柔滑，更有豆角的天然清香，深受山西人的偏爱。

  记得每到夏末秋初，鲜嫩肥绿、拇指粗细的爬架大豆角刚刚上市。下班路上，人人的菜网兜里都要盛满几斤豆角和几只西红柿回家。不用互相问候今天吃什么，大家都心领意会，家家都是豆角焖面，外加炒西红柿酱。吃腻了水煮面条的山西人，都盼着这个季节，盼着那令人谗涎欲滴、美味可口的面条异类 — 焖面。

 

材料：

  1。面粉 500 克 ，冷水1 cup  减1大匙。

  2。豆角 1250克。肉丝250克

  3．油3 大匙，葱2根，姜5克，生抽 2 大匙，盐1 1/2小匙，料酒1 大匙、花椒大茴末1/2小匙。

  4． 生抽 2 大匙，醋1 大匙，香油1 小匙，盐1/2小匙，水1 cup。

  5。西红柿3 个，葱一根，绿辣椒3个，蒜3瓣，生抽 1 大匙，盐1 小匙，油1 大匙，香菜2根。

 

炒西红柿辣椒做法：

  1．西红柿切小块，葱，绿辣椒切丝，蒜切片，香菜切断。

  2．炒锅置旺火，放入油，油热后下入葱丝辣椒炒出香味，下入西红柿煸炒，加生抽，盐。西红柿熟后加蒜片和香菜出锅待用。

面条做法：

1. 面粉加水用mixer搅拌成面团（图1）。面的硬度很重要。焖面的面比较硬，但比做捞面和凉面的面软。

2. 把面用压面机（Pasta Sheet Roller）压成薄片（level 5）（图2），切成6 寸长（图3），切成细面条 （图4）。

3．豆角切丝（图5）也可掰段，视豆角粗细而定。肉切丝。

4. 炒锅置旺火，放入油，八成热下入肉丝、姜丝、葱丝炒，出香味再放料酒、盐、花椒大茴末炒（图 6）、加豆角丝炒匀加水（图7）（水量以面熟时汤尽，水开时不要煮到面为宜），大火烧开，取一半面铺在菜上（图8），盖盖焖3至4分钟（图9），

5. 揭盖把面用筷子挑松（图10）。放另一半面铺在挑松的面上，盖盖焖3分钟，转小火焖至汤汁快干（图11），。

6. 用一小碗把材料4中的调料混合均匀（图12），水量视面的硬度和菜的收汤成度调节。

7. 揭盖用筷子一边把面挑松，一边把小碗中的调料水慢慢洒入（图13）。（要让面把水吸收，而不是让水流入菜中。洒调料水于焖熟的面上是让面吃起来即有韧性，又不干的重要一步）。

8. 盖盖焖1分钟。关火。揭盖将菜面搅拌均匀，盛入碗内（图14）。

9. 浇炒好的西红柿辣椒吃起来味道更好（图15）。

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[chunfengfeng]

自己做面，新鲜好吃！

[momo_sharon]

很喜欢面食，可惜我这儿买不到豆角。