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[每周一面]（1）昔日深山农家饭，当今世界健康餐——莜面栲栳栳

(2015-06-12 16:07:49) 下一个

山西人不仅以喜吃面食著称于世，而且在面食制作上更是独树一帜。山西面食烹饪以它独特的传播方式家喻户晓，源远流长。无论是面食的品种花样、加工方式，还是面食的佐料搭配、营养口味，历经祖祖辈辈、世世代代的言传身教、积累沉淀，在山西人民生活中成为一道独特的风景线。根据百度百科的资料显示，山西可查到的面食种类多达280种。仅面条一项，就有长的、短的、粗的、细的、宽的、窄的、菱形的、鱼形的、蝌蚪形的...，花样繁多，应有尽有。山西人用无与伦比的巧手饶有兴致地做面，一面多样，一面百味，在世界堪称一绝。

本人自上大学离开山西，东奔西颠、历经物换星移、沧海桑田，唯独面食伴我天天依旧。今日在“我家厨房”照猫画虎复制一点点。力求“每周一面”，意在和各位交流面食的文化，共享面食之美味。

“交城山来交城水，不浇交城浇了文水，交城山里没有好茶饭，只有莜面栲栳栳，还有那山药蛋，灰毛驴驴上山. 灰毛驴驴下，一辈子也没坐过那好车马.”不经意中，一首在山西流传很久的民歌尽然唱出了一道典型的山西面食：莜面栲栳栳。

        打小生活在山西，虽然目睹老一辈人对莜面栲栳栳的执著和喜好，自己却对莜面不屑一顾。总是认为，莜面栲栳栳真不是什么好茶饭。来了美国才知道，莜面乃讲究健康饮食人们追求的健康东东--“OAT FLOUR” 也。科学证明，莜面富含八种氨基酸，多种微量元素，丰富的亚油酸，高膳食纤维等含量为五谷之首，莜麦所含的维生素E、维生素B、维生素H都十分丰富，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。同时莜面中含有一种特殊物质——亚油酸，它对于人体新陈代谢具有明显的功效。另外，莜面还是一种很好的保健食品，有助于减肥和美容。

       回想起在山西的莜面产区，人们的饮食结构比较单调，一到冬天，除了土豆，几乎吃不上蔬菜，而生活在那里的人们却很少因营养不良而患病，这正是莜面医疗保健作用的实证。看来，我们山西人真是太谦虚了。咱骑毛驴上山下山的人吃的最不起眼的粗茶淡饭，竟然是坐汽车乘飞机的现代人的盘中佳肴！前些日子，经朋友介绍，鼓足勇气从网上一下订购莜面50磅一袋。但愿求得老祖宗烹饪莜面之秘方要诀，有幸在国外品尝莜面之古老纯朴风味。

莜面栲栳栳基本做法：

原料：莜面500克开水2 3/4 cups (视面粉干度调节)

步骤：

1 将开水倒入莜麦面中和成光滑面团。

2 将面团分成剂子，滚成长片（图1）。

3 压成薄片（图2），分段松松地卷成小卷，像一扎盛开的黄玫瑰（图3）。

4 一定要等锅里的水开了再放，上蒸锅大火蒸7-8分钟（图4）。

5 莜面栲栳栳成品（图5）。

莜面栲栳栳可蘸各种臊子食用。臊子一般要做的汤多一些。

Ingredients:
1. 500g Oat flour. 2 3/4 cup boiling water
Directions:

1. Add Oat flour into mixture, then add boiling water, stir them to form smooth dough.

2. Separate dough into several small pieces, and pressed them into shape shown in figure 1.

3. Make thin sheet (about 2 inch width) with Pasta Sheet Roller (level 4), shown in Figure 2.

4. Cut sheet into about 10 inch long and roll loosely, shown in figure 3.

5. Boiling water in a large steam pot first, then put rolls on steam pan and steam about 7-8 min, figure 4 and figure 5.

6. Dip your favorite sources to eat.

吃货指南：

1 莜面栲栳栳是山西地区用莜面做的面食。传统做法是把一块小面团放在案板上，用手掌挤压，形成一面光滑，一面粗糙的大致长条面皮。然后卷成一个个小卷，形似圆形小筒，上笼蒸熟。光滑面使得栲栳栳更有筋道，吃在嘴里清爽利口。粗糙面使得栲栳栳能挂更多调味。当然，面皮压得越薄越好。那时候，只有心灵手巧的媳妇才能做出质量上乘的栲栳栳。现在咱用上KichenAid, 面皮更薄，速度更快，人人都是巧媳妇。

2 无论是在烹制和调味莜面栲栳栳过程中，都要注意莜面是一种低精面粉。相对其它面粉，它比较松散。尤其是用莜面栲栳栳蘸各种臊子汤食用时，千万不要在臊子汤中浸泡时间太长。否则，莜面栲栳栳会变得粘软无筋道，失去口感。所以，会吃也是一门学问。最好随吃随伴，随沾随吃。

3 蒸熟的莜面栲栳栳完全不同于任何其它面粉，它把成形美观与口感劲道完美结合。最传统的吃法是羊肉末臊子配油泼辣椒。尤其在冬天，外面寒风凛冽，坐在红泥小火炉旁，来一笼屉莜面栲栳栳，上一碗慢火熬成热气腾腾的羊肉末臊子汤，红油辣椒，翠绿香菜，外加一壶山西老汾酒，给个神仙都不换。

4 在北美，有为数不多几家莜面生产区域。比较下来，美国犹他州的莜面比加拿大的好一些。美国的莜面磨得较细，而且颜色呈淡褐色。加拿大的莜面颜色更深一些。也许，加拿大的莜面是全麦面。

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我家厨房 2016-02-18 08:51:16 回复悄悄话回复 '星月兼程' 的评论 : 老乡好！莜面英文叫 Oat Flour。Red Mill 1 磅包装的在 Meijer, Kroger 等超市都卖。大包装的可在网上买 http://shop.honeyville.com/oat-flour.html