居家抗疫美食(164)：西湖醋鱼

杭州名菜西湖醋鱼的历史，源于南宋京都临安（今杭州）。传统西湖醋鱼用一斤半左右的草鱼。在北美，我以前喜欢用自己钓的walleye，体型个头有些接近。最近，改用了自己钓的石鲈鱼来做，效果也是非常好的。石鲈鱼（rock bass）个头居中，大约250-300克条左右。烹制火候要恰到好处，肉质要保持鲜嫩，最后还要醋、酒、酱油和糖调出红亮的糖醋汁浇淋在鱼身上，撒上姜末，鱼肉嫩美，带有蟹味，酸甜可口。同样的，请用鲜鱼（活鱼）来烹饪这道菜。

一大勺TBSP 15ml；一小勺tsp 5ml； 一杯 cup 250 ml

1.  建议称一下鱼的重量。基本掌握后面焖煮的时间。

2.  鱼洗净去鳞片，去内脏。从一边切入，片半边鱼片，将鱼从头骨竖着分成两部分，即成雌雄鱼片。雌雄鱼片上分别斜切三刀左右，刀工要均匀，煮鱼就容易成熟度一致

3.  用流动的水冲洗多余的鱼的血腥部分

4.  大锅放宽水，宽水，宽水。水烧开（水可以是清水，也可以在水里加几片姜片），汆雌雄鱼片, 放下去等锅里水再次烧开，大约三十秒左右吧，盖上盖子，改最小火，这时候开始计时。一般300克左右的鱼片，计时2分半左右。

5.  打开锅盖，看到鱼眼睛突起，就表示鱼已经熟了，捞出来摆盘中

6.  准备姜米20克，练习刀工吧，尽量切细米状

7.    碗汁：生抽酱油30克，香醋35克，糖20克，汆煮鱼的汤60克，料酒15克，干淀粉10克（土豆淀粉），如果玉米淀粉可以15克，姜米的其中一半10克左右，搅拌均匀，倒入锅中，中火加入不断搅拌，直到芡汁浓厚即可

8.  将料汁倒在鱼身上，加上另一半姜米即可

9.  这种做法几个要点：（1）掌握焖煮鱼的火候，（2）正确的刀工处理；（3）酸甜可口的调味汁比例。整个调味汁汁有几种调料：酱油，香醋，糖，煮鱼的汤，勾芡的淀粉 ，姜米。是的，您没有眼花。我也没有写漏，不用盐