居家抗疫美食(374)：私房卤牛腱

这是居家抗疫美食第204集，“私房酱牛肉”的姐妹篇。卤料和酱牛肉那篇还是有些不一样的。酱牛肉里面用到了酱，卤料选择是典型北方卤菜做法。这里的卤水制作参考了潮汕卤水的思路，收口的感觉有回甘的感觉。卤水汤本身可以用来做牛肉面或者牛肉粉的汤底也相当好吃。

一大勺TBSP 15ml；一小勺tsp  5ml；一杯cup 240ml

1.首选牛腱子肉，牛腱子肉，牛腱子肉。食材选对了，这道菜就成功了一半。
2.盐8大勺，花椒一大勺，锅里不放油，中火炒到花椒盐出香味，放凉.这个分量一次可以腌制4条牛腱肉
3.牛腱子肉4条洗净，准备一根尖头竹签，在牛肉身上均匀戳洞，这样是方便牛肉腌制时候入味
4.放凉的花椒盐，用手按摩方式均匀抹到牛肉身上，然后放在ziplog袋子里面，放入冰箱冷藏腌制入味24小时以上，最好是36个小时左右
5.腌制好的牛肉冲洗干净，入锅放入没过牛肉的冷水，开火直到水开，牛肉里面的血沫出来，捞出牛肉待用
6.卤制的材料：八角3个，香叶三片，桂皮一小段，料酒1/4杯，小茴香1小勺，生抽酱油1/4杯，头抽酱油3大勺，盐2小勺，鱼露1大勺，冰糖十颗，甘草2片，草果一个拍碎，陈皮一片（或者罗汉果一个），水5大杯，香油1大勺，葱三根，姜6片，红葱头4颗
7. 锅里不放油小火，加入干性卤料：八角，香叶，桂皮，小茴香，甘草片，陈皮，草果，烘炒到香料香味出来，放入卤料袋做成卤料包

8. 卤水制作，锅里底油，炒葱，姜，红葱头直到香味出来，然后淋入料酒1/4杯，中火烧开后放入卤料包，放入冰糖10粒，再放入焯水后的牛肉，加入盐和鱼露调味。可以炉火小火慢炖2小勺左右。我一般就用电高压锅，第八步的材料转移到电高压锅里面，选择“肉类”。可以头天晚上临睡觉前用电高压锅炖，第二天早上起来火候正好，而且牛肉也在卤水里面浸泡过夜更加入味

9. 捞出牛肉，表面抹上薄薄一层香油，放入冰箱冷藏到完全冷却，完全冷却，完全冷却，这样可以切很薄的牛肉片。煮牛肉的汤水不要扔掉，既可以留一部分做老卤，还可以做牛肉面或者牛肉粉的汤底的一部分
10. 附上家庭版牛肉粉做法：桂林米粉，500克，水开以后入锅大火煮4分钟，转中大火2分钟。光火继续闷两分钟即可捞出。碗底适量葱花，胡椒粉，冲入8-10大勺卤牛肉原汤，适量开水，放入米粉，表面放上牛肉几片，葱花，油炸花生米，喜欢辣味的可以来N大勺红油辣子

11.  多余的卤水可以滤掉残渣，冰冻保存，当老卤汁的一部分。也可以接着卤下一锅。