居家抗疫美食(88)：基础戚风蛋糕

建议，请在动手做之前，先耐心通读全文[微笑]图片上面糊量是给出配方的大约两倍，我同时烤了两个蛋糕

工具：铝制蛋糕模（Aluminum Chiffon Cake Pan）；手动打蛋器（Stainless Steel Whisks）； 分蛋器（Egg Separator）；厨房秤（Food Digital Kitchen Scale）；量杯量勺（Measuring Cups and Spoons）；刮刀（Spatula）；筛子（Stainless Steel
sifter），搅拌盆（Mixing Bowl），电动搅拌机（Hand Mixer or Stand Mixer）

用料: 给出的是八寸（非中空模具）用量。如果打发蛋白和搅拌操作熟练的，可以四个蛋的用量（需要按比例转换配方）。鸡蛋是带壳重量大约55到60g左右。如果六寸（非中空模具）或者七寸中空模，一般三个蛋（打发蛋白和搅拌操作熟练的，可以两个蛋, 需要按比例转换配方）。

材料：鸡蛋（提前冷藏）5个，细砂糖，低筋面粉，植物油（不推荐用味道重的，比如花生油或者橄榄油，推荐玉米油）；水，白醋

蛋黄糊材料：蛋黄 5个；砂糖 33克；水 50 ml，植物油 50克，低筋粉83克
蛋白霜材料：蛋白5个；砂糖 83克，几滴白醋

做法：
1.  确保所有的容器包括电动打蛋器打蛋头干净，无水无油

2.  准备材料。鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄完全干净分离。注意，蛋白里面如果混入蛋黄，会影响蛋白的打发。所以蛋白需要干净，不可以混入油脂，水，或者蛋黄。

3.  蛋黄加入细砂糖溶解，用打蛋器拌匀（我一般用手抽打蛋器）。只要搅拌至砂糖完全溶解，混合均匀即可。

4.  蛋黄糊乳化过程：加入水、油，用手抽打蛋器继续搅拌，混合至蛋黄糊糊呈现润滑粘稠状态。刚开始搅拌会产生粗大的气泡。随着搅拌继续，气泡会慢慢变小。这个过程很随意，任何形式都可以很随意，比如Z字形，一字型，最后变成细腻粘稠的状态。蛋黄糊乳化大约七分钟左右。乳化后的蛋黄糊，可以起到让蛋糕质地变得柔软的作用

5.  混入粉类：低粉过筛，过筛，过筛，分两次加入，用手抽打蛋器或者刮刀，注意不要划圈，以翻拌手法至润滑的状态。不要划圈和过度搅拌，以防面粉起筋

6.  开始预热烤箱到350F，预热高出目标温度50F。

7.  制作蛋白霜：蛋白中加入几滴白醋（大约1/8 tsp），糖分三次加入。第一次100% 高速把蛋白从透明色打至有粗大气泡时（鱼眼泡）时，加入1/3的细砂糖继续搅打。降速到80% 高速左右，打到蛋白霜出现微微尖角时，第二次加糖，降速到70% 继续搅打。蛋白霜尖角形状更加挺立时，第三次加糖，继续低速搅打(降速到60%)能拉出完整的尖角后即可。蛋白霜拉出完整的尖角, 俗称小弯钩（偏硬）状态（见图）即可。蛋白霜不能打的过于干硬。这一步需要经验准确判断蛋白状态。

8.  混合蛋白霜与蛋黄糊：先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。我的搅拌方法是用手抽打蛋器，以翻拌或者抖拌手法将蛋白霜与蛋黄糊混合均匀。不要画圈搅拌。

9.  再将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀 。我的搅拌方法是先用手抽打蛋器，以翻拌手法大致搅拌，再用刮刀以翻拌手法（很少几次就可以）将蛋白霜与蛋黄糊混合均匀。当然这一步可以全程刮刀操作，基本就是画半个椭圆，翻拌的过程. 不要画圈搅拌,整个搅拌时间也不要太长，防止蛋白消泡

10. 最后拌匀的蛋糕糊是非常顺滑有流动态的。将拌匀的蛋糕糊从一定高度倒入模具，烘烤温度300F。入烤箱之前在操作台上轻轻震10余下消除气泡。

11. 烘烤：烘烤温度300F。烤箱中层，一个半小时左右。蛋糕会先长高，再逐渐回落到模具平面，

12. 蛋糕出炉后，通常要在空中（大约50cm）放手让它自由落体摔到工作台上。刚刚出炉的蛋糕内部很热，经过这一撞击使蛋糕内部热气向外散发，瞬间使蛋糕内部冷却作用。

13.   立刻倒扣在烤架上放凉，放凉，放凉脱模

14.   脱模：手脱模，手轻轻的按蛋糕表皮周边，移动蛋糕离模，再轻轻推出活底。也可以借助塑料脱模刀。

15.   友情提醒：请不要随意减糖。制作柔软蓬松的蛋糕体的关键是在于打发出结实发泡稳定的蛋白霜。加糖是成功打发出结实蛋白霜的关键。