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传统烤麸类的素什锦，都需要很多油。我的这道菜，经过改良，除了最后放点麻油增加香味以外，没有一点油。味道不输传统的，比较健康。每次party时很受欢迎。
上世纪70年代，北京有一个全素斋。地处王府井大街，东安门大街北侧的马路西边专卖各类素菜（边上有一个好像叫清华池的浴室）。它卖的素什锦味道很好，我妈妈特别喜欢它，有机会我每次都要从北京带几斤回上海。我们家自己也做，只是味道不及全素斋的入味。来到美国以后食材颇受限制，只能就地取材，凭记忆试着自己做。效果还不错。拿出来与大家共享。欢迎提意见。
材料：
烤麸，水面筋（都是自己做的），香菇，黑木耳，黄花菜和鲜笋。（全素斋的放有腐竹，没有水面筋），酱油，糖，麻油。
自己用gluten做的烤麸
昂贵的冬笋
剥皮，去老根以后就剩这么一点，坑爹啊！
笋片，金针菇，黑木耳
烤麸，水面筋可以在华人超市买到。（烤麸如果买不到可以用gluten经酵母发酵后，蒸熟）
鲜笋我们这里只有在冬季才有供应。也可以用冰冻或罐头代替，但是味道就差远了。
1 烤麸撕碎入水煮开，并洗干净，挤干备用。
2 水面筋也用水煮开，冷却以后切成片状。
3 香菇，木耳泡发过夜，洗干净。木耳如果过大可以切小。香菇（泡香菇的水留着有用）洗净后切成片。
4 黄花菜去蒂，切成两段。
5 笋去皮也切成片。
6 锅内放入香菇水。把所有材料放入（除了香菇，香菇早放会吸收味道太多，口味嫌重），翻炒。加入适量酱油和糖（根据每个人的口味来定），可以放少量水。盖上锅盖，开锅后等十分钟。
7 加入香菇片，翻炒。再等5分钟。淋上麻油。即可出锅，装盘。
一盘美味的炒素成功啦！
网上有介绍用高筋面粉如下：
1、将少许盐溶解于温水中,和面,揉到光洁,置温暖处,醒1个小时.每一个面团大概一斤面粉的样子,面团若是太大,揉面和洗筋都不方便。
2、将面团放入淘箩中,浸在清水中揉洗(用手抓最省力了),不停换水。也可以用细纱手帕包起面团,在水中揉面(不要用纱布,否则很快就揉烂了)。第一盆和第二盆水,色如豆浆,储存起来,过滤后静置。
3、反复揉洗到水清为止(10-15分钟左右),此时的面团(生面筋)呈蜂窝状,体积缩小很多.洗好的面筋放在水里,养半个小时左右，制成生面筋。
4、将生面筋切大块,上笼蒸20-30分钟;也可以撕小块后,煮20-30分钟,即成水面筋。
我妈来的时候做过，很好吃。可是我做不好，就不敢做了。下次按你的方子来做。
下次再试。
不知道你有没有尝过那个时候北京全素斋的素什锦，确实不错。现在怎样就不敢讲。但是当时真的不错。