joycewu122016-09-14 18:02:01回复悄悄话
回复 'LuLu_薇' 的评论 :
根据叼虫小鸡的说法：
馅料，上海小馄饨只有一种馅子，就是纯猪肉，但又不是仅仅是肉。做法是，
a. 先将生姜片放到水里煮几分钟，做成姜水。姜片取出扔掉。
b. 将切细的小葱花，盐和料酒拌入新鲜的猪肉糜内。
c. 将放凉后的姜水拌入猪肉糜内，顺时针搅拌，肉糜会开始吸水，不断重复加姜水和搅拌过程，直至肉糜成浓糊状。 这一步是上海小馄饨的关键。
2。馅料，上海小馄饨只有一种馅子，就是纯猪肉，但又不是仅仅是肉。做法是，
a. 先将生姜片放到水里煮几分钟，做成姜水。姜片取出扔掉。
b. 将切细的小葱花，盐和料酒拌入新鲜的猪肉糜内。
c. 将放凉后的姜水拌入猪肉糜内，顺时针搅拌，肉糜会开始吸水，不断重复加姜水和搅拌过程，直至肉糜成浓糊状。 这一步是上海小馄饨的关键。
3。准备配料
a. 蛋皮， 鸡蛋一只加一汤勺水和适量菱粉，打匀，再加入一小勺食用油，打匀。 找个平底不粘锅，加热，倒入蛋液摊成蛋饼。将蛋饼放凉后切细丝2毫米左右。
b. 高汤， 一般用猪大骨熬的汤，高汤一定要清，不能混浊。要简便也可用罐装鸡汤代替。
c. 猪油，（现在人们都不喜用了）， 肥肉去皮切成丁，放入锅中加热即可熬制猪油，刚熬出的猪油应该是无色的，放凉后会凝固变成白色。
d. 上海小馄饨其实包裹的肉馅是很少的。它的肉馅是刮进去的不是包进去的。那包着一坨坨肉馅的馄饨，做得再小也不是上海小馄饨。
4。总成
a. 在汤碗中放入煮熟的小馄饨，
b. 再放入一点切碎的葱花，盐，蛋皮丝，虾皮和紫菜。
c. 高汤煮沸冲入汤碗。 如果不用高汤，也可以用开水冲，不过这时候最好在4-b中放入一小块猪油。
d. 根据个人喜好，可以再加入白胡椒粉或几滴麻油。
根据叼虫小鸡的说法：
馅料，上海小馄饨只有一种馅子，就是纯猪肉，但又不是仅仅是肉。做法是，
a. 先将生姜片放到水里煮几分钟，做成姜水。姜片取出扔掉。
b. 将切细的小葱花，盐和料酒拌入新鲜的猪肉糜内。
c. 将放凉后的姜水拌入猪肉糜内，顺时针搅拌，肉糜会开始吸水，不断重复加姜水和搅拌过程，直至肉糜成浓糊状。 这一步是上海小馄饨的关键。
我是根据我小时候吃小馄饨的记忆做出来，我以后想退休以后去系统学习。谢谢你的指点。
您这小馄饨做得真不容易，看上去不错。 不过好像不能称作上海小馄饨，
经常随处看到打着上海称谓的饮食，其实离真正的上海风味差甚远。现在来订正一下上海小混沌的做法，
1。馄饨皮，上海小馄饨的皮一般比较薄，一般超市买馄饨皮的话要选最薄的那种。 上图的馄饨皮比较符合上海中馄饨皮的标准。
2。馅料，上海小馄饨只有一种馅子，就是纯猪肉，但又不是仅仅是肉。做法是，
a. 先将生姜片放到水里煮几分钟，做成姜水。姜片取出扔掉。
b. 将切细的小葱花，盐和料酒拌入新鲜的猪肉糜内。
c. 将放凉后的姜水拌入猪肉糜内，顺时针搅拌，肉糜会开始吸水，不断重复加姜水和搅拌过程，直至肉糜成浓糊状。 这一步是上海小馄饨的关键。
3。准备配料
a. 蛋皮， 鸡蛋一只加一汤勺水和适量菱粉，打匀，再加入一小勺食用油，打匀。 找个平底不粘锅，加热，倒入蛋液摊成蛋饼。将蛋饼放凉后切细丝2毫米左右。
b. 高汤， 一般用猪大骨熬的汤，高汤一定要清，不能混浊。要简便也可用罐装鸡汤代替。
c. 猪油，（现在人们都不喜用了）， 肥肉去皮切成丁，放入锅中加热即可熬制猪油，刚熬出的猪油应该是无色的，放凉后会凝固变成白色。
d. 上海小馄饨其实包裹的肉馅是很少的。它的肉馅是刮进去的不是包进去的。那包着一坨坨肉馅的馄饨，做得再小也不是上海小馄饨。
4。总成
a. 在汤碗中放入煮熟的小馄饨，
b. 再放入一点切碎的葱花，盐，蛋皮丝，虾皮和紫菜。
c. 高汤煮沸冲入汤碗。 如果不用高汤，也可以用开水冲，不过这时候最好在4-b中放入一小块猪油。
d. 根据个人喜好，可以再加入白胡椒粉或几滴麻油。
谢谢你的指点， 我不是常做的，所以放紫菜时以为放少了，结果汤一放嫌多了。下次蛋丝再切细点。不过，我的馄饨味道还是不错的。
谢谢。