从欧拉公式想到红烧肉的制作中的烹饪技术问题

 

喜欢做红烧肉的人经常会遇到下述情形

• 猪皮高度收缩，导致红烧肉块变形。
• 五花肉肉块断裂分离，瘦肉坚硬导致脱落。
• 五花肉肉块熟的程度不均匀，或皮软肉硬或肉熟皮烂。

数年前我曾经写过一篇关于五花肉前期预加工以及红烧肉东坡肉扣肉的的一个段子。中心思想是先将大块猪肉煮至七八成熟，然后再进行加工调味制作。

今天这段将简短重复前期水煮的预加工，并讨论一下加工的两个步骤要点。

(a) 水煮预加工

• (本地圣诞期间出售整片猪肉40X80厘米),
• 将大块猪肉（至少20厘米见方）放入水中，以煮透为主，或到六七成熟。
• 出锅后冷却，皮朝下用重物压平。冷却后硬度将大大增强。

(b) 刀工加工

• 第一步就是清理和整理。剔除排骨，软骨，以及（下部五花肉）最上层的片状瘦肉。最终留下的应为猪皮、两层肥肉和两层瘦肉。一定不能心疼手软舍不得割肉。
• 第二步。切正方形肉块。如做红烧肉，边长为五花肉厚度的百分之六十。如做东坡肉，边长为五花肉厚度相等。如做扣肉或汆白肉，则切成薄片。余下边角碎肉另用。

3. 材料科学和结构力学的讨论

• 五花肉是一种复合材料，猪皮肥肉瘦肉的力学性质相差巨大。减小这三种组分之间差距的有效方法就是变性处理，即预加工水煮。猪皮煮熟后各组分硬度均大量提高也将不会再变形。
• 切块的尺寸是由结构力学决定的。肉块的苗条度（Slenderness，或参考曲屈理论的Euler公式）决定肉块能否承受自身的完整性。五花肉的苗条度可以取1.5至1.7之间，即长宽比为1.5至1.7之间。过于细长的肉块，将很容易断裂。

至于后续的调味和制作过程，纵有万般变化，有良好力学性质的原料，你将轻松地做出你的意中的红烧肉， 即

• 肉块无变形，干净工整。
• 五花肉无断裂，大小均匀。
• 肉块三种组织松软度接近，可口。

切记：

• 尽量避免激情翻炒五花肉，入味在于烹煮不在翻炒。疯狂翻炒导致肉块变形破碎，前功尽弃。
• 尽量避免盲目极限收汤。肉烂即可停止烹煮，倒出锅内肉汤，仅留少许用芡粉收汤出锅。
• 当然，若没有大块肉，可尝试先煮熟，晾凉，整形，最后切块。

本帖中心思想：宁吃好肉一块，不吃烂肉一锅。

祝大家圣诞快乐。

18.12.2024