鱼我所欲也/王世襄

从香糟说到“鳜鱼宴” 世界上有许多国家都用酒来调味，不同的酒味有助于形成各地的菜肴特色。香糟是绍兴黄酒酿后的余滓，用它泡酒调味却是中国的一大发明，妙在糟香不同于酒香，做出菜来有它的特殊风味，决不是只用酒能代替的。 山东流派的菜最擅长用香糟，各色众多，不下二三十种。由于我是一个老饕，既爱吃，又爱做，遇有学习机会决不肯放过。往年到东兴楼，泰丰楼等处吃饭，总要到灶上转转，和掌勺的师傅们寒暄几句，再请教技艺。亲友家办事请客，更舍不得离开厨房，宁可少吃两道，也要多看几眼，香糟菜就这样学到了几样。 其一是糟溜鱼片，最好用鳜鱼，其次是鲤鱼或梭鱼。鲜鱼去骨切成分许厚片，淀粉蛋清浆好，温油掩过。勺内高汤兑用香糟泡的酒烧开，加姜汁、精盐、白糖等佐料，下鱼片，勾湿淀粉，淋油使汤汁明亮，出勺倒在木耳垫底的汤盘里。鱼片洁白，木耳黝黑，汤汁晶莹，宛似初雪覆苍苔，淡雅之至。鳜鱼软滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鲜，真堪称色香味三绝。 又一味是糟煨茭白或冬笋。夏、冬季节不同，用料亦异，做法则基本相似。茭白选用短粗脆嫩者，直向改刀后平刀拍成不规则的碎块。高汤加香糟酒煮开，加姜汁、精盐、白糖等佐料，下茭白，开后勾薄芡，一沸即倒入海碗，茭白尽浮汤面。碗未登席，鼻观已开，一啜到口，芬溢齿颊。妙在糟香有清香，仿佛身在莲塘菰蒲间。论其格调，信是无上逸品。原味之后，有此盘，弥觉口爽神逸。糟煨冬笋，笋宜先蒸再改刀拍碎。此二菜虽名“煨”，实际上都不宜大煮，很快就可以出勺。 自己做的香糟菜，和当年厨师做的相比，总觉得有些逊色。思考了一下，认识到汤与糟之间，有矛盾又有统一。高汤多糟少则味足而香不浓，高汤少糟多则香浓而味不足。香浓味足是二者矛盾的统一，其要求是高汤要真高，香糟酒要糟浓。当年厨师香糟酒的正规做法是用整坛黄酒泡一二十斤糟，放入布包，挂起来慢慢滤出清汁，加入桂花，澄清后再使用。过去的高汤是用鸡、鸭、肉等在深桶内熬好，再砸烂鸡脯放入桶内把汤吊清，清到一清如水。自己做香糟菜时临时用黄酒泡糟，煮个鸡骨架就算高汤，怎能和当年厨师的正规做法相比呢？只好自叹弗如了。 但我也做过一次得意的香糟菜，只有一次，即使当年在东兴楼、泰丰楼也吃不到，那就是在湖北咸宁干校时做的“糟溜鳜鱼白加蒲菜”。 1973年春夏间，五七干校已进入逍遥时期，不时有战友调回北京，一次饯别宴会，去窑嘴买了十四条约两斤重的鳜鱼，一律选公的，亦中亦西，做了七个菜：炒咖喱鱼片，干烧鳜鱼，炸鳜鱼排（用西式炸猪排法），糖醋鳜鱼、清汤鱼丸和上面讲到的鱼白溜蒲菜，一时被称为“鳜鱼宴”。直到现在还有人说起那次不寻常的宴会。 鳜鱼一律选公的，就是为了要鱼白，十四条凑起来有大半碗，从湖里割来一大捆茭白草，剥出嫩心就成为蒲菜，每根二寸来长，比济南大明湖产的毫无逊色。香糟酒是我从北京带去的。三者合一，做成后鱼白柔软鲜美，腴而不腻，蒲菜脆嫩清香，恍如青玉簪，加上香糟，其妙无穷，妙在把糟溜鱼片和糟煨茭白两个菜的妙处汇合到一个菜中，吃的与会者眉飞色舞，大快朵颐。相形之下，其它几个菜就显得不过如此了。 其实做这几个菜并不难，只是在北京一下子要搞到十四条活蹦乱跳的公鳜鱼和一大捆新割下来的茭白草却是不容易罢了。 咸宁杂忆 “文革”中，和老板荃猷分居文化部两个干校。我在咸宁，有观渔、买鱼、餐鱼之乐。1971年春曾做《观渔十首寄并序荃猷》，录之于下： 咸宁西湖，景色似祝大年画，南北长百里，尽渔场也。专家湾去渔场最近，渔父老韩，世居此村。予欲随船观渔，请而后可。未曙出湖，日上而返，京中无此乐事。湖上捕鱼之具凡六：曰“把钩”，藏钩束草，坠以卵石，浮而不漂，络绎里许。凌晨依次以竿挑之，有鱼者水溅草翻，百无一爽。曰“黏网”，丝细如发，韧而弥坚。游鳞入目，便如茧缚。曰“花篮”，编竹为笼，沉于浅水，诱鱼来游，入不得出，即“鱼筌”也。曰“卡子”们篾端缀环，环中缀饵，鱼来吞食，环落篾张，扩撑唇颚，竟不能脱。曰“亮钩”，长绳系钩，密如栉比，鱼触欲逸，一曳动间，转如猬簇，大鱼逾十斤者可以此得之。曰“围网”，列船成阵，扣舷如雷，惊鱼入网，一网举鱼千百尾。观渔为纪游之作，俾知予尚未衰老，而佐餐有鱼，亦来未曾忘君也。 西行斜月照人怀，三里村蹊独自来，拂面熏风浑欲醉，金银花正满山开。 专家湾下是渔家，半住茅庐半浮。多谢打鱼将我去，顿时欢喜放心花！ 荇藻行行水面湖，竿挑左右逆来舟，藏钩若挂游鳞住，拨剌声中一罟收（把钩 ）。 百丈长纲一幅宽，涟漪横贯巧遮拦，柔丝目目如胶漆，鳞逆鳍张进退难，（黏网）。 月明波荡竹纹圆，无数花篮浅水边，寄语渔郎勤检点，得鱼漫即忘其筌（花篮） 削竹真成绕指柔，细搓香饵缀环头，夜深只待鱼，一寸轻簧却胜钩（卡子）。 欲钓修鳞待若何？密钩长缆锁春波，饶它善跃鲂和鲤，怎奈湖心投障 扣舷声急慑醒魂，巨网围湖势欲吞，协力定能歼敌寇，区区鱼鳖更何论！（围网） 斑斑白发我犹童，捉鸟张鱼兴尚浓，此夕中宵拚不寐，西湖学做老渔翁。 花鳜提归一尺长，清泉鸣釜竹烟香，和盐煮就鲜如许，只恨无由寄与尝！ 可惜我的序与诗，拙劣未能尽意，还须补充几句才能把那天的赏心乐事记下来。 头一天和老韩约好，黎明前下湖，所以一夜未合眼，生怕去晚了。结果半夜就偷偷离开了干校，在满怀明月、拂面花香中来到了专家湾。哪知去得太早了，在小小船舱中，和老韩父子蜷踞着睡了一觉才开船。我们先去收把钩，老韩推桨，儿子在船头用竹竿去挑浮在航道两旁的草束。只要拨剌有声，便将草束收入捞网，放到船头，随手把鱼摘下钩来。有鱼的草束虽只是十之二三，从一百多团草中也钩到了七八斤鱼，这时天已大亮了。接着去收黏网，横贯湖中长达一二百米，船沿网前进，一边提网，把缠缚住的鱼褪下来，一边仍把网放入湖中。一路收完，又捕到了十来斤，这时已朝曦满湖了，其次去收亮钩，那天运气欠佳，一无所获。不过老韩说钩不到则已，钩到一定是大鱼。再其次去收沉在湖边水草中的花篮。钻入竹笼的，多为三、四寸长的鲫鱼。老韩说花篮因沉放无定所，湖边又多蒲苇荷花，故收时容易遗漏，也难免被别人收走。花篮收完，已日上三竿，而鱼船舱也快满了。那天老韩没有下卡子，我是从临近的一艘渔妇的船上看到的，它借篾片的弹力把鱼嘴撑住，很难逃脱，十分巧妙。围网捕鱼，只从远处望到，十多条船一字排开，砰砰地打着船舷，听老韩的讲解，才知道这是一种大规模的捕鱼方法。 那天我向老韩买了一条一斤半重的鳜鱼，只收我六角钱。提回住处，用刨来的野竹根当柴烧，架起脸盆，白水煮鱼，仅放了些盐和野葱，味道却鲜美无比。荃猷素爱吃鱼，这时真是“只恨无由寄与尝”了。