随心随意随性
幽悠山水间
中国八大菜系，烹炒煎炸样样齐全，这些年回国探亲造访过不少餐馆，吃吃喝喝推杯问盏间品尝了其中的菜系，只是搞不清谁跟谁，因为现在的饭店鱼龙混杂，为了招揽顾客，照顾各方口味，菜系互相渗透，让人难辨美味来自东南西北何方，但实话实说，道道菜色泽味美，可口可乐 -：）
相信大伙回国，首要满足小胃以填补海外对美味之缺失，因而下馆子是必不可少的环节，大家想是找回了外面吃不到的东东，而更关键的是寻回货真价实的味道。其中关键是来自大厨掌控火候之地道的锅气，它是中式炒菜的精髓，是美味佳肴的灵魂。通俗的说的“锅气”，似乎很神奇，摸不着也看不到。当一道炒菜热腾腾的端上来时，人们咂咂嘴：“真香！” 此“香”乃是这种“火燎味”，其引人入胜，让人在品尝中爽心愉悦。
网上说 “锅气的产生是一种化学反应，由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温烹制蒸发出气体，大厨明火掂锅，菜肴在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，食物在炒制时吸收附带出来。锅的厚度越厚，热力越强，深弧度越大，产生的气流则越大越快，锅气就越香。”
锅气学问深不可测，咱有品尝的命，但绝没有烹调出锅气的烧菜手艺。大家都知道，海外电炉居多，锅起热慢慢悠悠，炒个肉磨磨唧唧，要想热锅下肉听到的滋滋声，又惧油烟满屋，不舍自己宅子毁于自己的“炒锅”之上，因而大部分时间菜肉混在一起对付炒熟了，done。有朋友居然架锅开火上油紧接着下肉下菜，一步到位，更谨慎的一切吃喝皆来自蒸锅，何谈“锅气”。
家里吃不上地道的八大菜系，出外解馋吧，难啊？海外中餐多，是杂碎餐，专门伺候老外的，主要都是炸鸡球春卷之类的玩意，近些年新移民蜂拥海外，也美其名曰带来了些川菜，沪菜，湘菜.....咱品尝过不少，味道可圈可点，然大多数缺的是“锅气”。咱早期在一家粤菜馆打工，看过大厨的烹制，首先肉在炸锅过过油，搞得半熟不熟，菜在热水锅烫一烫，然后在类似国内食堂用的大锅，趁热火糊弄在一起，勾点芡，就出锅了。连最基本的颠锅，过过火的基本程序都省了，何来锅气。
想品尝咱地道的中国美味佳肴，还非在国内不可，那里哪怕一家小店，也均能随手玩出一道带有锅气的美味 -：）
