高压锅： 对我们生活有负面影响吗？

上星期发博文（隔夜菜啊隔夜菜，到底能不能吃? )，其中提到高压锅对食物的影响。有网友提出“高压锅的危害是什么？”，一时让我语塞。那么到底我们喜爱的高压锅对生活有什么影响？俺有心做了下功课，供大家参考。

 

高压锅使用方便，省时省力，深受人们的喜爱。高压烹调和常压烹调相比，主要有三大差异：一是温度高，由于压力提高，沸点随之提高，约在108-120℃之间。二是由于压力高，烹调速度快，烹调时间只是常压烹调的1/3，其中除了升温和降温时间之外，真正处于高压的时间并不长。三是密闭，排气之后，不再与外界空气接触，有一定的真空度。这使得高压烹调在保存营养素方面，存在着一定的优势。

 

 

许多人喜欢用高压锅炖肉、炖排骨，高压烹调对肉类的营养会有什么影响呢？研究发现，和其他烹调方法相比，用高压锅炖肉基本不会造成蛋白质减少，同时能保护脂肪不被氧化。高压锅烹调鱼肉比常压烹调更能保护脂肪，同时，肉中的不饱和脂肪酸的保存率也更高。这主要是由于高压锅烹调形成了一个类似真空的环境，减少了肉类与氧气的接触，这样就较好地减少了脂肪氧化，更减少了脂肪氧化时一些聚合物等有害物质的产生，对健康有十分重要的意义。

人们也常用高压锅来烹调粗粮和豆类，这也有不少好处。首先，高压锅烹调利于保护维生素。研究发现，用高压锅烹调粗粮杂豆等，虽然温度从100℃升高到110℃，增加了高温的损失，但烹调时间从缩短了一半，又减少了损失。两者相抵，并不会增加维生素的损失。

其次，高压锅烹调利于保护抗氧化成分。高压锅烹调能避免食物接触过多氧气，对于保存粗粮中宝贵的抗氧化成分，如多酚类物质是非常有利的。国外研究发现，蒸煮会让豆子的抗氧化能力有所下降，如绿豌豆常温下煮90分钟之后，氧自由基吸收能力（即抵抗氧化的能力）损失很少。然而，用高压锅来烹调豆子，在相同软烂程度下，都能减少抗氧化性的损失。

最后，高压锅烹调有利消化。用高压锅烹调山药、芡实、莲子、薏米及红小豆等比较硬的保健食材时，高压20分钟后，这几种食材的消化速度明显加快。因此，对于消化不良的人及老人、小孩等肠胃比较虚弱的人来说，用高压锅烹调能帮助消化，减轻肠胃负担。所以，不论煮粥还是熬汤，高压锅都是健康的好选择。

不过，高压锅也不是全能的，它确实会造成维生素C的损失。维生素C非常娇贵，基本所有的烹调方法都会造成它的损失。但是，维生素C一般只在蔬菜和水果中才比较多，而我们几乎不需要用高压锅烹调水果和蔬菜。

[老马识途]

无病呻吟对生活确实有负面影响。

[leonardo2025]

现在谁还用传统高压锅啊？电高压锅安全可靠。自动增压减压。

[细草微风]

中国以前做的高压锅，品质可能不过关吧。特别是铝做的。美国的产品，不锈钢的，我用了十几年了，好得很。
楼下几位说炸过锅的，究竟是什么地方生产的？

[momo_sharon]

在所有锅当中，高压锅在我家的使用频率最高，以后更可以放心大胆地用了！

[Y自然流露Y]

俺有老外朋友也用高压锅

[Trampoline]

一年前买了自动电高压锅，蛮方便的。烤个土豆、山芋，不再用微波炉，变成用高压锅蒸，设定时间，到点自动停下保温。熬粥就更方便了，临睡设定早上5点开始，起床粥已焖好。

[可可西里山]

电高压锅比传统高压锅好用, 经常用

[rancho2008]

用电高压锅就没有那些缺点了。我一直用电高压锅煮饭，熬粥，炖肉，和普通电饭煲一样方便。熬粥和炖肉非常方便安全，再也不用担心会溢出来，烧糊的问题。

[铁森]

现在的电高压锅比传统高压锅安全好用。

[Y自然流露Y]

从 @jizhao美洲 和 @zhige 经历来看， 高压锅对我们生活有还真用 “负面” 影响。但看上图中左面的两个，盖上加杠，应该安全了吧 -：）

[zhige]

也被高压锅烫伤过。不再用了。

[Y自然流露Y]

回复 'jizhao美洲' 的评论 : 现在新型的高压锅有几个安全阀， 应该不再会“火上崩了” -：）

[Y自然流露Y]

补充一下，大伙最好别用铝制的高压锅。

[beijing1955]

谢谢楼主，我常用高压锅煮豆粥的确省时间，味儿好，好吃。

[谢若思]

高压锅尽管好，每次太太用它来炖豆粥时，听见它切，切切地叫，总是提心吊胆。

[jizhao美洲]

高压锅差点要了我的命！没用几个月就在火上崩了，幸好离得远，否则、、、、、