回国游记－香味缭绕的上海早点

 回国游记－香味缭绕的上海早点

十月的大自然把大地打扮的金碧妖娆，天空依然一碧如洗。经过十几小时的腾云驾雾看见飞机亲吻大地却是黄浦江的那坛浊水好像不能流动的水门汀死死地相嵌在两岸的中间,多发的船只就像摆上去的道俱丝文不动。黄浦江古老的神话－上海的母亲河却是这样心痛的让我和你再次亲近。

飞机穿越云层的一瞬间，自已好象被抛弃在尘雾中迷茫。只几秒中膨大的机身伸出的前轮已摩擦地面,  轻轻地不动声色飞机已稳稳地降落在它的使命线上“好漂亮的 loading”在我走出飞机道口时，年轻的机长正站起身来,我赶忙恭维道。为自己能在乘机最后一刻跟机长道谢而欣慰如然。

我在第一个的Foreign通道上很快通过了入关手续，好像简化了的入境单上居然没有让我签上中文名字也没有照像我已取好了行李出关了。

一股深深的失落在我步出道口时油然袭来，我没有立即见到亲人。十几年了，都是我姐和姐夫永远站在迎接处“阿妹回来辣！” 一句吴侬软语会把日日夜夜的相思螎化在瞬间里。稍等片刻，我拿出没了电的手机脑子飞快旋转：即使充了电在祖国的大地上往近在咫尺的家人打电话也是国际长途啊, 于是我开始寻找有机可乘的电话。抬头看见头顶上国际机场电话白底红字正向我招手，步近一看只有人民币服务又折回到外汇exchange处，问了一个不加思索的问题，“可不可以对换一美元的人民币？”被告知，“不行，有最低交换率的限制”我看了一眼旁边站着的保安人员，“可以借用一下您的手机吗?” 被告知他们上班不帶手机。 我不愿放弃地朝着站在门口正在玩弄手机的小伙子跑去，他的第一反应 ,“你是上海人吗？”还没等我回答，他已道出，“我是台湾人来上海十几年了。”我马上套近乎，“喔，我有很多台湾朋友，他们的诚实热情总让人难忘。”小伙子立刻把手机交到了我手上。“姐，您在路上吗？我已出关了 。”话音刚落一袭碎花翠绿长裙已飘了过来“我看到侬了。”

我姐疾步走来把手里的酥脆香口生煎包已送到了我的嘴边。“侬今朝坐的是火箭不是飞机，十几年了都是我等侬。不过，不买生煎包也不会叫侬等的，就侬馋。”我说，“应该叫东航改写飞行程序啊”说着肉汁四溢回味悠长的生煎包已滑入口里。此时我真真切切地感受到：“到家了，我尝到了家乡的味道。”

殊不知，以后的日子对早点生煎包的热爱让我在休假期间付出了沉重的代价，意外袭来的整整6磅的赘肉即使自己再怎么努力到现在身上还挂着2磅的债务挥之不去。

其实，老底子的上海人大多数人家早饭是吃泡饭的。 那时的泡饭做起来很简单：拿只碗，把隔晚钢精锅里剩饭盛点到碗里，再拿竹壳热水瓶，往碗里倒入开水，然后用筷子淘一淘。这样，一碗泡饭就做好了。有老上海这样描写到：这泡饭，冒着热气，碗里细细长长的洋籼米，在开水滋润下，缓缓变长，慢慢长胖。原先的饭团散开，成了一粒一粒白米粒，重叠在一起，把碗里的开水也染白了。这时端起碗，扒一口，米粒同开水一起进嘴巴，汤汤水水入喉咙，到胃里，再搭几根酱瓜、几块乳腐或一个咸蛋，干净利落，省钱省时。那种感觉，才叫爽！爽透！    这泡饭，折射出上海人实际生活节俭、遇事肯动脑筋的品质。同时，也为舌尖上的上海发展做出了贡献。

上海滩的大众化早点就是香味缭绕、纷繁精致的“四大金刚”－大饼、油条、豆浆、粢饭，雄占上海滩早点市场半壁江山，走的是传统平民路线。

上海大饼：地道的上海大饼是在弄堂口、菜场里一个大炉子用碳炉烧烤出来的，将和好的面团贴在碳炉内，味道口感及其富有上海特色。记得那年高考前夕，读书到深夜抵不过饥饿，到菜场里温暖的炉头旁买只5分钱的大大饼是件很奢侈的事，一边咬一边到家再复习功课。



上海油条：只见大师傅将揉透面粉熟练地将狭长的面团绞在一起，甩几下，然后放进吱吱作响的油锅，面团不一会儿就成了胖鼓鼓、金灿灿的模样，捞出来放在漏油用的铁丝栏上，就是新鲜出锅的油条了。关于油条，上海人有自己的典故，那就是“买油条，用筷子”。用筷子串一串，带起来更加便当，而且不会走型。一只大饼和一根油条：大饼有芝麻的一面要朝里，而油条则是折上一折。不晓得，美国人看了这种正宗一副大饼油条的包法，是否有“Chinese Sandwich”之感。

上海豆浆：豆浆有甜有咸。老上海人的早餐偏爱烫嘴的咸豆浆。咸豆浆：碗内加入一匙兑了香醋的鲜酱油，再从热锅里舀起一勺滚烫的豆浆冲进碗里，便会即刻呈现出絮状物来，洒上些紫菜碎、榨菜末、虾皮、油条段、葱花，最后再淋上几滴香油或着辣油，赏心悦目又独具特色的咸豆浆就这样呈现在眼前了。不仅样式美观色彩丰富，另外也是咸鲜爽口极了。想一想那香味缭绕的早市氛围也绝对能将老上海的经典情怀一并托出。

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上海粢饭：从一只焖粢饭大木桶里抓起的糯米饭，放上油条和白砂糖用双手捏紧，粢饭团就做成了。上海传统的粢饭渐渐开始走样了，现在的粢饭团里还要放上肉松、榨菜或辣萝卜干，饭团开始不用手捏了，而是用做寿司的工具卷了。

当然上海还可以吃到很多芳香扑鼻、回味无穷的特色早点：

“老虎脚爪”，是可以同“四大金刚”齐名的上海早点。
它起源于江苏盐城，流行于江苏、上海一带的传统小吃，江苏淮扬地区称之为金刚脐、金刚麒；镇江等地亦称京江脐。因正面突起六个尖状物，颜色呈焦黄，由于是手工制作不用模具，六个角时常分得很开，形状类似老虎的爪子，传入苏州、上海等地后，故有了“老虎脚爪”之名。

粢饭糕：是用糯米和梗米按一定比例配制混合后制成粢饭，再放入油锅里炸制，最好吃的是四个边，香香脆脆的，上海话讲：“脆笃笃、咸滋滋、鲜得得”。粢饭糕在老上海人的记忆里是绝顶美味，吃的时候要配上独有的咸豆浆，仿佛回到了儿时的上海。这次回家在上海老饭店吃的海鲜粢饭糕更是别具风味。

小笼蒸包：它以皮薄馅靓为特色。做面皮是用滚水烫和，软滑弹韧，馅料多汁，油和水比例适当，蒸熟后异常鲜香。上来一蒸笼刚好出锅的热包子，蘸着醋再拌点辣椒油口味真是无与伦比。好的小笼包皮薄如纸，提来提去也不会破，吃的时候要遵循“轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤”的顺序才好。

煎蛋饼：是将面粉揉成烫面团后，先擀成薄饼状，入锅煎至两面微黄盛出，倒入蛋液后摊开，盖上之前煎制的薄饼一并煎至蛋液凝固、色泽金黄为止。
  

锅贴：是以肉为馅料，用面皮包成饺子状后，放入锅中煎为金黄色为止。口感上柔嫩和酥脆并存，肉馅的鲜香味在煎制的过程中发挥得淋漓尽致。

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上海还有垂涎欲滴脍炙人口的十大名点心

1、蟹壳黄

蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口，皮酥香脆。有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。该品以上海石门一路威海卫路口的吴宛饼家制作的为最佳。

 

2、排骨年糕

排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃，已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽，吃时，洒上五香粉，则既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口；“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。与此同时，将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱，浇上辣椒酱即可。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。

3、鸡肉生煎馒头

鸡肉生煎馒头是上海的特色风味小吃。这种小吃是以发酵后的精白面粉作皮，用熟鸡脯肉丁、猪夹心肉末和肉皮冻加香油等多种调料作成馅心。包捏好的馒头尖上还要蘸上葱花和芝麻，表层刷上素油，放入油锅中煎熟。该品形态饱满，上半部有黄澄澄的芝麻和碧绿的葱花，松软适口。下半部则酥脆可口，馅重汁多，越吃约香。此小吃以上海市王家沙点心店制作的最佳。

4、糟田螺

上海市的糟田螺是著名的特色风味小吃。这种小吃是用个大肥美、肉头厚实的安徽屯溪产的龙眼田螺为原料，进店后先用清水养两天，使其吐净泥沙，然后再放入锅内，加上茴香、桂皮等煮较长时间。最后将烧好的田螺放上陈年香糟，糟制而成。这种糟田螺呈褐灰色，肉质鲜嫩，汁卤醇厚，入口鲜美，十分受人欢迎。此美食是上海五味斋点心店和鲜得来点心店的著名特色风味小吃。

5、小绍兴鸡粥

小绍兴鸡粥店经营的鸡粥是地道的上海风味小吃。该店由一绍兴人创办于1947年，由于创办人和主要操作师傅均系绍兴人，在这儿便形成了一个小小的绍兴人天地，故人们给它取名为“小绍兴鸡粥店”。小绍兴鸡粥就是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥，配以鸡肉和各种作料的一种小吃。吃鸡粥时，将煮熟的鸡切成3厘米长0.6厘米宽的块，装盘，鸡粥盛入碗内，加上葱、姜末和鸡油，一同上桌。此时，鸡粥黄中带绿，鸡肉色白光亮，令人赏心悦目，食欲大增。品尝时，鸡粥粘韧滑溜，鲜香入味，鸡肉细嫩爽口，营养丰富，越吃越香。此美食在上海市小绍兴鸡粥店里有经营。

6、南翔小笼馒头

南翔小笼馒头又叫南翔小笼包，是上海郊区南翔镇的传统名小吃，已有100多年历史。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名，是深受国内外顾客欢迎的风味小吃之一。南翔小笼馒头的馅心是用夹心腿肉作成肉酱，不加葱蒜，仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。馒头的皮是用不发酵的精面粉作成的，50克面粉可包8个，100克一笼屉。蒸熟后的小笼馒头，小巧玲珑，形似宝塔，呈半透明壮，晶莹透黄，一咬一包汤，满口生津，滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋、配上一碗蛋丝汤，其味更佳。南翔小笼馒头的馅心还可以随季节变化而变化。初夏加虾仁，秋季加蟹肉、蟹黄、蟹油。豫园商场内的南翔馒头，是豫园商场有名的风味小吃之一。

7、开洋葱油面

开洋葱油面是上海市的著名小吃。开洋葱油面制法很讲究，它首先将葱白切成寸段，放温油锅中炸制（用这种方法熬制好的葱油色泽深红带黄、葱香浓郁、闻之即可增食欲）。然后将葱油配上已经用素油炒、酒糖浸过的开洋，即成开洋葱油。将面条煮熟，沥去汤汁，拌上开洋葱油，即成开洋葱油面。这种面条观之色泽鲜艳，食之润滑爽口，虾味鲜香，葱香扑鼻，营养丰富，十分受人欢迎。开洋葱油面是上海市湖滨点心店的特色小吃，也是城隍庙的著名小吃之一。

8、素菜包

素菜包是上海市春风松月楼素菜馆的特色小吃。该店已有70多年历史，它是融京、苏、扬帮风味于一体的，又有上海本地风味的素菜馆。该店的素什锦、炒冬菇、罗汉斋、口蘑锅巴汤、炒蟹粉、面筋面等菜肴在上海颇负盛名，尤其是该店制作的素菜包更是名闻遐迩，十分受人欢迎。素菜包是用精白面粉作皮，馅心则是用青菜、面筋、冬菇、冬笋、五香豆腐干剁碎后配以香油、糖等调味品制成。将包好的素菜包上笼蒸熟后，皮白松软，馅心则绿中生翠，鲜艳悦目，一开笼就满室生香，食之味美爽口，多吃不腻，百吃不厌。此小吃在上海市豫园商场内的春风松月楼素菜馆里可以品尝到。

9、油氽馒头

油氽馒头是上海的百年老店枣沈大成点心店制作的特色风味小吃。该店的油氽馒头博采众家之长：馒头皮的制法取于南翔小笼馒头，用不发酵的精细粉擀成，馅心取法于淮扬细点的汤包，将肉馅加骨头汤打匀，调以葱、姜、蒜等制成的佐料；氽炸时又采用近似氽炸酥饼的技巧枣经过这样精心加工制作出来的馒头，形状小巧玲珑，皮呈金黄，色泽美观，入口松脆，肉馅鲜嫩，一咬汤汁四溢，肥而不腻。吃后齿颊留香，满口生津，若趁热食用，更会余味无穷。

 

  10、擂沙圆

擂沙圆是上海乔家栅点心店的风味名点之一，已有70多年的历史。相传在清代末年，上海三牌楼一带有一姓雷的老太太，她为了使汤团便于存放和携带，首创了在煮熟的汤团表面滚白粉的办法，后人为了纪念她，就把这种汤团取名擂沙圆。乔家栅点心铺经营的擂沙圆是将崇明县大红袍赤豆煮熟后磨成沙，晒干后即成紫红色的粉，然后，把包有鲜肉或豆沙、芝麻等各式馅心的糯米汤团煮熟，沥干水分，滚上一层豆沙粉。这种汤团，有色有香、热吃有浓郁的赤豆香味，而且软糯爽口，携带方便，一直深受游客的欢迎。

朋友，您下次走过路过上海不要忘了尝尝唇齿留香回味无穷的上海点心喔！

                   （本文图片和部分资料来源于网络）