欲千北

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我用过的空气炸锅

(2020-10-25 13:16:13) 下一个

整整20年前,太太买回来一个全玻璃的大锅,说是微波炉,可设定温度和时间。我看了,觉得不像是微波炉。可太太说,店里面的标签上说是微波炉。那是个好店家,我就当它微波炉了。那炉子很快成了我家的烧烤专用炉。主要是烤鸭。大肥鸭,洗干净,不处理不切,整只放进去。温度设定320 ~360 F,先烤~50分钟。翻个个,再烤40分钟。出炉的鸭子呈金黄色,锅底会积些流下的油。什么佐料都不用,直接用手撕着吃,我们全家人都喜爱这道菜。鸭肉之所以好吃,大概是鸭子皮下的脂肪融化,渗入鸭肉,在高温下,里里外外都被油炸过一样。试过烤牛肉、排骨、和鸡腿,味道还不错,但都远不及鸭子。估计是脂肪少,而且没有皮可以兜住融化的油,迫使油渗入肉里面。

后来用这烤鸭招待我的一个老同学。这人极为聪明,他也喜欢这道菜,问是怎么做的。告他是微波炉烤的。他不信,查看了一会儿,笑着说,这不是微波炉,是用风扇强迫热空气流动的烤箱。并指着炉顶部说, 你看,里面好像有个小风扇,估计里面还有电热丝,热风吹下来,在炉内强迫循环。我一听,他说的一点不错,就是这个理。我那时不知道该叫这个炉子什么名字,现在知道是空气炸锅。7-8年前那个炉子坏了,再也没添置过新的。

觉得空气炸锅就是烤箱,热空气被风扇驱动循环,食物表面温度均匀,基本没有死角,食物内部温度也相应均匀。但无法避免高温下食物的副反应。油脂,特别是植物油,富含不饱和脂肪酸,有很多双键。双键不稳定,易氧化变性,容易与蛋白和碳水化合物起反应。油炸食物对健康不利,大概于此也有关系。

去年在一家专卖有机禽肉、鸡蛋、牛羊肉等的农场,看到有人买了当场宰杀褪毛的鸡,让农场工人用高温火炬把鸡周身表面慢慢过一下。我问为什么?回答是这样子处理,里面的肉好吃。我一下想起了我的烤鸭,类似道理。高温,皮下脂肪融化,渗入肌肉,好吃。

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