眼睛健康与糖基化终产物

糖基化终产物是高级糖基化终产物的简称。糖基化终产物（advanced glycation endproducts, or AGE）是糖与氨基酸，脂质，或核酸反应的产物。这个反应首先由法国化学家路易美拉德发现，称之为美拉德反应。反应产物一般呈褐色，故又称为褐色化反应。美拉德反应可以自发进行，不需催化，在高温（摄氏140～165度）下快速发生，碱性条件也加快反应。糖基化终产物是一大类化合物，很多有非常吸引人的特殊口味和色泽，因而一些厂商会试图增加食品中的糖基化终产物。

在人体内，美拉德反应也时刻在自发进行。糖基化终产物对健康有很大的影响，体内糖基化终产物的升高，会加重肺纤维化，神经系统病变，心血管系统病变，因糖尿病引起的各种并发症。但影响最大的，是糖基化终产物会加速或造成眼睛的退行性病变，比如白内障，角膜病变，视网膜黄斑变性等等，这可能与光照会加速某些美拉德反应有关。因此，控制体内糖基化终产物不要过高是眼睛保健的重要一环。

两个简单和基本的方法，一是控制血糖。血糖低，反应物少，有害产物自然少；二是控制吃进去的食物中的糖基化终产物。吃进去的糖基化终产物越多，体内积累的相应就越多。

糖尿病患者容易并发眼底病变，白内障，肾功能减退等等，与血糖升高后，糖基化终产物相应升高有直接关系。有些人认为空腹血糖正常，体内产生的内源性糖基化终产物就不会高。但我观察到有朋友空腹血糖低，觉得自己的基因好，吃很多糖，再加上喜欢户外运动，结果年纪轻轻双眼都患上白内障，而且眼底视网膜也出问题。这个例子虽然不具统计意义，但看来，由于饮食造成的血糖峰值高所带来的损害不容忽视。在室外强烈阳光下运动戴墨镜有助于防止眼睛病变。

如何减少食物带来的外源性糖基化终产物？实验指出，烘烤，油炸，和长时间烹煮会显著增加食物中的糖基化终产物。烹调时温度低，时间短，用水煮，加酸性调料，用微波炉则会减少含量。比如，以一种糖基化终产物（羧甲基赖氨酸）含量为检测标准，测试French Fry，含量为1522 ku/100克； 而水煮17分钟，土豆中的含量为17 ku/100克。碎牛肉加柠檬汁，水煮10分钟，含量为1538 ku/100克；麦当劳牛肉汉堡为5418 ku/100克；烤牛排为7479 ku/100克；微波炉6分钟，牛排，2687 ku/100克。

549种食物中的糖基化终产物（羧甲基赖氨酸）含量可查看列表（https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3704564/table/T1/ ）。应该指出，这个表格列出的含量只是一种糖基化终产物的含量，不是所有糖基化终产物的总含量，但作为参考还是有价值的。。

 

参考文献：

Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet，

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3704564/ 

 

Maillard reaction，https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction

 

Role of advanced glycation end products in cardiovascular disease， https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3342583/

 

Adcances in Agronomy, vol 82, p410，

https://books.google.com/books?id=_19ObhE8rRoC&pg=PA410&dq=light+accelerate+maillard+reaction&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwiyoeyo2urSAhUk1oMKHYQEAqkQ6AEIKTAD#v=onepage&q=light%20accelerate%20maillard%20reaction&f=false