橄榄油好? 橄榄油坏？

食用油对健康有影响。很多人推荐橄榄油，但有实验表明橄榄油并不好。1996年有实验论文指出橄榄油可能会促进动脉粥样硬化，对心血管健康而言远远不如葵花籽油【1】。原因何在？最近有实验回答了这个疑问【2】，道理在于橄榄油中多酚含量的高低。如果橄榄油多酚含量高，对心血管有好处，如果含量低，就不好。Extra virgin 橄榄油多酚含量高，普通橄榄油多酚含量很低。

绝大多数植物油富含不饱和脂肪酸，一般而言不饱和脂肪酸是健康安全的。而荤油属饱和脂肪酸，名声不好，容易引发心血管疾病。但问题在于不饱和脂肪酸化学性质不稳定，容易氧化，氧化后的不饱和脂肪酸容易引起动脉粥样硬化，对心血管的危害远超过饱和脂肪酸（荤油）。油炸食品放久了变哈，就是不饱和脂肪酸被氧化了，不能吃。高温的油锅很容易使植物油氧化，有些是致癌的芳香族化合物。油炸食品含有的氧化的油很难被人体利用，容易附着于血管，机体会加以清除以减少危害。当这一过程发生在血管中，清除积聚的富含氧化脂肪酸的低密度脂蛋白(LDL)时，就容易引起或加重动脉粥样硬化。所以应该避免或少吃油炸食品。印度人心血管疾病发病率很高，可能与他们常吃深度油炸食品(deep fried)有关。上面提到的橄榄油多酚，对健康有益的化学原理之一就是抑制橄榄油的氧化，促进机体对橄榄油的吸收利用，有利于心血管健康。

荤油不容易氧化，在能量的摄入与消耗平衡的情况下，食用少量的荤油对健康没有什么不良影响。与已经被氧化的植物油相比，荤油是好油。但荤油吃多了也不好。3000多年前的圣经就要求犹太人不要吃脂肪和附在动物内脏上的油脂，是有道理的。至于肉中含有的少量油脂，并没有问题。

1. Effect of olive and sunflower oils on low density lipoprotein level, composition, size, oxidation and interaction with arterial proteoglycans，http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8842355

2.  Protection of LDL from oxidation by olive oil polyphenols is associated with a downregulation of CD40-ligand expression and its downstream products in vivo in humans，http://ajcn.nutrition.org/content/95/5/1238.long