酥锅子

台湾作家刘枋在<吃的艺术>一书里有篇介绍他家乡菜"酥锅子"的文章。 读来让人馋。 正好家里有不少刚钓的小黄鱼(spot), 都是三五寸长的小鱼, 试验做一锅尝尝。

刘枋是作家不是厨子, 他写的菜, 大多家常, 平实易懂, 做起来也不难。 "酥鱼的鱼一定要鲫鱼，鱼不求大，但要新鲜。鱼杀好洗净后，不用盐液，先在腹内（因接近刺也）、头部、鳍尾连处抹上些顶好的醋，不用先过油煎炸，就全生地放人锅中。锅必须是砂锅，铜铝铁锅都不能用，因为以醋先煮，会起变化。最好在锅底部先摆一层猪肋骨，如无猪骨，摆个竹篾或几根竹筷也可。上面摆一层生姜厚片，在姜上就可以摆鱼，鱼要摆得平要整齐，最好是环锅而摆，中间留一部隙。如此一层鱼、一层葱（葱去长叶，只留葱白地方的一大段L一层海带卷，再一层鱼、一层葱、一层厚切的藕片，一直摆到锅的八分满处。如果这一锅是三斤鱼、两斤藕、一斤海带，则用一瓶酱油、一小瓶白醋、半斤或六两麻油、半杯砂糖一并倒人锅内，再加水使满（千万不可放酒，因酒为碱性，会与醋中和），盖紧锅盖，先以大火煮沸，即改用最小火，使锅内只中心处滚沸，如此焖煮五六小时。离火后，凉透再开锅，一层层取出，放置盆中，供随时取食。可开锅看看汤是否烧于，如见汤太少，可加滚水（不可加冷水），但绝不可翻动。酥好后也只在凉透时，所酥之物才能外形完整，若趁热翻取，就会烂成一锅烂糊的。”

我做的酥鱼, 几乎就是文中描写的翻版。 但是没有大号砂锅, 用厚底不锈钢锅; 鱼不是鲫鱼; 锅底没有铺猪肋骨, 用一层厚姜片替代, 最后也没有粘锅。 火候控制很好, 五个小时以后停火, 鱼在锅里排得还整整齐齐。 趁热的时候从上面拿出来一块尝尝, 香!

酥锅子应该是晾凉以后再拿出来吃的。 鱼浸透了调料的滋味,  吃起来完全无渣。海带和藕也非常入味。 刘枋说拿一撮酥葱, 夹在刚出锅滚热的馒头里吃, 滋味美妙无比, 我并没有试。 家里太太孩子对这道菜并不起劲儿, 一是因为看相不佳;那末长时间酱油醋里炖出来必然不会太好看; 二是认为炖了那太长时间, 食材本味已失, 营养已失。 这也未必没有道理。 我看这道菜, 用来当喝粥或者下酒的小菜更合适, 并不适合大口朵颐。

下回做个类似的安徽名菜"胡适一品锅"试试。