七十六个小时的野猪腿

去年夏天打来的两头野猪肉基本送了朋友， 自己只做过一次， 中国红烧肉烧法。 元
旦闲在家里， 试做西式烤猪后腿一只， 从周三猪肉从冷柜里拿出来直到周日中午才
上桌。 不算解冻时间， 也足足做了七十六个小时， 这是个功夫菜。

深冻的野猪腿先要浸在冰水里缓慢解冻， 中间勤换新水，去除血水，有助去腥。 一天
后猪肉完全解冻，取海盐和黑胡椒在猪腿上抹开揉匀， 放入冰箱腌三十六个小时。

取红酒四杯，干月桂叶若干片， 新鲜麝香草几束， 黑胡椒粒和干丁香花蕾若干；洋葱
一个切八瓣；胡罗卜一个切成四分之一寸长的小段。 把这些材料混在一起烧开约三分
钟， 晾凉至室温， 再混入四分之一杯 Wine Vinegar。

腌好的猪腿用水略冲， 洗去一些取海盐和黑胡椒（但不是全部），用纸毛巾将其拍
干。 经过一天多的腌渍， 猪腿的体积已缩小一些。 将调好的腌料倒在猪腿上， 用铝
箔盖严， 放回冰箱再腌三十六个小时，期间翻动至少四次， 让猪腿充分浸透腌料。

烤箱预热至450℉。把腌好的猪腿洗净吸干水，入烤盘。在表面用刀划开二十个小口，
每个小口里塞入一个丁香花蕾。芹菜、胡罗卜，麝香草， 青葱、大蒜头、橙子若干切
块入烤盘。烤箱里烤三个小时左右，待最厚处猪肉内部温度达到165 ℉出炉。 期间要
时时把烤出的汁液浇回肉上保持湿润。

猪腿出炉后用铝箔盖住放置三十分钟，这是让猪肉吸回烤出的汁液，变得更嫩的关键。
猪腿歇在一边的同时，将罐装鸡汤两杯置平底锅上， 加入三勺黑加仑子酱烧开， 这
是浇头。

猪腿外表覆盖的一层脂肪已烤得焦黄滴下来， 里面还是嫩的。快刀切开夹肥夹筋飞薄
的一大片瘦肉， 热腾腾的香味冲上来。猪肉经过几天的腌渍变得紧致入味，但不咸。
腌料中的香草、丁香和红酒出色地中和了野猪肉的“野味儿”， 鲜香变得柔和。 经过三
个多小时的烤制， 红酒大部分挥发， 没有酒味儿， 小孩子也可以吃。 儿子午饭 连尽
三大片， 连一向不太吃肉的太太也破例吃了好几块。

野猪腿白口吃就很不错， 浇上酸甜的黑加仑子酱更别有风味， 这是解腻的东西。 苏
东坡在《老饕赋》提到自己喜欢的美味中有“ 滃杏酪之蒸羔”这是浇了杏酪的羊羔肉。
杏酪也是酸甜解腻的，东方西方在对美食的追求上又一次不谋而合。