鼓楼
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正文
我有长辈做得一手好面食，最拿手的就是一道炒面，让我家领导念念不忘。我根据她的
描述仿制过，均不成功，或面条黏成一团失了劲道，或炒糊粘了锅一塌糊涂。今年暑假
回国，得了亲授，今天再做，果然成功。 吃完面，记录做法如下，是一乐也。
面要宽面，水面最佳，没有水面挂面也可，但多了一道水煮的工序。大锅放水煮沸后下
挂面，用筷子划散后30秒钟即捞出晾水，面要硬，千万不可下软。 沥水后的面浇入红
花子油少许拌匀，上蒸锅大火蒸40分钟。 起锅后将面条抖开，同时以电扇大风猛吹，
除去热、湿之气，待用。
自种之新鲜扁豆切细丝，起油锅炒炒熟（也可将扁豆过沸水后再炒，更易熟。没有扁豆
四季豆也可），放入炒熟的鸡丝， 浇入酱油，并放水少许略加翻炒，放入晾干的面条
接着拌匀翻炒，待面条快吸干汤汁时加入熟虾仁起锅即成。
出锅的面条不粘连，根根筋道， 加之吸满了扁豆的清香和鸡肉的鲜气，好吃！唯一的
遗憾是炒面时发现家中酱油用罄，临时用生抽替代，面条少了点绛色，在“色”上略欠
一筹。
午饭时配了也是刚从园子里采来的菊叶做成的清汤，一家人每人盛面条一大盘， 顷刻
而尽。这样的面，似乎“蒸”的成分多于“炒”。炒面蒸面，管他呢，味美就是好面。
描述仿制过，均不成功，或面条黏成一团失了劲道，或炒糊粘了锅一塌糊涂。今年暑假
回国，得了亲授，今天再做，果然成功。 吃完面，记录做法如下，是一乐也。
面要宽面，水面最佳，没有水面挂面也可，但多了一道水煮的工序。大锅放水煮沸后下
挂面，用筷子划散后30秒钟即捞出晾水，面要硬，千万不可下软。 沥水后的面浇入红
花子油少许拌匀，上蒸锅大火蒸40分钟。 起锅后将面条抖开，同时以电扇大风猛吹，
除去热、湿之气，待用。
自种之新鲜扁豆切细丝，起油锅炒炒熟（也可将扁豆过沸水后再炒，更易熟。没有扁豆
四季豆也可），放入炒熟的鸡丝， 浇入酱油，并放水少许略加翻炒，放入晾干的面条
接着拌匀翻炒，待面条快吸干汤汁时加入熟虾仁起锅即成。
出锅的面条不粘连，根根筋道， 加之吸满了扁豆的清香和鸡肉的鲜气，好吃！唯一的
遗憾是炒面时发现家中酱油用罄，临时用生抽替代，面条少了点绛色，在“色”上略欠
一筹。
午饭时配了也是刚从园子里采来的菊叶做成的清汤，一家人每人盛面条一大盘， 顷刻
而尽。这样的面，似乎“蒸”的成分多于“炒”。炒面蒸面，管他呢，味美就是好面。
评论
大灰狼太太
2014-09-02 05:22:55
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悄悄话
太诱人了，这个一定要学的
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