海外瞭望台
雲端上的瞭望者
现代人的饮食习惯随着生活形态改变，许多吃食上烹煮的讲究已不复见，不少人家的厨房，花了大把银子装璜得如同米其林星级餐厅的气派，可一年到头煮妇煮夫们下厨的次数，凑不上十个手指头。
原因无它，这大抵跟”自炊太麻烦，外食太容易，工作太忙碌，时间太有限，文化太多元，生活太乏味“....都有牵连，年纪稍长些的人喜欢的古早味，多半已是封存在记忆里的味道，那些由自家姥姥老爷婆婆妈妈们手传心授的家乡菜肴，纵使在外食餐饮菜单里发现了，喜不自胜，点来一尝，多半还觉少了一味，究竟少的是哪一味，可能就是那说不出道不明的，属于古早人才有的“人间情味”吧。
网上读杨索，发现她最近也借文字传达了她的“人生味蕾”，以及许多和台湾饮食文化有关的记忆，读了几篇，不觉口角生津，在此春节将至的时分，分享一二，兴许还能学起来，在大年夜与家人围炉的时候，端上一锅热腾腾的“江湖白菜滷”。
文/杨索
图片及做法/真食。手作
说道白菜滷，不免嘴角扬波。这道经典台菜比番茄炒蛋更难定于一尊，既是主妇家常味，习见路边摊；也是大富人家、总舖师私房手路，入王谢食桌，做宴客大菜。
台语惯用动词于名词后，例如，炒米粉说成「米粉炒」，滷白菜即为「白菜滷」。此「滷」接近稠羹，是闽系「汤汤水水」菜色。此菜滥觞一说是，闽人来台拓垦，不准携女眷，男丁日常煮一大桶「羹菜」到田间配饭，白菜滷因而产生。白菜滷原为上不了檯面的农村粗食，例如日治时期的江山楼等酒家食单，并无这道菜，但民间办桌加丰料做垫菜，奠就其为经典台菜。
白菜滷重在滷汁。一般人家过年，从除夕到元宵烹煮荤菜，拜各路神明须备牲礼，反覆煮过鸡鸭猪肉的油水，正是鲜浓汤底。大厨须要大量高汤，多向菜市卖熟鸡鸭鹅摊买大桶煮水。懂行的吃货友人是鸡家庄熟客，因而买到上等原汤做白菜滷。
吃白菜滷，是我饮食人生的丰饶记忆。十一岁那年，云林姑妈入新厝，我陪同祖母返乡贺喜。筵席于中午举行，大清早，懂煮食的农人扮起总舖师，厝边农妇充当水脚(南部称办桌帮手)，现杀鸡鸭猪隻，一篓篓从田间现採的大白菜堆在户埕，我也随着洗菜。席开五桌，第一道大菜即是红烧蹄膀垫白菜滷，日常俭省的庄稼人莫不惊叹，却又腼腆互让迟迟举筷。寒风冷劲的冬天，人人脸颊被冻红，新屋牆上垂着红布，上面贴着一张张百元新钞，一旁是我所写人名、礼金的稚拙字体。我吃着白菜滷，幻想父亲买房大宴亲友的情景。
父亲一生困顿，买房渺茫。我有了自家厨房，当冬季白菜盛出时，若遇请客人多，我也做起白菜滷。白菜滷的素材没有一定规格，我採用老台菜餐厅茂园的用料，有包心白菜、扁鱼乾、虾乾、鲨鱼皮、五花肉、香菇、鸡蛋，以及熬高汤的猪骨、鸡架、虾乾、柴鱼片与葱薑蒜红葱头等。
这道菜算功夫菜，其中，做蛋酥、发鱼皮、爆扁鱼是成败要素。市场有发好的鲨鱼皮，但吃来乏味，自己练习发乾鱼皮，熟谙之后，许多菜式都可用上，成就感会更深。发鱼皮费工，在前一天就要先预备，发法採各家之长，先用清水泡软，再以旺火煮沸后焖发，刮去沙粒、黑皮，置沸水氽烫去腥再泡软。
挑扁鱼要选肉较厚，且无油「耗」味为佳。炸扁鱼宜先烧热油，入锅时改小火，炸至稍金黄色即盛起，才不会过焦。最厚工的是蛋酥，十五人份的白菜滷，约须二十颗蛋，要分次做，全蛋放在盆内打散，加少许盐，接着起油锅，当油冒烟时，改中火，拿一只漏勺，将蛋液从勺孔滴下，随即迅速以长筷搅动锅内如小朵金花的蛋酥，见稍转黄就可捞出放凉。
做高汤时，我习惯将猪骨先搓盐醃过，氽前略洗入锅，这样汤头更有滋味。加入鸡架、柴鱼片、虾乾，可使汤鲜富层次。大白菜洗淨后，每叶用手剥对半，比用刀切更有质感。香菇去蒂头切丝，不必过细，泡发香菇、虾乾水则留用。其他五花肉切细条、辛香佐料、酱油、乌醋、米酒、白胡椒粉备妥，排在流理台的阵仗，常使我兴生总舖师的「角势」，挥铲时萌生出自信。
我的做法是拿炸过蛋酥、扁鱼的油，分别炒各样材料，近似佛跳牆的工序，因为分开炒，所以油量要少。全部食材入锅前，先爆香蒜葱薑捞出，再热锅爆切细红葱头，接连放入扁鱼、白菜等炒过，接续放香菇、虾乾水与沥淨高汤煮滚后，改中小火续炖约半小时至软烂。食不厌精的人还多蒸一道，期使更入味。
白菜滷有各路亲戚，早年台湾人吃不起猪肉，以蛋酥口感有肉味而代之，加入粉丝，成蛋酥冬粉白菜滷。宜兰则有西鲁肉，而也有加进「膨皮」、豆皮、干贝等版本。富人盛宴放上品排翅，白菜滷垫底，我曾在高档饭店吃过，浓郁香馥不在话下。
童年时，祖母的年菜中必有这一味，吃菜头粿配白菜滷是过年惯习。祖母已作古多年，手足间有嫌隙，已少和乐，时过事往才知白菜滷之味并非寻常。农曆春节又将来临，我开始盘算好好做一锅白菜滷，与父母手足围炉，即使我们饱嚐人世沧桑，也期待生命中存有如霜冻白菜的清脆甘甜。
博主按：以上杨索文中已有详细工程。
以下类似做法亦寻自网路：真食。手作〉真食食譜分享〉古早味白菜滷食谱
年节气氛越来越重了,过年来一道古早味的白菜滷,简单美味,需要食谱的朋友请自取喔!
材料：
a.猪皮 1片
b.包心大白菜 1颗
c.扁鱼 20g
d.鱼皮乾 5片
e.红萝卜 1/4颗
f.木耳 1片
g.切片红葱头(可用珠葱酱代替)
h.虾米 少许
i.水1杯
j.盐 2匙
作法：
1.
先将白菜切大块,洗淨,用热水川烫过备用
2.
猪皮油炸过后,猪粕留下备用,将猪油取出留2汤匙猪油在锅内
3.
转大火，热油,将切片红葱头炒香,虾米, 放入木耳,红萝卜,扁鱼,鱼皮乾炒香
4.
再放入大白菜拌炒, 加入一杯水,煮滚后转小火,
5.
这时可放入少许的猪粕,慢火煮约20分钟,
6.
加入盐稍作搅拌即可,盛盘后放上香菜或是葱丝,即可上菜!
如不喜炸猪皮也可以买猪油及炸好的猪粕代替~古早味白菜滷
不用加鸡粉煮出来的汤头呈乳白色,非常的美味,过年上桌也是非常好看!
網路來源：真食。手作〉真食食譜分享〉古早味白菜滷食谱http://www.handmadekitchen.com.tw/?page_id=1385
还是谢谢老朽、剑吼西风、横塘雨眠的热情评点。
其实白菜怎么做都挺好吃的，不必放猪皮鱼皮什么的，就清清爽爽放几根肉丝，就可以是一道很下饭的家常菜。