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落花终有意，流水永无情 — 汤鱼和鱼汤

(2011-08-29 06:48:49) 下一个

落花终有意，流水永无情
—— 汤鱼和鱼汤的传说
图：桌上的米粒；文：米粒的父亲

眼前图片是用鲷鱼做的汤。除却沿海城市外，原条鲷鱼在中国内地市场少见，因为内地消费者不大承认鲷鱼，即便新鲜鲷鱼，其肉质、口感比鲳鱼、黄鱼、带鱼也差。早前北京市场能见到很多大眼鲷，卖家把它归类到档次极低一类鱼货统称杂鱼。就因大眼鲷形象丑陋、怪异，晦暗或像观赏鱼般艳红那么另类，最后连名字都丢没。几十年过去到市场开放今天，中国一线城市大型超市，也看不到原条鲷鱼影子。如果楞把鲷鱼规规整整摆在超市冰柜，很丢面子。鲷鱼从来进不了中国经济鱼行列而归入低值鱼，处于市场边缘。它的生存状态很像扒皮鱼（马面鱼）。只有当你把鲷鱼或形状同样怪异的马面鱼像周扒皮那样去扒皮，然后加工成雪白鱼片，它的经济价值才会被消费者迥然发现。这时人们才感觉到它和形象温柔恬静的鲳鱼、全身上下泛金光的黄鱼确有不同，马面鱼片和鲷鱼片独到之处在于绝对处事不惊。甭管人们怎样煎炸炖煮它都会完整保持住自有原型，新鲜鲷鱼的肉质不像平鱼般松软也不像带鱼入口即碎，只有在旷日持久咀嚼中，人们才领略到它别有一番滋味在心头的丰富内涵。

人们往往穷极一生追求外形美好的东西而忽略内涵。人们一般都会自然而然就忘记了美丽风险以至美丽的危险。其实，，世界上所有美丽东西或者貌似美丽的东西多多少少都有毒，只不过毒大毒小、毒轻毒重。（请注意，这里不包括美女。不存在虚词中什么应该、或许、大概、可能。是肯定。）比如河豚。河豚鱼不仅美丽同样美味，但是吃了就死属于过把瘾然后灿然死去那种。中国或者日本，每年都有死在河豚裙下的冤魂。无怪乎，业内资深人士把河豚称为炸弹。

上世纪七十年代中前期，北京没有冷库或只有极少小型冷库。普通百姓家庭也不具备冰箱。因此，北京市场那时没冷冻鱼，市场上海水鱼一水儿冰鲜。当时，北京到沿海产地采购海货不是鲜品就是干货或者咸鱼。北京从外地购进海水鲜鱼多用敞篷火车像运煤和木头那样。黄鱼、带鱼、平鱼或杂鱼都装竹筐里，一层鱼一层冰。车厢四周砌满冰墙保温很好。鱼货到京后，公司雇大批蹦蹦车（有点像手扶拖拉机但有方向盘但终归还是拖拉机）把冰鲜鱼分送到京城四周建国门、永定门、阜成门三个水产批发部。当时，我在阜成门水产批发部蹲点，这个单位是个很难崴鼓的单位，就因那次蹲点（蹲点这个词已成过去式。蹲点意思就是上级单位派人或派工作组前去整顿），为此我曾三进三出。阜成门批发部既后来京城小有名气的四道口水产公司前身也是今天新发地一水产批发市场前身。它的旧址在1990年左右成为环球假日酒店集团在中国首都—北京成立的第一家酒店。这个四星级酒店是由我总公司与香港吴姓大亨合资建立，投资超过4亿人民币（含土地费）。由于当时我的文凭在总公司一帮玩企业的中层经理里级别最高（文革后第一次高考即名落孙山，但第二次侥幸突围。），因此，被总公司任命为酒店第一任中方经理。好事往往多磨且十之八九夜长梦多，我即将履新金利来领带备足十条后，时任市政府主要领导瞬间把情妇空降到酒店。搞得总公司头头不知道全局性重大事项是向该情妇汇报还是向市长汇报。其实，那情妇姿色真一般，第一印象肉嘟嘟肉感很强，但眼光却像市长秘书般深遂随时可曲径通幽。事后证明：阎王好过小鬼难缠。阎王再搞个二娘来，更更难缠。

鲜鱼送到批发部后，是一连串紧张作业。工人们按品种、规格、新鲜度分等级挑选加工、清洗并重新加冰，然后即刻送往名震京城的崇文门、朝阳门内、东单、西单四大菜市场和散布城区二十余个中型菜场。鲜鱼加工过程中很重要一条就是把炸弹即河豚挑选出来统一处理销毁，以消除美丽隐患。

用汤做鱼绝不仅仅为汤。广东人最会煲汤但不喝鱼汤（鱼翅汤除外）除非咸鱼干做汤或鱼粥。很有名气的浙江天目山鱼头和千岛湖鱼头也用汤精心熬制，但汤是陪衬鱼头主角。我到千岛湖几次，每每当地老总都用鱼头款待。只要鱼头上桌，满座皆惊。那乘有鱼头的盘子直径两尺多长。十几斤重鱼头静卧盘中。鱼汤浓白色，据说微火熬制四小时，真应了那句老话：“千滚的豆腐万滚的鱼”。虽说鱼头主角，但鱼头里饱满、优质的胶原蛋白已和鱼汤充分融为一体，汤即鱼鱼即汤。吃过滑润如水晶状鱼头，喝口雪白浓郁清香鱼汤，神仙不过如此。国家领导人江泽民、李鹏都品尝过千岛湖鱼头。也参观过千岛湖千网捕鱼那雄伟、壮观景色。

用汤做出的鱼，印象中两道名菜都和黄鱼有关，一是醋浇黄鱼，二是雪菜大汤黄鱼。醋浇黄鱼出自杭州、宁波还是淮安、扬州抑或鲁菜没考究出来但绝不会是草寇民间。第一次吃醋椒黄鱼似乎在烟台。记忆中醋椒黄鱼汤酸得纯纯正正，微辣，些许白胡椒味。醋酸味完全遮盖住腥味。鱼入汤前非油炸净身入汤，好喝，与宁波菜中宋嫂鱼羹有同工异曲之妙。早前，北京鲁菜馆丰泽园有道名菜叫：醋椒活鱼，用鲤鱼或鳜鱼制作。此菜从山东传来，山东本地就地取材黄河鲤鱼。醋椒黄鱼可能即醋椒活鱼翻版。

仅仅听说过雪菜大汤黄鱼名但没机会品尝。我曾多次莅临杭州楼外楼也曾前往北京杭菜最高食府—新街口知味观小酌。吃过西湖醋鱼、龙井虾仁、红烧划水、蟹黄狮子头、东坡肉、叫花子鸡等杭州名菜，就是没缘雪菜黄鱼，估计雪菜黄鱼名气在北方小于西湖醋鱼、，其实单就西湖醋鱼鱼说，比不上雪菜黄鱼中的黄鱼。西湖醋鱼用料草鱼。西湖出草鱼；宁波临东海当家菜自推黄鱼。蒋介石喜欢雪菜黄鱼，因其家乡即宁波奉化。原配赵氏夫人拿手菜—雪菜黄鱼是其至爱。淮扬菜和杭州菜包括上海本帮菜虽不善海鱼但极善河虾或青虾。当你吃过龙井虾仁后才知虾仁本来味道：妩媚中带如诗如画般水乡清秀和落花终有意流水永无情似的软软吴语。其实，太过清秀东西都带着朦胧、微妙、让人不易察觉的忧郁。近代大诗人徐志摩的诗，首首缠绵，特别是写给陆小曼的诗缠绵到疯癫。那激情荡漾的诗句词间每每飘溢出的不是别的而是浓浓忧郁。他生自东海边黄鱼之乡—浙江海宁。其实，江南文化包括饮食文化即蕴育在那青山绿水每一片土每一寸草每一朵涟漪间。

软软吴语并不软弱，它像绍兴老酒后劲十足。你瞧，就徐志摩一文弱书生—北大教授，当他看上时任哈尔滨市警察局长夫人陆小曼后，不用耍手段，凭借一封封情书，就把小曼轻易揽入怀中。枪杆子厉害还是笔杆子厉害？林彪所言：夺取政权就靠这两杆子！陆小曼并不是凭美貌超群而是因得徐志摩和两人之间那缠绵动人的爱情故事而载入史册。

前面说到用汤做的鱼，还有两道菜是用鱼做的汤，一是名不见经传的白洋淀酥鱼汆汤，二是鲁菜中经典名菜—烩乌鱼蛋汤。

第一次吃酥鱼汆汤是京城鱼行私企最大老板带我去的。那是上世纪九十年代中期，老板开一崭新奔驰在南城西局破旧胡同绕行有段时间，那个年代不兴宝马流行奔驰。大奔停一破瓦房门前趋是扎眼。餐馆门口挂一简陋牌匾—白洋淀餐厅。餐厅两张桌，穿过大堂直入后院，是餐厅老板寝室，寝室正中摆一破桌，我们被视为贵客在老板家中吃饭。
酥鱼汆汤属白洋淀地方名菜，用料鲶鱼。先把鲶鱼肉拍碎打成鱼浆，再搓成寸长条状，裹面糊，用滚油炸至金黄随即下汤，汤中加胡椒粉、香油、香菜提味。汤中很可能加了醋，但不是酸汤，比贵州酸汤鱼清爽很多。鱼汤没有鲶鱼土腥味，爽口。那顿饭正菜：鲶、黑两鱼炖豆腐，配菜：酿河虾、烧鹌鹑、酱野鸭。餐厅虽小但不乏白洋淀传承百年的渔家饭香。老板好赌，后来听说大奔睹没，后来心脏装了支架，再后来连再次同品酥鱼汆汤机会都泡汤。

其实，第一次吃白洋淀野生湖鱼是在当兵时候。部队放映队到白洋淀慰问舟桥连官兵。炊事班为我们做了一条百十多斤重超大胖头鱼。炊事班伙计用柴火放铁锅下侉炖胖头，耗时一小时，比洗脸盆还要大的硕大铝盆端将上来，大块鱼，大碗饭，大碗酒，就着肥肥浓浓鱼汤，米饭拉着粘，感觉就一梁山好汉。那是真正吃鱼，是人性回归，是再也难以复制的原生态活法。不像大城市酒楼饭馆，富丽堂皇的亭台楼阁面对满桌酒席即观赏又品尝，窃窃私语是官话，串串套话为商路。就在推杯交盏间被文化、被文明、被同化，以致猫鼠同眠了。

第二道鱼做的汤就是大名鼎鼎的烩乌鱼蛋汤。我国乌鱼蛋原产地集中山东烟台、日照沿海一带，乌鱼蛋汤自然出于鲁菜。乌鱼蛋营养丰富加之蛋汤酸辣适口，绵软爽滑，除油解腻，深得清朝历代皇帝特别是乾隆喜爱，成为固有宫廷食谱。也因此乌鱼蛋长期成为历代朝廷贡品。北京只要鲁菜馆都有此菜，且成为鲁菜领军酒楼——丰泽园、翠华楼、泰丰楼看家菜。坐落北海公园琼岛漪澜堂的仿膳饭庄以宫廷菜驰名，因此，乌鱼蛋汤也成为食客点击率最高、回头客最多的菜式之一几乎与四海扬名的宫廷名点如慈禧太后御点豌豆黄、芸豆卷、栗子面小窝头、炭烤肉末烧饼齐名。

墨鱼蛋
下图得到许可转自博主‘大食堂生产队长’的博文《游水墨鱼四吃》

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坐落北京天桥的丰泽园饭庄与毛泽东中南海故居同名，可能由此原因，喜欢红烧肉，每餐必食辣椒的毛却经常点与其故乡湖南菜反差极大的丰泽园鲁菜。每每丰泽园为毛送餐，必选菜之一即烩乌鱼蛋汤，当然也要品尝丰泽园看家菜—葱烧海参。同样喜食辣椒、担担面、回锅肉，生于川菜发源地四川广元的伟人邓小平也喜爱钓鱼台国宴中的乌鱼蛋汤。由此，钓鱼台把烩乌鱼蛋汤作为每次国宴首选汤，成为镇台之汤。董建华时任香港特首到京公事，曾特意到钓鱼品尝国宴菜。当喝完为他准备的两款汤—烩乌鱼蛋汤和血燕龙脆汤后，董让总厨郝保力加做两份，把两款味美绝伦的都和鱼有关的汤打包带回香港让其夫人品尝。血燕龙脆汤，既用鲟龙鱼骨加燕窝做成。2008年，我在湖北清江边一高高山顶上，在全国最大的鲟鱼基地喝过此汤。在座还有一加拿大鲟龙鱼养殖教授，他曾常年驻守印第安人居住的深山老林传授鲟鱼养殖技术。年过六旬，仍像白求恩大夫那样不远万里来到中国，为鲶鱼诊病。我对他的酒量折服，一顿饭两瓶红酒还打胰岛素。鲟鱼汤奶白色，鱼脊椎骨全为脆骨，每人一小碗，连汤带骨头全吃。

行话：“唱戏的腔，厨师的汤”。不管乌鱼蛋汤还是血燕龙脆汤精华在汤。厨师高下不必说就在那看似简单的一品高汤。好汤除鸡骨、火腿、猪棒骨必加鲨鱼骨和干贝，唯如此才能把汤之精华吊出高度。其实，在较为遥远和远古时期公元前200年的古希腊，就有一位作家记录下当时的一道汤，soup。是用谷物、鱼类、肉类、奶酪、小茴香熬制而成，看那配方就知香味十足，酷似当下粤菜中的柴鱼瘦肉粥，汤加米成粥。

中国地大物博海产丰富，但架不住人吃。所以很多海产均来自进口。我曾在京城一海产公司任职，有一部下长期混迹紧邻中越边境的东兴市。到越南考察几次，踩出一条属于商业机密的“胡志明小道”，靠这条神神秘秘小道把产自越南的乌鱼蛋运回中国，运回北京，批发饭店酒楼。自有了这条小道，该部下也神神秘秘失踪。

乌鱼即墨斗鱼，它没有其他鱼类那样的尖牙利齿，天生属防御性动物，它仅仅靠喷吐肚子里的墨汁抵御其他鱼类攻击，由于长期韬光养晦，养成柔中至刚本性。这可能也是深得大人物或伟人喜爱的原因吧。

我曾认识一年逾古稀的老中医，膝下无儿无女，老伴每天到离家不远的全聚德烤鸭店总部宣武门店，买碗酸辣汤恭老中医享用。虽然价格、滋味都有别乌鱼蛋汤，每天每如此也算非常奢侈了。

世事了无痕，谁解汤中味？历史文化的传承就在那滔滔东去道是无情却饱含深情的逝水中。

2011年8月17日
写于京北护城河边塔楼10层远望居

鱼汤

买了两条金线鲷(Threadfin bream)，做鱼汤。其实到现在我也不确定这鱼的名字，之前询问过厦门海鲜达人\'西港\'和在悉尼开鱼店的小玩纸，西港认为看上去是金线鲷。