馋死人的夫妻肺片

我们家除了小儿，大家都极爱这道川菜。以前去川菜馆，必点此菜。自从在私房里学了这道菜，想吃就自己动手了。

这里用了熊猫媳妇的方子，很棒！自觉得比餐馆的好吃。

红油原料：

1． 花椒 1 大匙
2． 丁香4-6粒
3． 桂皮小指大小2-3块
4． 小茴香1小匙
5． 白芝麻1大匙
6． 草果1-2枚，用刀拍破
7． 八角 3 – 4 颗
8． 紫草1大匙（没有，加些Paprika在辣椒面里可以达到同样效果）
9． 辣椒面 （1 Cup）（最好2/3-3/4杯的韩国辣椒面，1/3-1/4杯的中国辣椒面）
10． 香叶(2 – 4 片)
11． 生姜（1块）
12． 葱白（数段）
13． 三奈干或者三奈粉 （这个单买买不到的话，找卤肉包吧。有些炖鸡炖肉包里带得有。）
14． 菜籽油/ canola oil 2.5 杯

红油熬制：

1． 将植物油/ canola oil 2.5 Cup锅中烧开，放置温凉。这一步就是烧到看油锅里有小泡泡起来就好了。这时油很烫，不要直接下其他料喔，要放冷点在用。这烧开的说法是淡鸟大师说的。不过美国买的canola oil就和我们的色拉油样，不烧开也没怪味。所以我觉得，这步完全可省。把油烧到温热，下葱白和姜块。
2． 下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花 椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。
3． 将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱 冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。
4． 1-2天后将红油取出，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。

复合酱油原料：

1． 优质酱油或生抽1 Cup“万”字牌酱油（KIKKOMAN ）
2． 老抽2大匙
3． 白糖3大匙
4． 红糖3大匙
5． 花椒 1 大匙
6． 丁香4-6粒
7． 桂皮小指大小2-3块
8． 小茴香1小匙
9． 草果1-2枚，用刀拍破
10． 八角 3 – 4 颗
11． 香叶(2 – 4 片)
12． 生姜（1块）
13． 葱白（数段）

复合酱油制作：
1． 将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟。熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。酱油熬至还剩2/3，就好了。
2． 晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

白卤水制作：

1． 猪骨和整鸡熬制的高汤 （如没有高汤可用水, 鸡精、盐各一小勺，加姜片葱结烧开代替）
2． 加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料。

夫妻肺片原料：

牛腱, 牛肚，牛心, 牛舌，牛白叶，牛筋 （我一般只用牛腱，牛肚，牛筋，牛百叶)

牛腱和牛筋要煮得烂一些。放 冰箱冷藏室中彻底冷却后取出切片。将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂, 捞出放晾，切薄片备用。牛筋，牛腱卤3小时 ，牛肚约1小时左右，牛百叶只能卤几分钟。


夫妻肺片调料：

1． 卤汁或高汤1/2 杯/Cup（我熬了锅排骨汤来做的高汤）
2． 红油1/2 Cup
3． 鸡精1/2小匙
4． 精盐1/2小匙（如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了）
5． 复制酱油3大匙
6． 花椒面1/2 - 2小匙
7． 香油1大匙
8． 花椒油1 - 2大匙
9． 炒熟的白芝麻
10． 油酥花生碎 （去皮花生米油炸/炒酥黄 后用刀压碎或blender打碎）－我偷懒，就用整花生米。
11． 葱末
12． 芹菜末
13． 香菜末

撒上油酥花生碎、白芝麻、葱、芹菜末、和香菜末。拌匀，即成。