吃豆腐秘笈

麻婆豆腐最大的问题是豆腐的软嫩和出水问题。这个方子能基本解决。
 

1 ．将豆瓣酱和豆豉剁细，姜蒜切末。

2 ．将豆腐切成小方块，在加少许盐的沸水中焯沸 1-2 分钟，去掉豆腥味 , 也去水。

3 ．锅中入油烧热，放入猪 / 牛肉末，将其中的水分煸干，盛出盘中待用。

4 ．中火锅中烧热油加入豆瓣酱炒出香味，加入姜蒜末、干辣椒碎（可选）、豆豉炒至呈红色，放酒和一点点酱油。加汤、用水淀粉勾芡一次。 将豆腐烧透。

5 ．再加入肉末略烧，用水淀粉二次勾芡，推匀

6 ．收汁后起锅盛入盘中，撒上花椒粉、香葱粒，淋上热油即可。

　　注意事项：

1. 豆腐焯水时在沸水中加少许盐，不但可以去除豆腥味，还可以保持豆腐软嫩，并且去掉一部分水分。

2. 最好勾芡两次防止豆腐出水，要嫌麻烦一次也可以。

3 。最好下汤烧，不放肉末也行。如果只放水，肉末要早下一起烧。

4 ．做完要马上吃。 烫是麻婆豆腐成品特点之一。

根据文献记载，早期的麻婆豆腐用料特色是用菜油和黄牛肉。烹飪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接著下牛肉，煮到乾酥烂时再下豆豉。再来放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收乾，起锅前再洒上花椒末。后来做法一直在改进。

关于豆腐的起源，说法很多。相传豆腐是前 164 年，由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安在八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。明朝罗颀在《物原》中提到前汉书刘安做豆腐的记载。明朝李时珍在《本草纲目》中也说：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”

袁翰青以为五代才有豆腐。日本学者筱田统根据五代陶谷所著《清异录》“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”，认为豆腐起源于唐朝末期。到宋代豆腐方才成为重要的食品。南宋诗人陆游记载苏东坡喜欢吃蜜饯豆腐面筋；吴自牧《梦粱录》记载，京城临安的酒铺卖豆腐脑和煎豆腐。

1960 年在河南打虎亭东汉墓发现的石刻壁画，再度掀起豆腐是否起源汉代的争论。有的学者综合各方的见解，偏向与认为打虎亭东汉壁画描写的不是酿酒，而是描写制造豆腐的过程。但他认为，汉代发明的豆腐未曾将豆浆加热，乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如现在的豆腐，因此未能进入烹调主流。

不管豆腐何时起源，都不耽误我们吃豆腐。但是，吃豆腐似乎含义暧昧。

以前江浙一带农民家里有了丧事，要把一具尸体从家里移到坟地去埋葬，是需要邀些人来帮手的。到吃饭的时候，主人就在院里或门前空地上摆上几张桌子，端上饭菜请帮忙的乡亲们吃。但此时也会有个别游手好闲之徒，忙倒没有帮，却也坐上饭桌吃开了。即使被主人发现，也不便撵他。办丧事的饭菜比较简拙，以豆腐为主，盖白色乃丧事之主色也。有些去帮忙的老乡，因忌说去丧家帮忙，而说是去吃豆腐饭的。对那种不干活而去蹭饭吃的家伙，也说他是吃豆腐的。这大概就是“吃豆腐”一词的根源了。

另说，旧时豆腐店多为夫妻店。豆腐店老板娘以豆腐为常食，自然生得细皮嫩肉，同时为招徕顾客未免有卖弄风情之举，引得周围男人以“吃豆腐”为名到豆腐店与老板娘调情，且动手动脚。于是，吃醋的老婆们不满意了，以“你今天又去吃豆腐了？”来训斥丈夫。后来，“吃豆腐”便成了男人轻薄女人的代名词。鲁迅的《故乡》里称杨二嫂“豆腐西施”，表面上仿佛是在赞美她的年轻美貌并点明其身份“开豆腐店的”，其实还有深层含意。南方人通常把揶揄、侮辱人的行为叫做“吃豆腐”。小说中，作者写：“我孩子时候，在斜对门的豆腐店里确乎终日坐着一个杨二嫂……擦着白粉……那时人说：因为伊，这豆腐店的买卖非常好。但这大约因为年龄的关系，我却并未蒙着一毫感化……”

麻婆豆腐出现在大约在清同治初年（ 1874 年以后），由成都市北郊万福桥一家名為「陈兴盛饭舖」的小饭店老闆娘陈刘氏所创。因為陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称為「陈麻婆豆腐」，后来因為这道菜大受欢迎，食客多不知其原始店名，而称之為「陈麻婆豆腐店」。如此看，丈夫去吃麻婆豆腐，老婆吃醋否？

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[御树林枫]

回复花自飘飘零的评论:
最近忙些，幸亏有存货。。。让飘飘久等了~~

[花自飘飘零]

回复御树林枫的评论:
博克没有更新。。。枫枫，这几天吗去了？~~~~
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打鸡蛋时放些水淀粉，蛋皮薄些韧些~~做不成寿司，就做饭团、手卷岂不一样是爱心大放送？~~这事不糗，不利索还做了送去，正是爱心无限~~下次记得做完了给个惊喜，自己也有余地不是？~~

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枫枫所言极是，下次要学着给自己留个余地。。。
还有，俺觉得你真聪明，也可以做手卷什么的，为什么俺就没想到呢？
俺决心再战~~~~~~~~~

[御树林枫]

回复花雨101的评论:
我自己觉得焯盐水最关键~~试试吧~~吃个肚歪~~

[花雨101]

看起来很正点，一定要试试。我也是用买的瓶装辣豆瓣酱做山寨麻婆，总是搞得一锅汤，这回咱也做个正宗的。

[御树林枫]

回复沉鱼的评论:
谢谢你的补充，传统菜肴一直在改进发展~~最早陈麻婆豆腐店是客人自己带肉和豆腐，店里只是来料加工，后来才正规~~

欢迎沉鱼的到来~~

[御树林枫]

回复京燕花园的评论:
这是偶尔趁孩儿不在，自己过瘾的~~，“老婆要学会在家做麻辣豆腐，堵住他的嘴～～”是否奏效，还要看他是如何人~~都说，拴住男人的心就要拴住男人的胃，可是有的人没心啊。。。。况且，那些好吃豆腐的，也不会吃家里的不是？~`

姐姐阖家幸福，好夫妻，好福气~~

[御树林枫]

回复南山松的评论:
大脑也要进食不是?~~

[沉鱼]

这种是传统版麻婆豆腐，其实后来有的饭店用有一点融合香辣虾和水煮系列做出来的麻婆豆腐更好吃。

还有肉用一半猪肉一半牛肉更好

[京燕花园]

林枫妹妹这麻婆豆腐做得真正宗，学习了。孩子们也敢吃辣吗？

回答妹妹的提问，“老婆要学会在家做麻辣豆腐，堵住他的嘴～～”

周末愉快（＾Ｏ＾☆♪

[南山松]

不错，不止有菜谱还有由来典故，趣味横生～

谢谢分享，新周快乐！

[御树林枫]

回复花自飘飘零的评论:
打鸡蛋时放些水淀粉，蛋皮薄些韧些~~做不成寿司，就做饭团、手卷岂不一样是爱心大放送？~~这事不糗，不利索还做了送去，正是爱心无限~~下次记得做完了给个惊喜，自己也有余地不是？~~

[御树林枫]

回复zqy68的评论:
麻婆豆腐就当给姐姐接风~~好好休息~~

[御树林枫]

回复花儿朵朵的评论:
两大碗米饭！好增肥啊~~先吃了再说~吃了再减~~

[御树林枫]

回复丽雅的评论:
做起来方便，吃起来过瘾~~

[花自飘飘零]

我喜欢吃这个，枫枫的这个卖相真不错。。
我喜欢吃国内的豆腐，比较硬一点，很想，说着说着我就想回去吃~~~
麻婆豆腐我太爱了。。
枫枫跟你说见糗事，飘姐那个鸡蛋寿司俺试了一下，牛也吹大了，说弄个送上门的爱心便当，结果失败了，也得硬着头皮上~~~
本来用seaweed包，俺是会做的，结果那个鸡蛋饼也不知道错在哪里了，就漏了几个洞，俺没办法就用两个蛋饼包，结果就吃到鸡蛋的味了~~~

[zqy68]

枫妹，俺回来了~~

妹妹最近高产，俺“革命”不过10天，已错过了这么多博文，容我一篇篇看过~~

豆制品是我的最爱，尤其爱吃豆腐，我一般用“老干妈香辣脆”来做麻婆豆腐，味道也不错~~

[花儿朵朵]

来来来，给俺上两大碗米饭！哈哈哈真香啊。

[丽雅]

大爱这个菜。我以前曾经每周必做这个菜，很好下饭的。

林妹妹和姐妹们周末愉快，都来做麻婆！~~

[御树林枫]

回复piao11的评论:
干粉勾芡会均匀么？~~上麻婆豆腐，坚决堵住~~

[piao11]

学到了~从来没有二次勾芡过呢~
我烧豆腐用一次勾芡，但是不用水粉勾芡，用干粉勾芡~漂亮还简单口感也好。
御妹说的盐水过豆腐，生吃的时候（凉拌）会，但是这样的麻辣烧就没用过。看到这样的豆腐我的口水也止不住~~~~~那谁，御妹赶紧的拿麻婆豆腐给我堵住口水~~~~

[御树林枫]

赶快上麻婆豆腐堵住口水~~

[老姐]

口水横流。