腌笃鲜

材质：猪肋条肉，春笋、咸肉。

用一只砂锅，加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、少许盐，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段就做好了。

不过这道菜的功夫是中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。要使汤发白，只要留少许油，不可将油都撇净大火猛收，也就是煮开后用小火微开。做完后清澈见底。

一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。

还有三个关键点要注意：

1.不可盖上锅盖，水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。不然即使微开也会使汤变混浊。

2.另一方面水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。即使撇净油污，鲜咸肉在下锅前先要出水（大火），去除血沫杂质，洗净。

3.第二次下锅应当在水烧开后下锅，等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫，由于打开锅盖，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。这种做法不仅可以保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻。