久制茶香熏鸭腿
(2012-10-29 10:20:16)
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久制茶香熏鸭腿
做法原 料:
鸭腿6只、熏料A:大米,红糖,茉莉花茶,丁香, 陈皮,桂皮红烧调料B:姜片,八角,桂皮,丁香,陈皮,山楂,红粬米,生抽2大勺,老抽2大勺,红糖(或冰糖),黄酒2大勺
制 法:
1.鸭腿洗净,用热椒盐擦透鸭身,放入ziploc袋子后入冰箱冷藏4小时,中间须翻动一次。
2.烤箱预热100F,放入鸭腿底火烤2小时,
3.将鸭在开水中烫至皮缩紧。
4.熏锅中先垫好铝膜纸,放入熏料后再放一个架子,放入鸭腿,皮朝下放上,大火熏5分钟后翻身再熏5分钟。
5.大锅内加水烧开后放入熏好的鸭腿和调料B,大火烧开后转小火焖煮45分钟左右,然后再大火将汤汁略收干,留一部分汤汁后用。鸭腿捞出后入冰箱冷藏3小时后切块装盘,然后把汤汁加热后浇在切好的鸭腿上即可。
xx鸭子一只,鲜冻均可,洗净。鸭子内外抹椒盐,俺是自个炒滴,也可以用现成滴,装入塑料代中过夜,中间翻一次。
准备Smoking Chamber,俺滴铝纸宽度不够,所以将两张拼成一张,两张接缝处要多折叠几次,以免影响密封将铝纸放在烤盘上,准备熏料:米,面,茶,糖(白糖,红糖均可),四等份,香叶,丁香,八角,花椒少许,陈皮一块。茶可以多放,普洱,茉莉花均可,最便宜的就行,俺用的是$4一大罐的茉莉花茶。您要是用¥500一两的也行,没人儿拦着您。将各种熏料压碎混匀,烤架支上,将宝贝儿请出置于架上。注:不用洗,连盐一起烤. 将铝纸对折,封好,做成Smoking Chamber。注意,一定要封好封口,做到密不透风,不然,您就等着嚼炭玩儿吧。烤箱400F,3小时!你要疯?对,您要是想吃到茶香四溢的正宗熏鸭,一分钟都不能少!(不少网友反馈说俺的炉子的实际温度比显示的高,所以建议用425F. 三小时后,Smoking Chamber鼓得像个大气球一样,呵呵。
注:因为最后锡纸包会鼓成个大球,所以俺都是放在最下面一层烤滴P.S. 熏鸭过程当然会出很多油。米面茶糖里的面是我多次试验后加滴,目的就是吸油。根据自己鸭子的大小肥瘦适量添加。米面茶糖的量一定得足,至少至少也得每份满满一小碟(吃饺子蘸醋的碟子)。咱不是放鲍参翅肚,可劲儿的大碗儿量!!!俺的鸭子烤完后,底下的熏料就一层硬痂,连纸一扔完事儿。另外有朋友提出,我的锡纸是两张拼的,所以密封可能不完全,才会有好的效果---这个有可能!俺烤得时候确实也看到烤箱出气口有少量蒸汽冒出!也会闻到小小气味,但决不会看到浓烟!烤完时,锡纸会鼓得像个大气球一样。还有就是,鸭子除了椒盐,啥都不用抹,打开锡纸就是照片中的颜色。总结一下:第一,米面茶糖量要足;第二,可用牙签在锡纸上扎几个小洞,让蒸气走掉;(但俺木有这样做过,仨小时,不知会不会弄得满屋子烤鸭味儿,也不知道最后鸭子会不会干)第三,烤箱400F,仨小时,温度不能低,时间不能少 (不少网友反馈说俺的炉子的实际温度比显示的高,所以建议用425F)。真心希望大家都能成功:)))许多网友询问如何熏制三文鱼,这里一并补上:俺一般是一次熏4块:两块靠中段(带鱼腩)的鱼扒,一个鱼尾(片两半儿)。腌制时用少量椒盐,腌料主角是李锦记叉烧酱。熏制过程和熏鸭完全一样,区别只是时间,1小时20分钟。还是得注意密封,不然就等着吃鱼干儿吧。为啥两块鱼扒+两块鱼尾?嘿嘿,鱼扒是为了品尝那外面焦脆而里面充满滑嫩油质的鱼腩,鱼尾自然是为了品尝焦脆的鱼皮。为啥选叉烧酱,这是俺个人的口味,俺是觉得油质比较丰富的肉类和甜味的酱料是蛮好的搭配。不过各人口味不同,鱼的部位和酱料,仅供参考,呵呵:)