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春季野菜大全 万发

(2017-03-10 17:26:52) 下一个

春季野菜大全

吃喝玩乐奔诺奖

阳春三月,野菜正当时。刚刚过去的春节,各种大鱼大肉吃腻了,这绿莹莹、鲜嫩嫩的野菜一进入人们的视野,不禁让人食指大动。所谓野菜,指的是可以食用的野生植物,它们没有经过人工培育,自由生长在山野之间,吸取日月精华,采集天地灵气,是大自然给人类最好的礼物。

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马齿苋

马齿苋俗称马蜂草、马蜂菜,它叶青、梗赤、花黄、根白、子黑,故又称五行草。鲜食干食均可,作草当粮都行,而且有着很好的医疗作用,因此民间也叫它长命菜、长寿菜,是一种比较常见的野菜。

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马齿苋生食、烹食均可,柔软的茎可像菠菜一样烹制。不过如果对它强烈的味道不太习惯的话,就不要用太多。马齿苋茎顶部的叶子很柔软,可以像豆瓣菜一样烹食,可用来做汤或用于凉拌。或者将马齿苋剁碎后包包子、摊菜饼,口感滑爽,清热解腻。

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蕨菜

明代罗永恭曾这样描写蕨菜:“堆盘炊熟紫玛瑙,入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴,但觉馁腹回春熙。”说的正是蕨菜的色香味俱全。蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜, 喜生于浅山区向阳地块,中国大部分地区均有,其食用部分是未展开的幼嫩叶芽,经处理的蕨菜口感清香滑润,再拌以佐料,清凉爽口,是难得的上乘酒菜,还可以炒吃,加工成干菜,做馅、腌渍成罐头等。山珍蕨菜是满汉全席九白宴中的一道菜,被称为“山菜之王”,是不可多得的野菜美味。但有研究表明,蕨菜中含有“原蕨苷”,牛羊食用过量会导致死亡,人食用会导致癌症的发病率提高,因此食用蕨菜应注意适量。

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少花龙葵

少花龙葵又名苦凉菜、苦纤纤等。以嫩梢茎叶供食,可作汤、凉拌或炒食。

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蒲公英

《唐本草》:“蒲公草,叶似苦苣,花黄,断有白汁,人皆啖之。”对于蒲公英的最初印象,只是那白色的绒毛小球,轻轻一吹就飞舞起来,有一种别样的浪漫。但对于父母那一辈的人而言,蒲公英却是一道很好的美味。每到春天,总会有人说:“走,去挖婆婆丁!”于是晚饭时,餐桌上就会多了一道蒲公英所烹制的菜肴,或生吃、或炒食、或做汤、或炝拌,虽然略带苦味,但风味独特,作为开春后的第一批鲜菜,让人印象深刻。

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鹿舌菜

鹿舌菜又名马兰菜、革命菜,是海南中部五指山山区常年生的野菜。由于当地日降雾时间长、水质好,属天然无公害、无污染的食品。一般急火爆炒食用,以其清香嫩滑的口感博得人们的喜爱。

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紫背菜

紫背菜,别名红凤菜、血皮菜、紫背天葵、观音菜等,是一种药食两用蔬菜。其嫩枝叶做菜,质脆嫩,具有菊科类植物的特殊清香,风味独特。 民间认为紫背菜有凉血、去虚火的功效,是一种有益于人类健康 保健蔬菜。可炒食、做汤、打火锅,具特殊香味,鲜嫩可口,炒食加腐乳、沙茶酱等佐料,独具风味。但有专家认为紫背菜具有肝毒性,可以导致肝硬化,因此不建议食用。

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车前草

车前草也叫车前子,是一种普通野草,在山野路边,到处有它们的踪迹。车前草的幼苗可食。4~5月间采幼嫩苗,沸水轻煮后,凉拌、蘸酱、炒食、做馅、做汤或和面蒸食。口感很细腻,没有什么特别的怪味,但咀嚼起来又会感觉比家常青菜的纤维要粗,有嚼头有韧劲,要多嚼几下才能缓缓下咽。在这多次的咀嚼中,慢慢品味这种还略带野味的绿草清香。

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枸杞芽

枸杞芽又名枸杞头,枸芽子,甜菜头,即枸杞的嫩梢、嫩叶。初春枸杞长出嫩苗,嫩苗又称枸杞头或枸杞芽,略带苦味,后味微甜,很爽口,能清火明目,民间常用来治疗阴虚内热、咽干喉痛、肝火上扬、头晕目糊、低热等。

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枸杞芽食用从古就有,《红楼梦》里就曾提到宝钗和探春要厨房做一道“油盐炒枸杞芽”。枸杞芽嫩茎叶食用,凉拌、热炒、煲汤均可,味道鲜美,营养丰富,常食有与枸杞子类同的保健功能。

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马兰头

在路边、田野、山坡上,到处都可以见到马兰这植物。马兰头有红梗和青梗两种,均可食用,药用以红梗马兰头为佳。我们所食用的则是它新鲜萌发的嫩叶片,翠嫩的外形,沁人心脾的滋味,当然是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。不少餐厅的前菜就是剁碎的马兰头拌以香干麻油,《随园食单》里的做法则是“摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾”,其柔嫩清新,可以想见。

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荠菜

荠菜是最常见的一种野草。荠菜美名远扬,得力于历代好美食的文人。魏晋南北朝时,便有若干《荠赋》问世。宋代的苏东坡和陆放翁,现代的周作人、汪曾祺,前后接力,众口一词为荠菜扬名。陆游曾吟《食荠十韵》,苏轼则有《与徐十二书》:“今日食荠极美……虽不甘于五味,而有味外之美。”

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荠菜的味道非常清香鲜美,民间常见的吃法有清炒、做汤,或者剁碎包饺子、包馄饨,切碎炒年糕,各有各的妙处。

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香椿

香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等,在安徽地区也有叫春苗。香椿品种很多,根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同,基本上可分为紫香椿和绿香椿两大类。紫香椿一般树冠都比较开阔,树皮灰褐色,芽孢紫褐色,初出幼芽紫红色,有光泽,香味浓,纤维少,含油脂较多;绿香椿,树冠直立,树皮青色或绿褐色,香味稍淡,含油脂较少。

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早在汉朝,食用香椿,曾与荔一起作为南北两大贡品,深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋东坡曾夸它:“椿木实而叶香可啖。”每年春季谷雨前后,香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。其叶厚芽嫩,绿叶红边,犹如玛瑙、翡翠,香味浓郁,营养之丰富远高于其它蔬菜,为宴宾之名贵佳肴。

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苜蓿

苜蓿,也就是民间所说的草头。又名三叶草、金花菜,是我国古老的蔬菜之一。上海和江浙两省农村地区早就将苜蓿作为常用蔬菜,清代后期苜蓿出现于上海菜馆,近百年来一直盛名不衰,用草头嫩头和嫩叶经旺火热油快速煸炒而成,成菜色泽碧绿,柔软鲜嫩,清口解腻。

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菊花脑

菊花脑又叫菊花叶,也有人叫它菊花菜、菊花郎,顾名思义,菊花脑正是“菊花”的一种。春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感,那清爽鲜嫩的口感,还带有菊科植物特有的芳香,因此成为南京人餐桌上的至爱。菊花脑最好的烹饪方法是用来做汤,碧绿碧绿的汤水里再飘上些嫩黄的蛋花,喝上一口,那一股奇特的清凉便从舌尖上开始漫延,一直浸润到心里……

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野艾蒿

野艾蒿含有丰富的维生素,春季采食嫩叶,夏秋季采叶入药。嫩叶焯熟后凉拌,或做成艾叶茶、艾叶汤或艾叶粥。在庆元、景宁一带,在清明时节,农家主妇们常采摘鲜嫩艾草捣烂后,加糯米浆包清明粿,还有一些人将野艾蒿制作成“艾米果”、“艾叶饺子”、“艾蒿糕”、“艾叶糍粑”等等。

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苦菜

药名叫败酱草,异名女郎花、鹿肠马草,因其叶似蛇形,山东也叫蛇虫苗。《周书》:小满之日苦菜秀。《诗经》:采苦采苦,首阳之下。味感苦中带涩,涩中带甜,新鲜爽口,清凉嫩香,营养丰富,可炒食或凉拌。凉拌时先将苦菜择好洗净,过水轻焯控干晾凉,姜蒜切末,加入盐、鸡精、香油、白糖、米醋、辣椒油少许,搅拌均匀后装盘即可。

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地木耳

别名地皮菜、地软、地踏菜等,是真菌和藻类的结合体,一般生长在阴暗潮湿的地方,暗黑色,有点象泡软的黑木耳。中医学认为地木耳性味平和,有滋补益气功效,常作汤菜食用,鲜香味醇。

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鱼腥草

又名折耳根、截儿根,客家话称之狗贴耳,名见《名医别录》:“生湿地,山谷阴处亦能蔓生,叶如荞麦而肥,茎紫赤色,江左人好生食,关中谓之菹菜,叶有腥气,故俗称:鱼腥草。”在云南、贵州以及四川一带,鱼腥草是一种很受欢迎的蔬菜。主要食其根茎,将其洗净切段后凉拌。鱼腥草的叶子也可用于炒食或者煲汤。初食此物,往往以为腥臭欲呕,但一旦习惯,就会迷恋上它的味道。

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水芹

水芹又名野芹菜,是一种生长在池沼边、河边和水田里的水生蔬菜。幼苗、嫩叶味道鲜美,自古即作为野菜食用。《吕氏春秋·本味》曰:“菜之美者,云梦之芹。” 这里所说的就是水芹。其味道鲜美、口感脆嫩,富含多种维生素和无机盐类,其中以钙、磷、铁等含量较高,经常食用该水芹菜具有清洁人的血液,降低人的血压和血脂等功效,所以说水芹菜既是食用又是药用的高档无公害草本蔬菜。

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土人参

土人参主要分布于长江以南各地,根、叶均可食用。茎叶粗壮、脆嫩、青绿,内含高钾、低钠,是不可多得的保健佳蔬。它既可做汤或炒食,也可与鸡、鱼、肉混合做汤菜食用。食味近似木耳菜、脆嫩爽口,味道清香,具有补中益气、润肺、生津和通乳汁之功效,食后能增强体质,防治流感、疲劳、晕船等。其肉质根也可食,并具滋补强壮作用。

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刺儿菜

刺儿菜是小蓟草的别称,是一种优质野菜。 刺儿菜的嫩茎叶可食用,炒食、做汤均可。

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木槿花

木槿花色彩艳丽,是作自由式生长的花篱的极佳植物,可以入药,亦可食用。吃木槿花早在《诗经》中就有记载,福建汀州人用木槿花和稀面和葱花,下锅油煎、松脆可口,俗称“面花”、“花煎”。徽州山区的居民用木槿花煮豆腐吃,味道十分鲜美可口。木槿花蕾,食之口感清脆。完全绽放的木槿花,食之滑爽。

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鸭脚板

鸭脚板是一种长在山里的野菜,因为它的叶片每一枝桠形状是分三瓣状,有些像鸭子的脚掌,所以才有了这个称呼。这植物天生带有一种浓酽的清香,最适合清炒。清炒后的鸭脚板呈现出一种沉稳的深绿。入口后,还有一点点带着野性的嚼劲,没有烂糊糊感觉。细细咀嚼的话,能在清香之中辨别出一丝来自泥土的芬芳,这芳气没下咽就已经通达肺腑了。

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薇菜

薇菜又称牛毛广、紫箕,俗称大巢菜、野鸡头、扫帚菜。薇菜以未展开的孢子体嫩叶供食,具有较高的食用价值;具活血平胃、明耳目之功效,是天然野生草本植物。质脆,味美少纤维,含蛋白质、有机矿物质及多种维生素,营养丰富,被视为“山珍”,在国际上享有 “无污染菜”之誉。薇菜的幼叶营养丰富,水焯去毛后搓揉成薇菜干。可鲜食或制干菜,具有独特香味,清脆可口,久食不厌,又可入药。卷曲未展的嫩味尤为食用上品,开水浸烫、漂洗、去土腥味后,可炒、可煸、凉拌、做汤、加肉炒食等。

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藠头

野生藠头多生于耕地杂草中及山地较干燥处,为多年生草本百合科植物的地下鳞茎,叶细长,开紫色小花,嫩叶也可食用。成熟的藠头个大肥厚,洁白晶莹,辛香嫩糯,含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质,是烹调佐料和佐餐佳品。干制藠头入药可健胃、轻痰、治疗慢性胃炎。

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野韭菜

野韭菜又名山韭菜、宽叶韭、岩葱等,野韭菜的的叶子比较宽厚,个头比较小,而且味道比普通韭菜更重一些。野韭菜的花、茎、叶全年可食,可用于拌、腌、炒、做汤、制粥、调馅等。秋季还可掘其须根食用。

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泥胡菜

泥胡菜是一种野生的牧草,一般生长于路旁荒地或者是不塘边,有时候也被叫做为猪兜菜、艾草等。全株可以入药,吃起来性味苦凉,有着清热解毒与消肿祛淤的效果。而在民间,则有很多种的食用方法。泥胡菜在开花期前茎杆特别的脆嫩,水分多而纤维少,可以凉拌、清炒或者用于制作青团。

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诸葛菜

诸葛菜为早春常见野菜,传说三国时期诸葛亮为军需供应发愁,一次他无意得知有一种野菜不仅叶子和茎都能吃,吃剩的可制成醃菜,还可以用作牲畜饲料。于是他命士兵们广种这种野菜,以充军粮,收到了很好的效果。后世就把这菜称为诸葛菜。诸葛菜野外采集一般在3-4月份进行。采后只需用开水焯一下,去掉苦味即可食用。炒食、凉拌均可。

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龙须菜

龙须菜又名海菜、江离、线菜、发菜,因嫩茎形似龙须而得名,有素菜之珍的美誉。是一种野生名菜,属多年生藤状攀援植物,具有浓郁的芳香气味,凉拌、清炒均可。

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灰菜

灰菜别名灰灰菜、灰藋、白藜等,富含蛋白质、多种维生素及钾、钙、磷等微量元素,还含有稀有的促脱皮甾酮、鞣质成份,具有抗癌、清热、减肥等功效,并对流感、乙型脑炎病毒等有明显的抑制作用。春天采集粗壮嫩绿的幼叶,经沸水焯后炒食,或制成灰菜干烧肉、炒肉丝,也可腌渍来吃,是我国出口的主要野菜品种之一。

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野生苋菜

苋菜又名西甜骨,是一种开绿白色小花的野菜,俗称“人青草”,春夏之季在我国南北各地均有野生,而食用则以春天所萌发的嫩叶为佳。摘其嫩叶入馔,清香嫩滑,食之润口,可谓春季的一味上乘珍馐。

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乌龙头

乌龙头是乌龙头树每年春天长出的紫红色“弹头状”幼芽,主要分布于甘肃天水林区、陇南山地、漳县阴湿山区等地,是名贵的菜、药两用野菜。每年春天,乌龙头从树上抽出嫩芽,等待嫩芽长至四厘米左右时即可采取。这时的乌龙头还未开苞,如同竹笋一般,需要将芽内嫩茎和未展开的嫩叶一层层剥下来食用。乌龙头即可鲜食,又可晒为干菜,还可用醋、盐腌制成咸菜。其味道非常独特,入口微苦,清脆柔嫩,但细细回味,却是甘甜清香。当地人用乌龙头做成的打卤面非常受欢迎,号称“天水一绝”。

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蒲菜

蒲菜俗名蒲儿菜,是一种野生的水生植物,又名香蒲。这种菜清香甘甜,酥脆可口,似有嫩笋之味。蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管,把这洁白肥嫩的蒲根茎,放入鸡汤或肉汤内,外加佐料烩制。蒲儿菜嫩白如软玉,整齐排列在长盘中,犹如玉女列兵,美目生津,其味鲜美爽口,清香嫩滑,沁人肺腑。每年春天,是人们开始食用蒲菜的时候,入夏以后,其茎渐粗,其味愈美,文人往往诗以歌之。

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榆钱

榆钱是榆树的果实,当春暖花开之际,榆树枝头会生长出一簇簇状如铜钱的嫩绿果实,人们把它叫榆钱。榆钱也是餐桌上的一道好食品,可以做成榆钱汤,把榆钱洗净,去除杂质,放入水中煮沸,届时搅进鸡蛋白,洒进少许香油和味精,盛入碗中,白绿相间,十分悦目,闻之清香,食之滑润可口。榆钱也可以做糕,把洗净的榆钱跟面粉、食糖或食盐配在一起,做成蛋糕状,放入笼屉中蒸15分钟。香糯宜人。

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野菜是指自然生长的未经广泛人工栽培的可食用草本或木本植物,一般春季食用较多,具有独特风味。野菜可作为鲜菜用来生食凉拌、炒食蒸煮、配菜做汤,也可用来晒干菜、制酸菜、腌咸菜等。
2015年z中国国家卫生计生委突发公共卫生事件管理系统共收到有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告68起,中毒人数1045人,死亡89人,绝大多数死亡发生在家庭,主要原因为误采误食。 一、野菜和栽培蔬菜一样,营养成分丰富,但影响会有差异。食用野菜重在尝鲜,难以满足人体所有的营养需求,应注重食物多样性和膳食平衡,不宜多吃。 二、野菜采摘要注重新鲜,不认识、不熟悉的野菜不采、不吃,卫生环境较差的区域及公路周边的野菜也不要采摘。生食野菜应清洗干净。对不宜生食的野菜,需要经浸泡、蒸煮、烹调等处理。 三、野菜生产经营者应严把原料关,严禁生产经营有毒有害野菜,同时保证原料新鲜安全,采用合理的贮藏条件、加工及烹调工艺。野菜生产企业应保证产品符合相关食品安全标准要求并出厂检验合格。 四、野菜资源相对丰富,但应注重资源可持续利用,避免大规模采摘,影响甚至破坏环境和生态平衡。 五、如食用野菜发生食物中毒要及时就医,保存好相应证据。
地皮菜(富含矿物质) 地皮菜也叫地衣、地木耳,营养可与木耳相媲美,是种营养保健的野菜。地皮菜富含镁、铁、锌、硒等矿物质,对防治贫血有一定作用。地皮菜食用方法较多,可以凉拌做小菜,炒食或者做汤食用,滑脆鲜美,味道颇佳。
枸杞叶(煮水做茶饮) 枸杞叶味苦性凉,有养肝明目、补虚益精等保健功效。新鲜的枸杞叶可以炒食或做汤,另外,和肉末一起做羹食用,味道也不错。春天将枸杞叶煮水做茶饮,有明目补肝的作用。
马齿苋(清热又解毒) 马齿苋又被称为长寿菜,有清热解毒、凉血止血的作用,上火时可以吃一些。另外,马齿苋中含有丰富的去甲肾上腺素,能促进胰岛素分泌,适合糖尿病患者食用。食用前要先用热水焯一下,做馅、熬汤都可以放点。注意脾虚便溏者和孕妇要慎食。
苣荬菜(绝佳通便菜) 苣荬菜是种口味较苦的野菜,初尝有一股生涩的苦味。苣荬菜的膳食纤维含量很高(每百克含5.4克),比芹菜叶还高,但是口感却没有芹菜的那股硬劲儿,是绝佳的通便菜。可以尝试用豆皮卷着苣荬菜吃,再搭配点甜面酱,苦中带甜,味道也不错。
 
蒲公英(早春排毒菜) 在日常饮食中并不多见,其实它是一种药食同源的植物。《本草纲目》记载:“蒲公英主治妇人乳痈肿,水煮汁饮及封之立消。解食毒,散滞气,清热毒,化食毒,消恶肿、结核、疔肿。”所以,它是一种清热解毒,消肿散结的良药。 热毒多是肝火旺盛所致,而肝的保养在春天尤为重要。蒲公英可通肝经,去火消炎。用蒲公英配上菊花、金银花泡水喝,去火效果很好。干蒲公英在中药店就可买到,泡茶喝可治喉咙上火等。 早春的嫩蒲公英是一种传统野菜,可凉拌,烧汤或炒熟,也可以拌肉作饺子馅,味道和西洋菜做的馅差不多。老了的也能吃,但是较苦。 蒲公英可下水焯过苦味,用蒜末、生抽、香醋、香油、盐拌着吃,清香怡人,非常祛火,吃了以后,身体里面顿觉清爽了不少。另外,油菜、菠菜、韭菜、豆芽菜也都是早春适宜的补肝排毒菜。
 

野菜的安全性是考虑野菜是否真是适合上餐桌的重要条件,那么,如果想在野外采摘野菜回家吃,该注意什么呢? 一、吃野菜时安全第一,不认识的不要吃。野菜品种众多,在采摘野菜的时候要注意采摘自己认识的、熟悉的野菜,不要采自己不认识的野菜。有的野菜看上去绿油油的很是可爱,但不一定能食用,甚至其带有毒性,随便吃自己不认识的野菜有造成食物中毒的隐患。采摘的时候也应当注意观察野菜生长的位置周围无明显的环境污染,以免野菜中含有有毒有害物质。 二、烹饪野菜时注意洗净,最好用热水焯烫。野菜采摘回来后应当注意清洗干净,烹饪之前先过热水焯烫,一来可以通过热水浸泡去除一定的天然毒素,二来可以通过焯烫去掉一部分草酸含量多的蔬菜中的草酸,但焯烫也会导致一部分营养物质、尤其是水溶性维生素的损失。 三、野菜虽好也不可天天吃、时时吃。吃野菜最大的乐趣在于“尝鲜”,因此,偶尔吃一次两次野菜是合适的,但是如果吃野菜上瘾,天天吃、时时吃反而有可能因摄入过多膳食纤维而加重肠胃负担,反而导致身体不适。进食野菜时应当注意考虑身体的舒适度。转帖

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