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让煎饼飞 –- 小记提拉米苏煎饼蛋糕的制作

(2014-12-11 20:44:19) 下一个



在上个周末吃喝团的聚会上,我制作的提拉米苏煎饼蛋糕受到了各路烹饪大拿的众口交赞。这款提拉米苏煎饼蛋糕轻柔爽口,入口即化,甜而不腻,加上咖啡的苦涩和朗姆酒的醇厚,让其滋味无穷。至此,让煎饼飞的想法终于实现了!




不久前两位朋友分别在微信中帖出了Lady M Mille Crepe Cake的图片,看后便萌发了自己做煎饼蛋糕的想法,并戏之为“让煎饼飞”。闻名遐迩的Lady M Mille Crepe Cake是纽约著名甜品店Lady M Confections的荣誉产品 ,它是在20层法国crepe的基础上制作而成,但真正的Lady M Mille Crepe Cake的配方和制作方法却从未公开发表过。我的试做只能凭着网上搜罗到的各种烘培信息和想象力开始了。

第一次试做。虽然煎饼已经做到尽可能的薄了,成品似乎也形似了,但口感上却很遗憾地留有面皮的厚重感。这才意识到灰姑娘的故事只是童话,要想让粗旷劲道的煎饼飞上法兰西的宫廷宴,煎饼必须脱胎换骨。





我的煎饼蛋糕研发受到了好些朋友的关注和支持,不久前在纽约有机会品尝了Lady M Crepe cake 的觉敏MM也前来一起探讨,对克服成品中煎饼的面皮感提出了改进建议。经过再次试验和改进, 上个周末终于把煎饼做到像蛋糕一样,却又比蛋糕更轻柔爽口,入口即化。

煎饼配方如下:
1 cup cake flour
3/4 cup all-purpose flour(下次我会尝试全部使用cake flour,或许蛋糕的口感会更加细腻)
1/4 cup granulated sugar
2 cups whole milk
4 large eggs
5 large egg yolks (其作用是增加蛋糕的滋润度)
1 stick (8 tablespoons) unsalted butter
1/8 teaspoons kosher salt(其作用是平衡糖和黄油的油腻感,使蛋糕在口感上甜而不腻)
1.5 teaspoons baking powder (其作用是使蛋糕轻柔爽口,入口即化)
6 teaspoons instance coffee
4 tablespoons Rum (or Armagnac or cognac)


制作煎饼面浆:将黄油放入牛奶中,坐炉小火加温至黄油融化,加入咖啡粉,略晾凉。所有粉类和糖混合过筛后,加入到已打发均匀的鸡蛋液中,继续用电动搅拌机搅拌均匀,同时缓缓加入凉后的coffee牛奶和Rum,等彻底搅拌均匀后,将面浆静置至少2小时,过夜更好。

摊煎饼时,我用了一只8英寸平底不沾锅,因为面浆中已经加入了黄油,所以摊饼时锅中无需再刷油。上述面浆的量至少可以做到24张8英寸煎饼。煎饼做得越薄越均匀越好,其中的诀窍只有自己多练多琢磨了。



 摊好的煎饼需要彻底晾凉,需要时也可以修理一下边缘,尽量做到整齐归一。




在等待煎饼冷却过程中,准备安装煎饼蛋糕所需要的奶油。   

Tiramisu Filling配方:
8 oz Mascarpone cheese or Cream cheese
3 cups of whipping cream
2 cup of vanilla pudding (可以用instance pudding powder做,也可以买成品。用pudding替代奶黄是希望制成的奶油更轻盈)
A little bit white sugar (按各人喜好,也可以不加)
1/4 cup natural cocoa powder

将Mascarpone cheese加入到Pudding中,用电动搅拌机打发到蓬松,再加入到打发好的whipping
cream中,用平板勺拌匀待用。


煎饼蛋糕的安装同样需要细心和耐心。将大约1/4到1/3杯的奶油均匀涂抹在煎饼上,小心叠加上另一张后继续涂抹奶油,直到全部安装完成,并在最后上面一张煎饼上涂上约2/3杯奶油。煎饼蛋糕安装完后需放入冰箱冷藏至少4~5小时。吃前在蛋糕上均匀撒上可可粉即可。






制作这款煎饼蛋糕是对耐力的一种考验,原本以为简单易做,经历过才体会出其过程之变幻莫测奥妙无穷。或简单或复杂,从无到有, 从失败到成功,享受乐趣的过程,这大概就是为什么我对研发这款煎饼蛋糕兴致勃勃的原因了吧。

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阅读 ()评论 (10)
评论
三步两桥 回复 悄悄话 回复 '三月家人' 的评论 : 谢谢阅读。
三步两桥 回复 悄悄话 回复 '28年华' 的评论 : 多谢喜欢。
三步两桥 回复 悄悄话 回复 '安泥' 的评论 : 多谢鼓励
三步两桥 回复 悄悄话 回复 'pnr2013bnc' 的评论 : 谢谢。
三步两桥 回复 悄悄话 回复 '香草仙子' 的评论 : Good luck and have fun.
香草仙子 回复 悄悄话 太棒了!我家14岁的女儿喜爱烘焙和编织。我打开你这个帖时,她正在给她自己织一条围巾,她看到你这个照片,非常感兴趣,表示要试做。她曾经也是受Lady M的抹茶蛋糕启发,自己山寨了一把L家的抹茶Crepe Cake。我觉得口味上很接近了。最大的技术问题正是面皮的厚重感。谢谢你分享你的面皮试验。Tiramisu Filling的配方也很有诱惑力。我们会趁寒假做这个试验。
pnr2013bnc 回复 悄悄话 太贊了! 堅決收藏!謝謝博主.
安泥 回复 悄悄话 非常厉害。
28年华 回复 悄悄话 太漂亮了!
三月家人 回复 悄悄话 Thanks for sharing.
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