上海味道四十八：【响油茭白鳝丝】

喜欢做菜的人一般都喜欢逛菜市场。我周末早上都会去逛一下本地镇上的农贸市场，其中有个华人的摊位出售大陆运来的海鲜水产和一些北美稀缺的时令蔬菜。今天买了两条活杀黄鳝，一磅鲜嫩的茭白，做道本帮特色的【响油茭白鳝丝】。其实真正的鳝丝应该是用只有筷子长短的小黄鳝划出来的，可惜在北美还没有见过这样的新鲜鳝丝。

俗话说：青黄不接出茭白。4月、5月正是茭白上市的季节。茭白口感脆嫩滑爽，是春末夏初的时令美食。弹嫩有嚼劲的鳝丝，搭配茭白丝的脆爽，浓油赤酱，加上白胡椒粉提拉刺激，成为一款地道的本帮菜典范。

 

【做法】

1. 先将黄鳝去骨，切片。烧开一大锅水，将鳝片烫一下，去掉黏液后切成长丝
2. 切好的鳝丝用淀粉上浆待用
3. 将茭白、青椒改刀切丝，焯一下水，再过凉水
4. 中火加入花生油，放入姜末，蒜末煸香
5. 鳝丝下锅划散，随后放入茭白丝，绍兴花雕酒，双璜生抽、六月鲜酱油，糖，翻炒均匀
6. 淋上高汤煮开，装盘
7. 撒上白胡椒粉，在鳝丝中挖开一个洞，洞中加入葱末、蒜末
8. 起锅烧油，倒一点麻油，将油烧热到6-7成后浇在鳝丝的洞内，“呲啦”的一声便大功告成

[小落]

活黄鳝也能买到，可鳝丝搞不定，只好炒鳝背